Békés Megyei Hírlap, 1995. március (50. évfolyam, 51-76. szám)
1995-03-04-05 / 54. szám
#BEKÉS MEGYEI HÍRLAP uyiii.iji.mij 1995. március 4-5., szombat-vasárnap Játékot nyerhetsz! Játékot nyerhetsz! Keresd a neveket! Ha a betűket vízszintesen, függőlegesen, keresztben helyesen összeolvassátok, hat nevet találtok. Megfejtésként a hat nevet küldjétek be. A feladványt Kocziha Erzsébet sarkadi, hetedikes olvasónk küldte be az „Ilyen volt, milyen legyen?” pályázati felhívásunkra. Ötleteiért játékot küldtünk neki. A megfejtéseket legkésőbb szerdán adjátok postára. Címünk: 5600 Békéscsaba, Munkácsy u. 4. A levelezőlapra írjátok rá: Gyerekrejtvény. A helyes megfejtők között öt játékot sorsolunk ki. A nyertesek névsorát jövő szombaton közöljük. A múlt heti rejtvény megfejtése: Jó tanulást! Nyertesek: Bodor Zoli, Kevermes, Brezovszki Kitti, Medgyesegyháza, Gál Tamás, Végegyháza, Okán Szilvia, Bánkút, Kolarovszki Éva, Mezőkovácsháza. A nyereményeket postán küldjük ki. A békéscsabaiak nyereményeiket személyesen vehetik át a szerkesztőségben hétköznap 9 és 16 óra között. A koktélkészítés titkai Következzék ma a világ egyik legnépszerűbb koktélja: a Martini! A Martini koktélok fejlődése éppúgy, mint a Manhattané, jól követhető és természetesen változó is. Korábban például a Martinit rázták shakerben, ma inkább csak keverik — mondván, hogy „ne okozzon fájdalmat”. A koktélhoz használt italfélék márkájukat tekintve szintén nagyon különbözőek lehetnek. Itt ugyebár a klasszikus meghatározó alkotókra gondolunk: a vermutra és a ginre. Van, ahol a vermut helyett 2 cl száraz fehér burgundit tesznek az italba vagy igencsak nem a Martini alapjaira épülő „Vodkatini”, ahol a gint vodka helyettesíti, ám nem ismeretlen az az italkreáció sem, ahol a gint tequila pótolja. Már az 1800-as években megjelenik a Martinihez hasonló koktélok sora, így a Martinez-Martini: 1 öntet keserű (angostura), 2 öntet Maraschino, 3 cl Old Tom gin (ma már alig használt édesített gin), 1 borospohár vermut (ennek mennyisége és fajtája tetszés szerinti lehet!). A Martinez-Martinin kívül azért — ha a vendégünk másképp nem kéri — megvannak a hagyományos Martini koktélok, melyeket hibátlanul elkészíthetünk az alábbi receptek szerint: Martini drog: 1 cl száraz vermut, 5 cl dry gin. Keverőpohárban készítjük, szinte „szárazra” fagyott jégkockákkal, előre lehűtött koktélospohárba szűrjük, egy szem olajbogyóval a pohárban díszítjük. Martini medium: 1 cl száraz vermut, 1 cl fehér vermut, 4 cl dry gin. Elkészítési módja azonos a Martini dry koktéllal, annyi különbséggel, hogy a leszűrt (kiöntött) ital tetejére citromhéjból citromolajat permetezünk. Martini édes: 2 cl fehér vermut, 4 cl dry gin. Díszítése maximum egy szem kimagozott cseresznyéből állhat, de egy szem málnát is el tudunk képzelni az italban. A Martinik közül ezt kedvelik talán a legjobban, a hölgyek mindenképpen, de a Martini dry „vad szárazsága” egyértelműen eltolta az ízlésbeli határokat a medium és az édes ízhatás felé. Az étvágygerjesztő (aperitif) koktélok rövid sorának végére egy igazi — a 19. század közepén már ismert — Old boy-t szeretnénk bemutatni. Az old fashioned whiskey coctail-t. A receptváltozatok között (ha találunk többet is), a made the old fashioned way” — (régi módon) találhatunk rá. Összetétele: 2 öntet angostura, egy fél kanál porcukor, 5 cl Bourbon whisky (amerikai). Az előhűtött old fashioned pohárban a cukrot és az angosturát kevés vízben (2 dl) feloldjuk, hozzáadjuk a jégkockákat