Budapest, 1969. (7. évfolyam)

1. szám január - Sulyok Katalin: Ebédidő

Zaránd Gyula felvételei Sulyok Katalin Ebédidő Budapesten déli tizenkettő és három óra között fél órára egyszerre vagy szakaszosan a gyárakban leállnak a gépek, az irodákban abbamarad a munka, az áruházak, üzletek megcsappant személyzettel dolgoznak, s az iskolákban befejeződik a tanítás. Az emberek elindulnak ebédelni. Déli tizenkettő és három óra között bekapunk valami ennivalót. Lehetőleg főtt legyen — így szoktuk meg. Laktató legyen — délután ne kelljen időt, pénzt újra a gyomrunkra áldozni. Olcsó legyen — ezt indokolni sem kell. Tiszta legyen — erre azért adunk. És mindenekelőtt gyors legyen — mindenki siet. Van-e olyan hely, ahol megtaláljuk mindezt ? S ha van, hol keressük ? Egyáltalán, módunkban áll-e keresni, vagy meg kell elégednünk azzal, ami a legközelebb adódik ? Gyorsbüfé Nagyforgalmú helyen, villamosok és HÉV végállomásánál áll az önkiszolgáló étterem. 20 Nyitva reggel hattól este tízig, de a csúcsforgalmat természetesen az ebédidő jelenti. A belépőt egyszerre vonzza és taszítja a látvány: a tömeg. Üres tálcával kezében hosszú sor kígyózik a pultok előtt. Emberek állnak étellel megrakott tálcákkal az asztaloknál, üres székre várva. Néhányan idegesen nézik az órájukat. Az újonnan érkezettek az étkezők tányérjába sandítva válogatnak, majd a kifüggesztett táblákról tájékozódnak az árakról. A megkívánt ételt és az árát nem mindig tudják összhangba hozni. Két diák húslevest eszik kenyérrel (3,50), nyugdíjas nénik levest, főzeléket kenyérrel (6,50). Megtermett rakodómunkás tálcáján három adag krumplistészta és két szelet kenyér (10,40). Vékony kalauznő előtt újházi tyúkleves (12,20). Két jólöltözött hölgy rántottcsirkét eszik (16,50). A taxisofőr házi disznótorost (17,20). Az ízek ? Éttermi ízek, de nem rossz értelemben. Ugyanez a minőség és mennyiség terített asztalnál, pincéri felszolgálással, másodosztályú étteremben 6—10 forinttal drágább. A mennyiség? Kinek-kinek az étvágyától függ. A műanyagtálakban ritkán látni maradékot. Az örökké éhes diák félig telt gyomorral távozik. A taxisofőr elégedetten. — Napi háromezer adag ételt főzünk — mondja az üzletvezető. — Nyáron ennél is többet, a külföldi turisták szeretnek itt enni... A háromezer adag soknak tűnik, pedig nem az. Sokfélét főzünk, hogy ki-ki megtalálhassa az ízlésének és a pénztárcájának megfelelőt. Törzsvendégeinkre is gondolnunk kell: nem ehetik mindennap ugyanazt. A mai választék: 5 féle leves, 2 főzelék (üresen és 4 féle feltéttel), 7 köret, 15 készétel, 22 féle „finom" étel (másutt ezt frissensültnek hívják), 5 féle tészta (főtt és sült), 8 féle krém. S természetesen hideg ételek: aszpikos készítmények, saláták, húsok nagy választékban. Egy-egy ételből nem készítünk sokat. Van, amiből csak húsz adagot, a levesekből, főzelékekből százat-százötvenet. De egyszerre legfeljebb csak ötven adagot főzünk egyféléből. Azon felül már mindennek egyeníze van. Ha valamelyik étel nagyon kapós, akkor elkezdjük főzni a következő ötven adagot... 1963 decemberében nyílt meg mai formájában az étterem, és azóta vezetem. Az elmúlt öt. év alatt konyhánkra komoly panasz nem volt. Pedig a környék öszszes üzletéből, KTSZ-éből azóta itt étkeznek. És ugyanazok a nyugdíjasok, iskolások járnak ide évek óta. Üzemi ebéd Bár sokan étkeznek önkiszolgáló étteremben, Budapesten a legtöbb ember üzemi ebédet eszik. Majd minden gyárban, intézményben, hivatalban van üzemi konyha. Ahol nincs, ott a már kész ebédet viszik az éttermükbe. De az üzemi étkezést igyekeznek mindenütt megteremteni. Az üzemi éttermek tiszták, csinosak. Mosható tetejű, vagy viaszosvászonnal terített asztalok, könnyű, világos székek, az ablakokon függöny. S hogy az ebédelést gyorsan és tumultus nélkül lebonyolíthassák, a legtöbb étterem ma már önkiszolgáló rendszerű. A konyhák nagy része jól felszerelt, többnyire gépesített, a tűzhelyek gáz- vagy villanvfűtésűek. Ezek után milyen az üzemi ebéd? Szakember — üzemi konyha szakácsa — válaszol. — Az üzemi étkezés tömegétkezés. Egyegy konyha naponta több száz-több ezer adag ételt készít. Több száz, illetve több ezer ember fogyasztja ezt el. S nincs két ember, akinek minőségi és mennyiségigénye, íz-érzéke egyforma volna. Az egyiknek ízlik az az étel, amit a másik ehetetlennek talál. Van, aki azt mondja rá, fővetlen, van aki azt mondja, túlfőtt. Az egyik szerint semminek sincs íze. A másik szerint mindennek egyforma íze van. Az egyik ember állandóan húst enne, a másik minden nap főtt tésztát. Ugyanig}' van ez a mennyiséggel, sőt a választékkal is. Mi igyekszünk változatos étrendet összeállítani. De munkaigényes ételeket a legjobb akarattal se tudunk adni. Képzeljen el négyezer ebédet készítő konyhát, tudnának-e négyezer szelet húst panirozni, vagy négyezer adag gombafejet rántani ? ... A minő-