Békés Megyei Hírlap, 2002. január (57. évfolyam, 1-26. szám)

2002-01-22 / 18. szám

2002. JANUÁR 22., KEDD - 9. OLDAL ^RÉKÉS MEGYEI HÍRLÁP BOROK V I L A G A A polifenol vigyázzon rád! Hazánkban közismerten magas az agyvérzésben és szívinfarktusban meghaltak száma. Az átlagpolgár 28-30 liter bort iszik meg évente, míg a franciák 64- 66 litert kortyolnak el. Érdekes módon, Gerard Depardieu országában a legkisebb a szíveredetű és agyi tragédiák száma, pedig ott fogyasztják a világon a legtöbb alkoholt. Ez a jelenség az orvostudomány­ba a „francia paradoxon” kifejezésként vonult be. A csodatévő hatás a polifenoloknak köszönhető, me­lyek nagy mennyiségben találhatók meg a francia vörösborokban is. A polifenolok számunkra legked­vezőbb tulajdonsága az antioxidáns hatás, ami a ko­leszterin lerakódását és az érfalba történő beépülé­sét akadályozza meg. ________________________ Az érelmeszesedés elle­ni küzdelem kifejezet­ten fontos az emberiség számára, amelyet a fran­ciák marketingjükben - némi csúsztatással messzemenőkig ki is használtak. Hangoztat­ták: csak a vörösbor egészséges! Annak elle­nére, hogy ez a kijelen­tés a régió borászai többségének az ínyére válik, cáfolandó, gyor­san jegyezzük meg: Tokaj-Hegyalján is, azok a borisszák is, akik a mértékletességet fi­gyelembe véve nem es­tek át a hordó túlsó olda­lára, szép számban „nyolcvankodnak”. Pe­dig hát ott termelésileg nyo­ma sincs a vörösbornak, s a borbarátok mit sem tudtak a polifenolokról. A világ trendjét követni kell, így a kiváló minőségű fehérborokat forgalmazó or­szágok is erőteljesebben kezdtek el foglakozni a vörös nedűvel. A piaci szabályzók­nak megfelelően a kereslet növekedése az árakat is ma­ga után húzta. Gyakran az árcédulán olvasható összeg nem volt és nincs arányban a minőséggel, a kelleténél job­ban elrugaszkodott tőle. Az Európai Unióban - ahol jobban törődnek azzal: meg­határozott ételhez milyen bor illik - a kergemarhakór „nyo­mulása” eléggé elriasztotta a vörös színű húsoktól az em­bereket. Az étiaprói inkább már halból, csirkéből, puly­kából, vagy más fehér húsú Koós János a testi és szellemi frissességét vajon a polifenoloknak köszönheti? fotó: o.jakócs állatból készült különlegessé­get választanak, amelyhez ugyebár fehérbor dukál in­kább. Világpiaci elemzők szerint a vörösbor iránti ke­reslet csökkenése már érez­hető. Korábban a fehéret el­utasítók leginkább azzal ér­veltek, hogy a borok túl kéne­sek, s ezért fejfájást okoznak. Általánosságban véve hamis ez a vád, viszont valóban gyakran előfordult, hogy a kéneszacskó „véletlenül” be­leborult a hordóba. A korsze­rű eljárásoknak hála, napja­inkra jelentősen lecsökkent a borok kénsav tartalma. Alig kell kénnel kezelni az egész­séges szőlőből készült italo­kat. Várhatóan a fehérbor iránti növekvő keresletet az is elősegíti, hogy a legújabb ku­tatások is igazolták: a mér- sékletesen fogyasztott fehé­rek ugyanolyan jótékony ha­tásúak, mint a vörösek. 1200- 3300 mg/1 között van a hazai vörösborok polifenol tartal­ma, mely nem tér el a leghíre­sebb francia, olasz és portu­gál konkurens boroknál mért mennyiségektől. A szőlő faj­tája, a termőhely a készítési technológia, a bor kora, egy­aránt befolyással bír a poüfenolok mennyiségére. A kékszőlő alkoholos erjedése alatt a héj falából jelentős mennyiségű polifeno- los vegyület oldódik ki a borba, vagyis az alko­holmentes préselt sző­lőlékben jóval keve­sebb (fele-harmada) a vizsgált anyag, mint az alkoholtartalmú roko­naikban. A kékszőlőle- vek így is másfélszer több polifenolt tartal­maznak, mint a fehér­borok. Egy vizsgált to­kaji aszú polifenol tar­talma 500 mg/1, míg a badacsonyi olaszrizlin- gé és szürkebaráté 300 mg/1 körül mozgott. Hi­ába kevesebb a polifenol mennyisége a fehérborban, kedvező hatását így is