Békési Élet, 1972 (7. évfolyam)
1972 / 1. szám - Krupa András: Negyedi káposztásételek Nagybánhegyesen és Csanádalbertin
savanyúság, a káposztasaláta terjedése is az életmód gyorsuló üteméről vall. Az étkezési ízlésnek a túl zsíros ételektől való lassú eltolódását jelzi a zsíros sültkáposzta sült oldalassal való fogyasztásának rendkívüli megritkulása. Hajdúhadházon a tepsiben sült hordóskáposzta szalonnával, kolbásszal már ugyancsak a régi öregek eledele. 1 8 De ez már a minőségi változásokra utal. E téren a legfontosabb az — amiről az előbb szóltunk —, hogy a friss hús gyakorivá vált, lehetőség nyílt modernebb, igényesebb húsos ételek főzésére, s egyúttal arra is, hogy a modern táplálkozás útjára térjenek. Összetettebb, finomabb, harmonikusabb ízekA kaszavégből készített szelő (Nagybánhegyes, 1971.) kel gyarapodtak a káposztásételek. A paradicsom egyre szélesebb utat kap. s kezdi gazdagítani a sajátos negyedi ételeket: a csak alapanyagokból főzött káposztát, édeskáposztát, a takartat s helyenként a toroskáposztát is. A paradicsommal párhuzamosan kivívta a helyét a tejfel is, ma már a takartra is tesznek tejfölt, s a káposztalevest is tejfelesen főzik, úgy, ahogy az őslakos nagybánhegyesiek. A savanyúság tartósítása a fiatalabb nemzedéknél a hideg eljárásról a meleg tartósítási mód felé tolódott el. Jelentősek a környezet hatásai. A negyedi konyha lassan megismeri és átveszi az alföldi konyha szabályait. A két község magyar és szlovák őslakosainak főzési szokásai befolyásolják azokat a változásokat is, amelyeket a fentiekben a minőségi jelenségek közé soroltunk. Ezeknek tudható be a rakottkáposzta, a birkahús, a káposztáslángos, a finomabb levelű, rétegesebb rétes viszonylagos elterjedése, ill. átvétele, vagy helyenként a tésztásnapok kiterjesztése a szombati napra. Nyugodtan beszélhetünk kölcsönhatásról, hiszen az őslakosok legtöbbje ismeri a volt negyediek ételeit, többen főzik pl. negyedi módra az édeskáposztát, bár hangoztatják, hogy paradicsommal jobb. A káposztásételek főzésének technikai, technológiai feltételeinek alakulása a századfordulótól követhető. A cserépedények zöme a századelőre eltűnik, 75
