Békés Megyei Hírlap, 1995. március (50. évfolyam, 51-76. szám)
1995-03-25-26 / 71. szám
1995. március 25-26., szombat-vasárnap #BEKES MEGYEI HÍRLAP Mikor, mihez, mennyit? Pezsgőt inni mindig jó, nemcsak ünnepi alkalmakkor és szilveszterkor. Felkeléstől a lefekvésig végigkísérheti a napot. A gasztronómiában a friss, üde tankpezsgőt a legnemesebb aperitifnek tekintik. Az ételsor ügyes összeállításával az egész étkezés kísérőitalaként is elképzelhető, de erre inkább csak a száraz pezsgő alkalmas. A zöldséggel bőségesen körített, könnyű grillezett húsokhoz, halakhoz, libamájhoz, gombához kiváló. Az étkezés vége felé felbontott palackos érlelésű pezsgő pedig megkoronázhatja a lakománkat. A pezsgő nem túl magas alkoholtartalma az egy éhként jótékony szénsav hatására gyorsabban felszívódik szervezetünkben, mint egy erősebb italé, s könnyen a fejünkbe szállhat. A pezsgő szülőatyjának Dom Perig- nont (1639—1715), egy champagne - i bencés apátság pincemesterét tartják. Champagne egy kis dombos vidék Franciaországban, központja Épernay, és az egykori pince ma a Moét et Chandon cég tulajdona. Csak az erről a borvidékről származó üvegek címkéjére kerülhet rá — közös piaci előírás szerint — a „champagne” felirat. E pezsgőnek külön érdekessége, hogy kék szőlőből, pinot noire-ból készül, s a gyors préselés hatására már a must is fehér színű. A legjobb pezsgő 1,5 literes palackban erjed. Az igazi ínyencek ezt a „magnum” palackot champagne-t tartják a legtöbbre. Nézzük, miként készül a klasszikus érlelésű, kevéssé eszköz-, Hogyan igyunk? A pezsgőt nem szabad finomkodva fogyasztani, ivása megköveteli a széles, határozott mozdulatokat. A nyelvünk begörbítésével képzett kis árokba elegáns billen- téssel úgy kell beönteni (!) az italt, hogy hirtelen felmelegedve, szájpadlásunkig felhabozva bizonyíthassa légiességét. Az ember ilyenkor az’t az élményt éli át, mintha a pezsgő kissé fölemelné őt. Ha ezt a lebegést nem érezzük, minek az egész? A palack nyitásakor nem ildomos a durrantás. A dugót finom, t apró mozdulatokkal el lehet távolítani, csöndesen és halkan; ha kissé megbillentjük, a nyomás a palackban csökkenni fog annyira, hogy a durranást és a dugó kirepülését megakadályozza. Intim együttlét alkalmával lehetőleg jeges pezsgősvödörben tartsuk a palackot, amely tartósan megőrzi az ital megfelelő hőmérsékletét! inkább élőmunka-igényes ital. A borral megtöltött üvegekbe cukrot, íz- és aromaanyagokat, speciális élesztőt tartalmazó úgynevezett „tirage” likőrt adagolnak. A különleges élesztővel érhető el a kifejezetten lassú erjedés, amelynek során kiülepszika seprő. E seprőn történő érleléskor megy végbe az élesztősejtek bomlása (autolízise), amely hozzájárul a jellegzetes pezsgőbuké kialakulásához. A végső palackozáshoz való előkészítésnél az üveget úgynevezett rázóállványra fektetik, majd minden nap 1/8-ot fordítanak rajta, és egyúttal 5 fokkal emelik függőleges irányba. Végül elérik a 85 fokot, tehát csaknem függőlegesen áll dugóval lefelé a palack, így a seprő a nyakába gyűlik, és a zárófelülethez tapad. Ezután óvatosan szállítószalagra helyezik az üvegeket, és túlhűtött folyadékba mártják 0 °C alatt a szénsav-oldatba megy át, így a nyaknál képződött jégdugó az üledékkel együtt kiemelhető. Mielőtt a palackot dugóval végképp lezárnák, hozzáadagolják az úgynevezett expedíciós likőrt és szintre töltik. Minden pezsgő a végső palackozásig teljesen „száraz”, azaz brut minőségű, és az expedíciós likőrtől kapja meg félédes, édes stb. jellegét. Az igazi szakértők csak teljesen száraz pezsgőt isznak, mert abban lehet a finom aromákat megérezni. Véleményük szerint az édesség elnyomja az ízt és a zamatot, és — ami ugye a gyártóknak nem hátrány — elfedi az ital hibáit is. És jött a tank A tankpezsgő a palackoshoz hasonlóan készül, csak nagy méretű, nyomásálló edényben. Innen az elnevezés. A beruházás költségei magasak, viszont kevéssé munkaigényes a technológia. A klasszikus eljárással szemben, ahol minimum egy évig tart az erjesztés és Miből igyunk? Viszonylag alacsony alkohol- és nagyon magás szénsavtartalma miatt a pezsgő' már többször említett üdítő hatását száraz fajtáknál 6—8 fokon, félszáraz-félédeseknél 8—9 fokon, édeseknél 10—12 fokon fogyasztva érezzük legjobban. Kitöltés előtt ennél néhány fokkal hidegebbre szükséges