és a whiskyt, majd kimagozott cseresznyével és egy narancsszelettel díszítjük. (Forrás: Peter Schmoeckel: Klasszikus koktélok. Officina Nova Kiadó, Budapest, 1991.) (Folytatjuk) Sonyák Béla A sajt történetének kezdete az évezredek homályába vész. Nem tudjuk tehát, hol, mikor és ki készítette az első sajtot, előállításának lényege mindenesetre máig változatlan. A friss tejhez valamilyen növényi vagy állati eredetű oltóanyagot adnak, amitől a tej megalvad. Ha a savót leszűrjük, hosszabb-rövidebb szikkasztás és érlelés után kész a sajt. Trappista szerzetesek és a roqueforti pásztorfiú A sajt aromájának rejtélye Meghonosodott fajták A sajt ótörök eredetű szó, a magyar nyelvbe bolgár—török vagy csuvas közvetítéssel került. Több indo- ^ európai nyelvben vi- JBBI szont a görög formosz Wm (=kosár) szóból alakult ki a sajt elnevezése, a lati- * nők forma, az ófranciák ||| formage néven tisztelték, i| a sajtkedvelő mai franciák fromage-nak hívják. Mindez az ősi elkészítésre utal: „megaltatván a felét a fehér színű tejnek, átsajtolta, s a túrót font kosarakba helyezte...” — olvashatjuk az Odüsszeiában. A középkorban a pásztorok és a szerzetesek őrizték meg a sajtkészítés hagyományait, számos ma is kedvelt sajt eredete erre az időre nyúlik vissza. Zavarba ejtő sokféleség A sajt egyik legfontosabb A-vita- minforrásunk, emellett B-vitamino- kat és biotint (H-vitamint) is tartalmaz. Ugyancsak jelentős mennyiségű kalciumot, nátriumot, magnéziumot, káliumot, foszfort és számos nyomelemet találhatunk ebben a fontos élelmiszerben. Egy jellemző adat: napi tíz deka sajt fedezi egy felnőtt ember napi kalciumszükségletét, ami nélkülözhetetlen a csontok és a fogak épségének megőrzéséhez. A tej eredete szerint a sajt készülhet tehéntejből, juh- vagy kecsketejből. Különbséget teheíünk annak alapján is, hogy oltóenzimmel vagy savas alvasztással (mikrobákkal) al- vasztják meg a tejet. A hagyományos sajtokat főként oltóenzimmel, a friss sajtokat, túrősajtokat és az étkezési túrót mikrobák felhasználásával készítik. Osztályozhatjuk a sajtokat állományuk szerint is, a tejfölnél kicsit sűrűbb, kenhető termékektől kezdve a vágható sajtokon át az egészen kemény, reszelhető fajtákig. A leggyakrabban alkalmazott csoportosítás alapján |L vannak: BlÉi kemény (parmezán, WmmBi cheddar) sajtok; félkemény (trappista, óvári, eidámi, gouda) sajtok; lágy (göcseji, vadász, pálpusztai, camembert) sajtok; friss (sportsajt, krémsajt) sajtok; túrósajtok (pogácsasajt, más néven kvargli); sajtkészítmények. Ezeken a csoportokon belül megkülönböztetünk még juhsajtokat és nemes penésszel érő sajtokat is, mint például a rokfort. Ömlesztett sajtot elsőként Svájcban, 1911-ben készítettek. A vevők gyorsan megkedvelték ezeket a változatos ízű, formájú és csomagolású készítményeket. Általában tovább megőrzik minőségüket, mint a natúr sajtok. Előnyük még, hogy nincs száraz kérgük, és személyre szabott adagokban is megvásárolhatók. A Magyarországon kapható sajtok közül néhány már annyira meghonosodott, hogy magunkénak érezzük. Ilyen a hazai fogyasztók körében legnépszerűbb trappista. Ennek eredeti hazája Franciaország, ahol trappista szerzetesek készítették először. A receptet titokban tartották, ennek ellenére ma már számos országban gyártanak úgynevezet trappista sajtot. De aki már kóstolt francia Port-Salut sajtot, megbizonyosodhat arról, hogy a szerzetesek titkát nem tudták ellesni, a mi trappistánk csak gyenge utánzata az eredetinek. Egyébként jól