ki tudja váltani a szervezetünk­ben. Hogy a franciákra más élettani hatással van a bor, mint ránk, ezt a fogyasztás­beli kultúránk közötti kü­lönbségek is befolyásolhat­ják. Míg a gallok általában rendszeresen vesznek ma­gukhoz az étkezések folya­mán 1-2 deci bort, addig mi leginkább egy hétvégi „ren­dezvény” keretében, pár óra alatt „borítjuk szerencsétlen májunk nyakába” a literek­ben mérhető mennyiséget. Mindezek mellett, még min­dig nem lehetünk benne biz­tosak, hogy a kannás műbor nem ugyanabban a tartály­ban erjedt egy eldugott ta­nyán, hol korábban olajat szőkítettek. Tehát - a polifenolok miatt' is - ha anyagilag megengedhetjük magunknak, maradjunk a palackos bornál! O.JAKÓCS Tóth is a nagyok között [97-es Bikavére nagy kedvencnek számít Az Egri Bikavér neve még mindig jól cseng külföldön. Szakemberek szerint azonban minőségileg nem sikerült az őt megillető helyre újra felemelni, mivel a Bikavér nem a helyi gazdák különleges borválogatása, ha­nem inkább második házasítás. Sokat segí­tene, ha a technológiát a mainál szigorúbb paraméterekkel szabályoznák. A termelők főleg a nagyüzemi'termelésből örökölt tele­pítésekkel és gépparkkal rendelkeznek. Po­zitívumként említhetjük meg, hogy hazai viszonylatban Eger környékén telepítették a legtöbb szőlőt, s szép számmal alakulnak a családi birtokok is. Úgy tűnik a közelmúltban az „egri na­gyok” (Thummerer, Gál, Vince, Pók) társa­ságába Tóth István is belépett, kinek a '97- es Bikavére nagy kedvencnek mutatkozik az ínyencek körében. A saját palackozott borral '96 óta megjelenő borászról valószí­nűleg sokat hallunk még. „Ez a Világ Mi Vóna, Ha Egy Kis Bor Nem Vóna” Házi vinotéka A rendszerváltást követően a bor szép las­san visszanyerte elveszett presztízsét, a társasági élet egyik meghatározó szerep­lőjévé nőtte ki magát. Divat lett a borok­hoz érteni, ismerni a sikeresebb borászo­kat, a jobb évjáratokat, a borversenyek szereplőit. Már az éttermekben sem csak néhány bor közül választ­hatunk, hanem kész „borászati nagyregényt”, vagyis szé­les választékú itallapot nyújtanak felénk. Senkit nem aka­runk arra bíztatni, hogy a megszállott rajongókhoz ha­sonlóan több száz palackos gyűjteményt alakítson ki ott­hon, de arra igen: figyelemmel összeválogatott 15-25 üveggel készüljünk fel vendégfogadásra. Ekkora készlet­ből már biztosan ki tudjuk elégetni a hozzánk érkezettek kívánságát, kivívva ezzel az elismerésüket. Téves az a nézet, miszerint panellakásban lehetetlen a fenséges nedűt minőségi romlás nélkül tárolni. Csupán egy nyugodt, erős fénytől mentes, kis hőmérséklet-inga- dozású szegletet kell találnunk! A borállványt olcsón megússzuk, ha barkácsáruházakban, vagy borszaküzle­tekben kapható, legó rendszerű, fa panelokból állítjuk össze. Ezen fekve tároljuk a palackokat, hogy a bor a du­góval érintkezhessen! A borpaletta kialakítását száraz, karakteres bo­rokkal kezdjük! Feltétlenül szerezzünk be Olasz- rizlinget, Ezerjót, Furmintot, Juhfarkot, Kéknye­lűt! De ne hiányozzanak a lágyabb, illatosabb faj­ták sem, mint a Tramini, a Muskotály, Szürkeba­rát, Chardonnay, Irsai Olivér! A hölgyekre gon­dolva, azokból a fajtákból, melyek édesebb váltó- g zatban is hódítanak, nem árt gondoskodnunk! A I késői szüretelésű Badacsonyi Olaszrizling biztosan nagy sikerre számíthat a gyengébbik nem körében. A vörösbor választékának megálmodása is nemes fel­adat. A férfias, veretesebb Bikavér és Cabemet franc, ugyanakkor a magyaros Kadarka és Kékfrankos sem hiá­nyozhat a repertoárból. Ha igazán ki akarunk magunkért tenni, Kékoportóról, Merlot-ról, Zweigeltről és Pinot Noirról is gondoskodhatunk. A hazai összfogyasztás 7%-át teszik ki a rozéborok. A szekszárdi, az egri, vagy a villányi Kékfrankos rozékat ré­szesítsük előnyben! Üde, gyümölcsös zamatanyaguknak