Békés Megyei Hírlap, 1997. november (52. évfolyam, 255-279. szám)
1997-11-29-30 / 279. szám
© A HÉT TÉMÁJA 1997. november 29-30., szombat-vasárnap Xoco — choko — csokoládé, benne finom... Istenek itala, királynék luxusa Gyermekkörökben köztudomású, hogy létezik ugyebár kerek csokoládé, kockás csokoládé, töltött csokoládé és szögletes csokoládé, pöttyös csokoládé, és egyáltalán, kellmég- csokoládé, amit kibontani, elmajszolni, vagy pillanatok alatt felfalni — maga a gyönyörűség. Felnőtt körökben úgyszintén — csak bizonyos koron és kilón felül némi bűntudattal párosul eme élvezet. Mert a csokoládé — ez a kakaóbabból készített ital, avagy eledel — valami különös csodája a teremtésnek, páratlan ajándéka a természetnek, közelebbről, eredendően: Dél-Amerika trópusi vidékének. Történt egy szép napon — úgy 1520 körül —, hogy Montezuma, az utolsó azték uralkodó megkínálta spanyol földről „átruccant’' vendégét, Hernando Cortést egy furcsa itallal, amit xocotlatl-nak nevezett. A nahuatl szóösszetétel jelentése: gyümölcsös víz. Ez még igen kevéssé ízlett volna nekünk, lévén hideg, keserű és zavaros, liszttel besűrített főzet, amelynek nem mellékesen nemi serkentő erőt tulajdonítottak az aztékok. De Cortés figyelmét — állítólag — az keltette fel az ital iránt, hogy erőt ad: „egy teljes napot képes étlen-szomjan végiggyalogolni” vele az ember. Mindent megtudott a kakaóról, és következő útján már kakaóbabot ültetett három szigeten. Nos, így indult hódító útjára a csokoládé. Kezdetben vala a kakaóbab Két marék boldogság A kakaóbabot, illetve a belőle készült csokoládét a benne lévő anyagok: zsír, fehérje, szénhidrát és nyomelemek teszik értékes élelmiszerré. Amikor a szárított kakaóbab elkerül a feldolgozó üzembe, rendeltetésének megfelelően kiválogatják, aztán megtisztítják és megtörik. Centrifugálással szétválasztják a törött maghéjat a magtól, és a magokat nagy forgódobokban megpörkölik. A pörkölés hatására színük sötétebb lesz, aromájuk pedig zamatosabb. Még a pörkölés során vagy közvetlenül utána alávetik a „hollandi” alkalizációs eljárásnak. A pörkölt magot végül megőrlik, így jön létre a tapadós kakaómassza, minden további munkafolyamat alapanyaga. Azon kapom magam, hogy gyerekes kíváncsiság kerít hatalmába, amint felöltöm a fehér köpenyt, fejfedőt, és szaporázzuk a lépcsőket a Vágóhíd utcai, hatalmas, kívülről egyhangú gyárépületben. Üzemlátogatni indulunk — egy budapesti csokoládégyárban, nevezetesen a Stollwerckben, amely nevet egy bizonyos életkoron túl automatikusan a tízfillérest helyettesítő karamellával azonosít az ember. Míg eljutunk a pörkölőbe, hadd adjam tovább, amit ipar- történeti múzeumnak is beillő irodájában az imént mesélt a cégről, a szakmáról dr. Zentai László vezérigazgató, képzettségét tekintve élelmiszeripari mérnök, aki 1989-ben, pályázat révén került a cég élére. A bohém cukrászmester, anno 1843 Stollwerck úr 154 éve, Kölnben alapította gyárát. Az idősödő, egyre bohémabb cukrászmester üzemét fiai vitték tovább, és fejlesztettek, terjeszkedtek Euró- pa-szerte. Egyikük nevéhez fűződik a német élelmiszertörvény megalkotása, a másik fiú gépészmérnökként megkonstruálta a csokoládégyártásban mindmáig használatos alapgépet, az ötös hengerszéket. A monarchia első Stollwerck csokoládégyárát 1896-ban Pozsonyban jegyezték be — ennek épült telephelye Budapesten, Bécsben és Erdélyben. Az