szeletelhető, reszelhető, önállóan fogyasztva vagy ételekbe keverve egyaránt népszerű. Az ementáli sajtot, nevének megA két évig pihentetett parmezán olyan, akár az olvadó arany felelően, a svájci Emme völgyében találták fel. Friss, pasztőrözött tehéntejből, oltóenzim segítségével állítják elő. Jellegzetes selyemfényű lyukak tarkítják a halványsárga sajttésztát, íze és illata aromás. A kemény sajtok közül is a legkisebb víztartalmú a parmezán. Olaszországban és Svájcban készítik, de az ínyencek szerint a Parmigiano- Reggiano, az eredeti parmezán az igazi. Á sajt minőségét alapvetően meghatározza, hogy a tejet adó tehén mit legelt, mert más az íze a nyári, harso- góan zöld takarmányon tartott és más a télen táplált jószág tejéből készült sajtnak. Egy 36 kilós sajtkoronghoz 550 liter tejet használnak fel a pármai sajtmesterek, más szóval egy kiló parmezánhoz nem kevesebb, mint 16 liter tejre van szükség. Akkor a legíz- letesebb, ha legalább 18 hónapig érlelik, bár egyes szakértők szerint a két évig pihentetett parmezán a legjobb: olyan, akár az olvadó arany. Kissé csípős, lyukak nélküli sajt. Nehezen vágható, inkább törni vagy reszelni érdemes. Mártásokhoz, ételek ízesítésére kitűnő. Az eidami sajt hazája Hollandia, pontosabban Edam városka. (Rejtély, miként került be nálunk a nevébe a plusz „i” betű.) Hagyományosan gömb alakú, és piros sajtviasz borítja. A sárga színű sajttészta felületén néhány borsó nagyságú kerek lyuk található. Omlós, aromás sajt, szendvicsek készítésére, hidegtálakhoz egyaránt használatos. A rokfort legendája Tulajdonképpen mindegyik régóta ismert sajtról elmondható, hogy története kész regény. Különösen áll ez azonban a rokfort sajtra. A legrégibb sajtok egyike, sokan a sajtok királyának tartják. A legenda szerint egy pásztorfiú egy közeli barlangba tette reggelijét Roquefort falu közelében, hogy a tűző naptól védje. Ám egy hirtelen támadt vihar elől más vidékre hajtotta nyáját, és csak néhány hét múlva tért vissza. Addigra a túróhoz hasonló sajtot kékeszöld penész járta át, viszont az íze különösen finom lett. Amikor ez a környékbeli szerzetesek tudomására jutott, a szokatlan recept alapján megkezdték az újfajta sajt készítését, éspedig magában a különleges adottságokkal rendelkező barlangban, ahol az ideális hőmérsékletnek és páratartalomnak köszönhetően a nemes penész átjárta a könnyen morzsálódó sajttésztát. A rokfort sajt minőségét 1411 óta számtalan királyi és parlament által hozott rendelet védi: 1550-ben megtiltották, hogy a hasonló, de másutt készült sajtokat rokfort néven hozzák forgalomba. Az igazi rokfort juhtejből készül. A legjobb sajtmesterek arra törekednek, hogy minél fehérebb sajttészta kerüljön ki a kezük alól, amelyet úgy A rokfortot 1411 óta királyi rendelet védi járnak át a kékeszöld penészek, mint a legnemesebb márványt. Nálunk tehéntejből állítják elő, és márványsajt néven árulják. Közvetlenül vagy vajjal elkeverve szendvicsekhez és salátákhoz használható. A camembert a világhírű francia lágy sajtok kitűnő képviselője, mely a normandiai Camembert községről kapta a' nevét. Felületét kékesfehér vagy hófehér nemes penész borítja. Ezt a bársonyos burkolatot nem kell eltávolítani, ezzel együtt kenjük pirí- tósra. íze a csiperkegombáéra emlékeztet. Különösen finom vagy vékony szelet almára fektetve és durvára vágott dióval megszórva. A mozzarella tömör tésztájú, frissen gyúrt sajt Olaszországból. Szülőhazájában ételekhez keverve, pizzára, zöldségekre olvasztva kerül forgalomba.