köszönhetően, aperitifként kellően előkészítik gyomrun­kat a kulináris élvezetekre. A desszertborokon nincs mit ragozni. Az édes szamo­rodni, az aszú és egy nem oly drága esszencia alapköve­telmény. Az aszúk beszerzésekor nem árt, ha tíz évre elő­re is gondolkodunk. Ha a beszerzőkörút során véletlenül beleszaladunk egy aszútörkölybe, mindenképpen hagyjuk magunkat elcsábítani. A lokálpatriotizmusról se feledkezzünk meg! Ha az a terület, ahol élünk, nem is tartozik a preferált borvi­dékek közé, tartsunk néhány környékbeli palackot is, melyeket kóstolásra érdemesnek ítélünk! Sosem lehet tudni. Lehet, pár év múlva már annak a bornak a ter­melőjét is a legnagyobbak között emlegetik. _______■ Pu skás Öcsi és , i jaz aranycsemege Puskás Öcsi és a tokaji aszú. A világhírné­ven kívül mi a közös bennük? Az arany. Előbbinek a lába, utóbbinak a színe aranyo- zódott be. Határainkon túl ez a két fogalom cseng a legismertebben, valamelyik bizto san szóba kerül a külföldiekkel való kötet­len beszélgetés során, ha kiderül honnan érkeztünk. Tapasztalataim szerint Öcsi bácsiról jóval több információval tu­dunk szolgálni, mint az évszázadok óta utazó gasztronómiai nagyköve tünkről, az aszúról. Honpolgáraink általában véve sokat hallottak a hegyaljai ínyencségről, azonban készítési módját vajmi keve­sen ismerik. A XIX. század végén az Európán végigsöpört filoxéra (szőlő- gyökértetű) járvány után lényegében három fajta határozza meg Tokaj- Hegyalja szőlőterületeit: Furmint, Hárslevelű és a Sárgamuskotály. Az aszúsodás kulcsszerepét a Botrytis cinerea nevű nemes penészgomba játssza, mely a tőkén túlérő, összetöp- pedt szőlőszemeken telepszik meg | meleg, száraz őszi időszakban. Hatá- j sára alakulnak ki a borra jellemző, ös­szetéveszthetetlen illat- és zamat­anyagok. Szüret idején a különváloga­tott aszúszemeket tésztaszerűen gyúrják össze, melyre mustot, újbort, vagy óbort öntenek. Hogy az értékes anyagaik kioldódjanak, az aszútésztát gyakori kevergetés mellett 12-48 óráig áztatják, majd sajtolják. Az aszúmustot két három hó­napig kell erjeszteni, majd a Cladosporium cellare nevű nemespenésszel borított, egyenletes hőmérsékletű, hű­vös hegyaljai pincékben érlelik. Legalább annyi eszten­deig, ahány puttonyos az aszú. A puttonyszámot ré­gen az adta meg, hogy a 136 literes gönci hordóba hány puttony aszútésztát kevertek. (Egy puttony 20- 22 kg aszútésztát képes befogadni.) Ma már azon­ban a puttonyszámot az aszú beltartalmi értéke alapján határozzák meg. A szamorodni neve lengyel eredetű, „magán termett”, „együtt termett” a szóösszetétel je­lentése. A készítésénél az aszúsodott bogyó­kat nem válogatták külön, hanem a fürtön hagyták. Ha a túlérett fürtökön sok az aszú­sodott bogyó, édes, ha kevesebb, száraz sza­morodnit kapunk a feldolgozás során. Az, esszencia, mely régen nektár néven került a szóhasználatba (gondoljunk a nem­zeti Himnuszunkra!), a kiválogatott aszú­szemek súlyától, kádban, külső hatás nélkül kipréselődött, szeszes erjedés útján keletke­ző ital. Nagyon ügyeltek arra, hogy a készí­tés során nehogy megnyomják az aszúsze­meket, mert azzal a mennyiség növekedett, de a minőség romlott. Magas cukortartalma mellett az esszencia számos nyomelemet és ásványi anyagot is rejt magában. Orvosság­ként is elhíresült, patikákban is hozzájuthat­tak az érdeklődők. Hihetetlenül értékes. A borkülönlegességeket gyűjtők hatalmas szo­morúságára, egy alig tízéves, félliteres pa­lack ára - évjárattól, dűlőtől és termelőtől függően - akár a 80.000 Ft-ot is elérheti. Borturizmus Közös bormarketingre van szükség Nemzetközi turisztikai elem­zők szerint a közeljövőben a közép- és kelet európai régió lehet a világutazók egyik leg- felkeresettebb célpontja. Ép­pen ezért nem mindegy, hogy mennyire felkészülten várjuk és álljuk a