első pesti gyárat a háború után lebontották, a mai Vágóhíd utcai gyárat, mely régebben a Stühmer cége volt, miként a többit, természetesen államosították, majd 1992-ben, a privatizáció során jött vissza a Stollwerck. A magyar édesipar több kézbe került — ma összesen 35 iparszerű termelő cég van jelen hazánkban az édességpiacon. — Feltehetően remek üzlet az édességgyártás, hiszen amíg a gyerekek szeretik a csokit, rájuk pedig lehet számítani, addig biztos a kereslet! — faggatom tovább a vezér- igazgatót. — Az édességipar sajátossága, hogy nem túl magas a jövedelmezősége. Hogy mégis megéri, abban igaza van, ugyanis az egyetlen élelmiszerág, amelyben 100 éve folyamatos a növekedés. Az sem titok, hogy adók, vámok és illetékek formájában évente több milliárdot fizetünk az államkasszába. Évente 36 ezer tonna édességet állítunk elő, ezzel a mennyiséggel Magyarországon a Stollwerck piacvezető. Egyébként meg merem kockáztatni, hogy a csokoládé a jövő század eledele. Gondolja meg, az elmúlt száz évben egyre olcsóbb lett, luxuscikkből tömegcikké vált. — Ám egészségtelen, hizlal, elveszi a gyerek étvágyát, rontja a fogait! . — Először is: természetes, mint mindent, mértékkel fogyasztja az ember. Hogy hizlal? Már megvan a jó ízű mesterséges édesítőszer, ami a cukrot kiváltja, és a másik, ami hiányzott, a nullkalóriás zsír, szintén megoldódott. Rövid idő kérdése, hogy újfajta csokoládéval találkozzanak. Fogat mosni pedig minden étkezés után kellene — sorolja a vezér- igazgató, s közben az asztal közepén tálcán felpúpozott konyakosmeggyel, bonbonnal kínál. Bontogatom a fényes papírt: — Erről jut eszembe: nemrég, a csabai kolbászfesztivál apropóján mesélték a helyi húsüzemben, hogy reggelente ott az asztalokon felszelve a kolbász, kóstolni. — Nálunk pedig létezik egy ízlelő bizottság. — Pár millió önkéntesre bármikor számíthat! Tréfán kívül, kik az ízlelők? — A termékfejlesztéssel, marketinggel foglalkozó szakemberek, jó ízlelőképességgel és ízemlékezettel. — Olvastam, hogy a csokoládé serkenti az agyműködést, és javítja a hangulatot. Valóban? — A csokoládéban legalább 400-féle anyag azonosítható. Van egy, a teobromin, ami valóban élénkíti az agyműködést, de nem ez az egyetlen jó tulajdonsága. Hatására olyan bioaktiv anyag, „boldogság-hormon” termelődik, amitől jól érezzük magunkat. Tudja, van a csokoládéban valami misztikus. Figyelje csak meg, semmivel sem hasonlítható örömforrás! Finomság, sztornóiban — Igaz is: szereti a csokoládét? — Nagyon! Úgy vagyok, mint Pasteur, magamon mindent kipróbálok. Kiváltképp kedvelem az Alpia tejcsokit. A Tibi csokira emlékeztet, s ebből nyomban ki is derül, hogy nagyjából mikor voltam gyerek. ’49-ben születtem. — Akkor a hajdani szaloncukor-kínálatot is össze tudja hasonlítani a jelenlegivel. Menynyit gyártanak? — Rengeteget. Évente 5 ezer tonnányi fogy az országban és annak a fele itt készül. Őrült piaci verseny van, minden szezonban jelennek meg újdonságok. 32-félét gyártottunk az idén, ma csomagolják az utolsó tételt. Egyébként ez a karácsonyi édesség a múlt század közepén jelent meg, és hatalmas gondot jelentett a nagyüzemi gyártásnál a csomagolása, amit egy aranykezű magyar mester oldott meg. De hogyan lesz a kakaóbabból mondjuk szaloncukor, és egyáltalán: milyen az a kakaóbab? A gyár udvarán kisebb épület: ez a pörkölő. Kísérőnk, Sin- ka Csaba termelési vezető nehezen tudja túlkiabálni a berendezések zaját. Furcsa, nyers, kellemetlen szag terjeng — a megpörkölt, majd héjától megszabadított és durvára zúzott kakaóbab illata, amely már nem megy tovább a csokoládé masszába, itt válik ki. Áz ezernyi édesség közös alapanyaga, a kakaóbab, ami hatalmas silótomyokban vár itt sorára, egyébként babszemre emlékeztető, annál nagyobb, lapos, jellegtelen színű, illata nincs, és jókora képzelőerő szükségeltetik, hogy a fenséges ízeket felidézzem magamban. A massza nagy átmérőjű csővezetékeken jut át a szomszédos, négyszintes, hatalmas épületbe, ami eredendően is csokoládé- gyárnak épült. Vízszintesen tagolt, termei jól áttekinthetőek. Miből készül a csokoládé? „Cukor, kakaómassza, tejpor, tejszínpor, kakaóvaj” — sorolja a nagyon leegyszerűsített alapképletet Sinka Csaba, miközben a masszaüzemben egyre azt lesem, hol látni végre a vastag sugárban ömlő friss csokoládét. Fájdalom, ma már sehol — ábrándít ki a szakember —, teljesen zért rendszerben zajlik minden folyamat, egyedül a mérleggel ellátott keverőtartály alá leselkedve látni a darabos masszát, amit hengerszékek aprítanak. A jó csokoládé ugyanis sima, homogén. A „mérleg” persze úgy hasonlít egy élelmiszerbolt mérlegére, mint kakaóbab a kilós csokoládétömbre. Egy hatalmas tartályt tessék elképzelni, amelybe a számítógép-vezérelte szerkentyű adagolja a program szerint az alapanyagokat. A földszinti csarnokban kétoldalt fehér tartályokban vár sorára a masz- sza: van itt 800 kilóstól a 3 ezer kilósig több tucat tartály, ilyen csábos feliratokkal, mint fehér nugát vagy kakaómassza. Szalonszezon-záró Az illat persze, amint sorra vesszük az emeleteket, egyre finomabb. Széles futószalagokon „pucér” töltelékek, táblás csokoládék, bonbonok haladnak megállás nélkül, miközben hol egy kis forró csokifürdőt vesznek, automaták papírba öltöztetik — konyakosmeggyből például percenként 270-et csomagol a masina —, s a terem másik végén nagy gyűjtőedényekbe hull az édesség. Kivéve némely desszertet, például a konyakosmeggyet. Azt egyenként, kézzel rakják a dobozokba. „Zárórára” jutunk a szaloncukor-részlegbe: itt az utolsó szállítmányokat rakják takaros zsákocskákba, vagy hagyományos dobozokba. A sor végén eltűnődöm: vajon kinek az otthonában kerül a fenyőfára az a fél kilónyi, ott, a sor végén? Tóth Ibolya Az első magyar csokoládégyár A XIX. század közepére kezdett összeállni a csokoládégyártás kezdetlegesen sorba állított technológiai vonala. A korabeli írások szerint Devink csokoládégyára volt az első, amelyben az 1846. évben a pörkölő, melanzsőr és táblás adagológép sorba állításával technológiai sort kapcsoltak össze, amelyen óránként 125 kg táblás csokoládét termeltek. Megközelítően hasonlóan rendezték be a magyarországi első csokoládégyárat is 1846-ban Dremmelék, a pesti Nagy-Akácfa utcában. A XIX. század első felében kísérletezte ki Van Houtan a kakaómassza préselését. Van Houtan a kakaóprés feltalálásával tulajdonképpen a kakaóport és a mai vajdús bevonómasszát (áthúzó- vagy tunkmassza), s a táblás csokoládét találta fel. A korabeli megemlékezésekből feltételezhető, hogy Stollwerck 1873-ban elsőnek alkalmazott gyárában öt hengerrel működtetett hengerszéket, amelyet az- ő elgondolásai alapján készítettek. Itt a karácsonyi édesség Táblákban sorjázik a csokoládé FOTÓ: FEB/DIÓSI IMRE Ha hiszik, ha nem, ez itt mind konyakmeggy