lehűteni, hogy az ideális hőfokot a pohárban érje el. No persze az sem mindegy, hogy milyenben. A szinte mindenhol megszokott széles kehely pezsgő- ivásra nem igazán alkalmás. A tankpezsgőhöz hosszúkás alakú pohár dukál, amelyben szemmel követhető a buborék útja. A palackos érlelésű és erjesztésű pezsgőt talpas, hosszúkás, de gömbölyded pohárba, és csak félig-harmadáig töltsük. A szénsav ez esetben finomabb buborékok formájában válik szabaddá, de az ital finom illatával kitölti az üresen maradt részt, az illatkamrát. Ami lényeges: egy szolid szippantás után — a poharat mindig a száránál, a talpához közel megfogva, hogy kezünktől fel ne melegedjék — hajtsuk le az italt. érlelés ideje, itt a folyamatok sokkal gyorsabban játszódnak le. Jellegzetességek A pezsgő jellegét (különlegesen száraz »vagyis brut«, száraz, félszáraz, félédes, édes) elsősorban a cukortartalom szabja meg. „Üdítő” hatása a' fogyasztási hőmérséklet és az ital széndioxid-tartalmának függvénye. A szabvány előírja, hogy 20 °C-on a palackban uralkodó nyomásnak minimum 4,0 bamak kell lennie. A koktélkészítés titkai_____________ A vacsora utáni koktélok, melyek szerepe az étkezés utáni emésztés, külön csoportot képviselnek. Nagyon érdekes, hogy amíg a klasszikus, régi étrendekben a vacsora legvégén az uraknak konyakot, a hölgyeknek valamilyen édes likőrt kínáltak, addig a koktélok világában ez a megkülönböztetés elő nem fordul: mindenki számára ajánlott az édesebb vagy édes koktél, nincs nembeli megkülönböztetés. Alexander: 2 cl konyak, 2 cl Créme de Cacao, barna, 2 cl tejszín. Shakerben jéggel erősen (8—10 másodperc) összerázzuk és koktélospohárba szűrjük. Az Alexander koktélnak vannak közeli és távoli rokonai is! Például az Alexandra koktélban a konyakot ginnel helyettesítik, az Alexander’s Sister koktélban pedig gint és Créme de Menthe-et tejszínnel kevernek össze. Nem kevés gyakorlatot igényel, ugyanakkor egy közeli rokona az Alexander koktélnak az Angel’s Kiss: 2 cl Créme de Cacao, fehér, 2 cl konyak, 2 cl tejszín. A fenti sorrendben a bárkanál hátáról (melynek „hegyét” a pohár belső oldalához illesztjük) úgy öntsük a három alkotórészt a „pousse cafe” pohárba, hogy azok közben össze ne keveredjenek egymással. A „pousse cafe”-ről már korábban tettünk említést: a kávékhoz kínálandó olyan látványban különleges italkompozícióról van szó, amelynek 3—4 alkotórészét — a fajsúlybeli különbségek révén — úgy (kell) lehet egymásra tölteni, hogy azok egymás „tetején” keveredés nélkül megálljának. A „pousse cafe”-k—nevükből is kitűnhet—a kávé kísérője- ként kínált koktélcsoport gyűjtőneve. Amerikában rendszerint Stars end Stripes összefoglaló néven kínálják őket. így azután igen különböző receptek viselik ezt a nevet. Minél több alkohol és minél kevesebb cukor van az italban, az rendszerint, ám nem mindig (!) annál súlyosabb. Álljon itt legvégül egy Stars end Stripes recept: 2 cl Créme de Cassis, 2 cl Maraschino, 2 cl Chartrense, zöld. A kivitelezés módja a korábbiakkal egyező, az italokat a megadott sorrendben úgy töltjük a „pousse cafe” pohárba, hogy azok egymással ne keveredjenek össze. Ezt az italt szívószállal szolgáljuk fel. Sonyák Béla A pezsgő minőségét nagy mértékben befolyásolja az alapbor milyensége. Különleges fajtajelleg nélküli, könnyű, vékony, tiszta ízű, jól tisztuló, harmonikus, közepes savtartalmú, kifogástalan színű, egészséges bort érdemes feldolgozni. Keresd a dátumot! Senkinek sem árt tudni, hogy a pezsgő, főképp a tankpezsgő, ellentétben a borral, frissen palackozva a legjobb. A bortörvényként ismert miniszteri rendelet is kötelezi a forgalmazót a palackozás dátumának feltüntetésére, de sajnos erről sokan „megfeledkeznek”. Az ok érthető: még válogatni találna a vevő, főképp az, aki tudja, hogy a műanyag dugó sosem zár tökéletesen, emiatt a palack szénsavtartalma idővel csökken. De romlik „látványosan” a pezsgő élvezeti értéke magától az állástól is, „oxidálódik”, és eredetileg sárgászöld színe a mélyebb sárga, sőt a barna felé csúszik el. Mindezek figyelembevételével nagy forgalmú üzletben, lehetőleg két hónapon belüli palackozású, és — ha a pénztárcánk engedi, mert egy kicsivel drágább — parafadugóval lezárt italt várásoljunk. A dugó anyaga a díszes fémfólia alatt is jól kitapintható, megkülönböztethető — még formára is.