remélhetőleg nagy számú turisták rohamát. A legrangosabb nemzetközi ver­senyeken elért eredmények joggal mutatják, boraink élvezeti érték­ben valóban elérik a világszínvo­nalat. Az tavalyi év borászának megválasztott Szepsy István aszú­ját királyi asztalnál szolgálják fel. Sajnos kevés csúcsborunk rendel­kezik hasonlóan jó marketinggel. A honi szakemberek szerint központilag irányított, közösségi bormarketingre van szükség. A borgazdaság munkaügyileg több, mint egymillió embert érint, pati­nás történelmi és kulturális tradí­ciókkal bír. Megfelelő pénzügyi támoga­tással és intézményi háttérrel a borturizmus óriási lehetőségeket rejt magában. Az adott szakmai és tárgyi infrastruktúrának kö­szönhetően sokszorosan megté­rülhetnének a beléje invesztált milliárdok. A különleges hangu­latú pincékben történő borozga­tás és borkorcsolya-fogyasztás, majd utána egy falusi panzióban való éjszakázás széltől, esőtől, hőmérséklettől független, vagyis mindig szezonja van. A döntéshozó politikusoknak is érdemes lenne rájönni: a jövő a borturizmusé. Dúzsi, a rozékirály A tavalyi év Szekszárdon Dúzsi Tamásról és Takler Ferencről szólt. Előbbinek a 2000-es a Kékfrankos rozéját az év legjobb borának vá­lasztották kategóriájában, vagyis joggal lehet Dúzsit kis hazánk rozékirályának nevezni. Mindkét borászt nevét egyre jobban ismerik a régió határain kívül is, s nemcsak szakmai körökben. Örömmel le­het megállapítani, hogy Szekszárdon és Tolnán is felismerték az egy­ségben rejlő erőt, s a borút egyesületek megalakulásával még haté- konyabban végezhetik munkájukat a borturizmusban. __________■ Vi llányi borok a csúcson Vezető borászati szaklap olvasói­nak szavazatai alapján az első három helyezett nedű az orszá­gos listán Villányból származik. A Debreceni Pál vezette Vylyan pincészet '98-as Duennium Cuvée-je és Cabemet sauvignon- ja vitte el a pálmát, Gere Attila '97-es Kopár bora elől. Tehát a kilencvenes évek kö­zepén kezdődő villányi sikertör­ténet tovább tart, mely nagyban köszönhető a barrique-lásnak (újfás hordós érlelés), mely in­nen terjedt el. A sikerben az is fontos szerepet játszott, legko­rábban ismerték fel a borturiz­musban rejlő lehetőségeket, s mindezek mellett az összefogás jelentőségére is a leghamarabb jöttek rá. Bacchus nyílvesszője A teremtés koronái gyakran törik azon a fejüket, vajon mi­lyen taktikával és praktikával csábíthatnák el a számukra oly vonzó hajadont. Ha a "ki­szemelt áldozat” más kultúr­körből érkezett, nem árt az­zal tisztában lenni, melyik bort hívhatjuk segítségül a becserkészés során. Legegyszerűbb dolga egy euró­pai férfi számára, ha thaiföldi le­ányzó körül legyeskedik. Olcsó, asztali bort is önthet a poharába, hiszen az aprócska termetű höl­gyek tudják, csak egy forró éjsza­kát várnak tőlük. A japán nők ál­lítólag a Zöldszilvánit részesítik előnyben, s nyitják ki a hálószo­bájuk ajtaját a gavallér előtt. A kí­nai csinibabák a borpárlatot nya­logatják leginkább, de ha bizto­sak akarunk lenni a közös lepe­dőgyűrésben, gyertyafényes va­csora sem maradhat el. A meghitt alkalomhoz pekingi kacsa és Pinot Noir illik. A hideghez szo­kott skandinávok megszokták a magas alkoholfokot, ezért ne le­pődjünk meg: szicíliai Grappával szeretnek koccintani. Ha pedig már kialakult a kellő bódulat, egy üveg Chardonnay-t érdemes ki­nyitni a szintentartás végett. Az oroszok nagy része drágaság­szindrómában szenved, vagyis, amiért sokat fizettünk, csak az a jó. így hát nincs nehéz dolga an­nak, akinek a vastag a bukszája, bármit rendelhet az itallapról. Ha valaki a fenti „használati utasítást” betartja, s ennek elle­nére nem sikerül az óhajtott ka­landot nyélbe ütni, gyorsan je­gyezzük meg: valószínűleg nem a borban volt a hiba...

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents