Békés Megyei Népújság, 1985. december (40. évfolyam, 282-306. szám)

1985-12-14 / 293. szám

o 1985. december 14., szombat NÉPÚJSÁG SZERKESSZEN VELÜNK! Mit ennénk karácsnnyknr? A karácsony a szeretet és a nagy evé­sek ünnepe. A háziasszonyok már javában gondolkodnak, milyen finomságokkal lep­jék meg a családot. Az ünnepi menü ösz- szeállításához szeretnénk segítséget adni oly módon, hog$ a megye három jó nevű étterme vezető szakácsának ajánlatait kö­zöljük. Lesz benne hagyományos, a szo­kásostól kissé eltérő, azután egzotikus és történelmi, ez utóbbi háromszázöt évvel ezelőttről. Közös jellemzőjük: nagyon fi­nomak. Tessék választani! Tercsi József, az orosházi üllőid lőszakácsa PONTYRAGU RIZSKOSÁRKÁBAN ELŐÉTEL Hozzávalók négy személy­re: 50 dkg halfilé, 2 kanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 evő­kanál vaj, 2 tojássárgája, 1,5 dl tejföl, 1 dl fehér bor, 25 dkg rizs, 1 csomó zöldpet­rezselyem, só, bors, ketchup. A halfiiét kockára vágjuk, 4 dl vízben 8—10 percig főz­zük. Vajból, lisztből rántást készítünk, felengedjük a hal fővőlevével, hozzáadjuk a bort és a ketchupöt, jól fel­forraljuk. A tejfölt elkever­jük a két tojássárgájával, beleöntjük a tűzhelyről le­vett forró mártásba, majd belerakjuk a haldarabokat. A kész párolt rizsből kosár­kákat formálunk, a közepük­be rakjuk a ragut és kevés mártást. A többi mártással körbelocsoljuk. Apróra vá­gott zöldpetrezselyemmel meghintve, forrón tálaljuk. HŰSOS CSONTLEVES GOMBÁSTÁSKA­BETÉTTEL Hozzávalók négy személy­re: 1 kg karajcsont, 2 db sárgarépa, 2 db gyökér, egy kis fej hagyma, 25 dkg gomba, fél fej karalábé, zel­ler, 5 dkg zsír, 1 db tojás. 25 dkg liszt, szerecsendió, só. bors. kevés Delikát, sáfrány. A karajcsontokat megmos­suk, hideg vízben feltesz- szük főni. Személyenként 4 dl vizet számítunk. Amikor felforrt, habját leszedjük, beletesszük a megtisztított zöldséget, fűszerezzük és las­sú tűzön főzzük. Közben el­készítjük a betétet: a vörös­hagymát apróra vágjuk, zsí­ron megfuttatjuk, hozzáad­juk az apróra vágott gom­bát, és fűszerezve puhára pároljuk, majd kevés liszttel meghintjük, egy egész tojás­TAVASZA1 RÓLAD (DZSUN-DZSIEN) ELŐÉTEL Hozzávalók: tésztához: 4 csésze (2 dl-es) liszt, másfél csésze langyos víz, só; tölte­lékhez: 30 dkg darált sertés­hús. 1 evőkanál liszt. só. bors. 1 csésze babcsíra (két állandóan nedves itatós kö­zött 20 Celsius-fokon 7 nap alatt kész). 1 csésze apróra vágott gomba, 1 csésze apró­ra vágott kínai kel (Békés­csabán a piaci Zöldért-bolt- ban kapható), 1 csésze bam­buszrügy (ez el is hagyható). 1 db apróra vágott vörös­hagyma. 2 evőkanál szója­mártás, 1 evőkanál debrői hárslevelű, 1/2 csésze csirke­húsleves (Maggi-kocka). 2 evőkanál étkezési keményítő (üzletben is kapható, vagy esetleg gyógyszertárban). Elkészítése: a lisztből, a vízből kevés sóval kemény tésztát gyúrunk. Nedves ken­dővel betakarva 2 óra hosz- száig pihentetjük. Ezt köve­tően a lehető legvékonyabb­ra kinyújtjuk, kb. 12 cm nagyságú négyzeteket vá­gunk. A darált húst egy ke­vés liszttel megszórjuk, sóz­zuk. borsozzuk. 3 evőkanál forró olajban a gombával együtt megpirítjuk. Hozzá­adjuk a zöldségeket és 2 per­cig együtt pároljuk, a szója­mártást és a húslevest hoz­záöntjük. Jól elkeverjük és ' ::-t n sál kötjük, hogy képlékeny massza legyen. Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk, majd elnyújtjuk és a gom­batölteléket ráosztjuk, de- relyeformára kivagdossuk. Kifőzzük, vigyázva, hogy a táskák ki ne nyíljanak. A levest leszűrjük, a csontról a húst leszedjük, tálba rak­juk, hozzáadjuk a vágott zöldséget és a gombás tás­kákat. A forró levest rá­ütjük és petrezselyem zöld­jével meghintve tálaljuk. GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKAMELL Hozzávalók négy személy­re: 2 db pulykamell, 1 kg gesztenye, 1 dl tejszínhab. 40 dkg sertéshús, 3 db zsem­le, tej, 25 dkg vaj, 3 tojás, só, bors. majoránna, szalon­na. A gesztenyét megtisztít­juk, vajban megpároljuk, le­hűtjük. A sertéshúst, a gesztenyét és az áztatott zsemlét ledaráljuk. Sóval, borssal, majoránnával ízesít­jük, hozzáadjuk a tejszínt, a tojást, és jól összedolgozzuk. A pulykamellet felszeletel­hozzáöntjük a hideg vízben feloldott keményítőt. A négyzet alakú tésztada­rabokat megtöltöm ezzel a töltelékkel. A tészta szélét körös-körül vízben elkevert liszttel megkenjük (ezzel ra­gad), majd összehajtjuk. Forró olajban 5—8 perc alatt kisütjük. Currymártással tá­laljuk. CURRYMÁRTÁS (TEIA-LI TEIANG) Hozzávalók: 1 csésze olaj, 5 evőkanál currypor. 2 csé­sze húsleves. 2 evőkanál debrői hárslevelű. 3 teáska­nál keményítő. A felforrósí- tott olajban elkeverjük a curryport. Húslével felönt­jük és a borral ízesítjük. Kevés hideg vízben feloldott jük, kicsit kiverjük, négy­szög alakúra formázzuk. Fó­liára fektetett szalonnára rakjuk és egyenletesen meg­kenjük a gesztenyemasszá­val. A húst a fóliában fel­göngyöljük, középmeleg sü­tőben puhára sütjük. A pulyka mellett félbevágott almát is sütünk. A megsült pulykamellet felszeleteljük, a puhára párolt almával és vö­rös borba áztatott aszalt szilvával körítjük. NARANCSTORTA Hozzávalók: a tésztához: 6 tojás, 25 dkg porcukor, 20 dkg rétesliszt, 1 2 citrom le­ve, a forma kenéséhez zsír. liszt; a krémhez: 4 tojás sárgája, 1 egész tojás, 2 evő­kanál tej, 20 dkg cukor, 3 narancs, 25 dkg vaj, a díszí­téshez tejszínhab. A tésztához 2 egész tojást. 4 tojássárgáját habosra ke­verünk a porcukorral és a citrom levével, majd a lisz­tet beleszórva tovább kever­jük. Ha már jó könnyű, be­lekeverjük a kemény habbá vert 4 tojásfehérjét. Kizsí­rozott. lisztezett formába öntjük, forró sütőben 5 per­cig erős lángon, majd mér­sékelt hőmérsékleten meg­sütjük. Deszkára borítva hűtjük ki. A krémhez simá­ra keverjük a tejes a tojás- sárgájával és az egész tojás­sal, belereszeljük 2 narancs héját és a cukorral jól ki­kavarjuk. Gőzfürdőben, hab­verővel kevergetve sűrű krémmé főzzük, majd a tűz­ről levéve beleöntjük a 2 narancs levét. Ha kihűlt, hozzáadjuk az előre kikevert vajat és habosra keverjük. A tortát megtöltjük, bevonjuk (tálalás előtt) a cukorral ízesített tejszínhabbal. Na­ranccsal és gyümölccsel dír szítjük. keményítővel elkeverjük, kb. 1 percig főzzük. SERTÉSHÜSLEVES KÍNAI KELLEL Hozzávalók: 7,5 dl erőle­ves, 10 dkg sovány karaj, 10 dkg kínai kel, 2 kávéskanál konyak, 1 evőkanál szója­mártás, 4 evőkanál olaj, 1 újhagyma, 1 kávéskanál ku­koricaliszt, frissen őrölt bors. kevés őrölt gyömbér, só, fokhagyma. Vágjuk kes­keny csíkokra a húst. Egy mély tálban keverjük össze a konyakot a szójamártással, a liszttel és 1 kanál olajjal. Tegyük bele a húst, hagyjuk állni 35 percig. Közben tör­jük össze a fokhagymát. Mossuk meg, vágjuk össze a kelt. Aprítsuk fel az újhagy­mát. öntsük a levest egy lá­bosba. Forraljuk fel, adjuk bele a gyömbért, a hagymát és a többi olajat. Majd te­gyük bele a húst a páclével együtt. Gyenge tűzön főzzük 20 percig. Ezután tegyük be­le a kelt. főzzük még 5 per­cig. Sózzuk, borsozzuk meg. Melegen tálaljuk. ANANÁSZOS CSIRKE FŐTT RIZZSEL (AJAM MASAK NANAS) Hozzávalók: 2 csirkemell. 2 csésze darabolt ananász (konzerv), só. bors. 1 teáska­nál őrölt gyömbér. 1 2 teás­kanál currypor, 2 evőkanál szójamártás. 1 csésze víz, 1 teáskanál ananászlé, 2 evő­kanál olaj. keményítő. A csirkemellet kb. 2 cm-es kockákra vágom és megfor­gatom a keményítőből, sóból és borsból álló keverékben. Forró olajban kb. 5 percig pirosra sütöm, majd hozzá­adom a gyömbért, curryt és az ananászt. A keményítőt ananászlében feloldom, és a készítményt ezzel besűrítem. Pár percig együtt párolom. Főtt rizzsel tálalom. MANDULÁS HALSZELETKÉK ÉDES-ERŐS MÁRTÁSSAL (SAOS-ASAM-MANIS) Hozzávalók: 3-4 szelet ten­geri hal (vágjunk belőle kb. 6 cm hosszú darabokat), 2 kávéskanál reszelt hagyma (vagy hagymakrém), 1 kés­hegynyi őrölt gyömbér, 1 kávéskanál só, cukor, liszt, 1 kávéskanál szójamártás. 1 kávéskanál cherry, 1 egész tojás felverve. 10 dkg darált mandula, 3-4 szelet sonka hosszúkás szeletekre vágva, olaj a sütéshez. TÁRKONYOS KACSAMÁJPÁSTÉTOM ELŐÉTEL Hozzávalók: 40 deka­gramm darált kacsamáj, 20 dekagramm darált füstölt szalonna, 10 dekagramm da­rált hagyma, 1 gramm tár­kony, só, őrölt bors. Készítési mód: a darált hagymát 1 evőkanál kacsa- zsíron fedő alatt megpárol­juk, hozzáadjuk darált ka­csamájunkat és a darált füstölt szalonnánkat, össze­főzzük, tárkonnyal, sóval, borssal ízesítjük. A kész anyagunkat kihűlni hagyjuk, előzsírozott formába tesszük, vékony kacsazsírréteggel le­zárjuk. Tálalásnál formán­kat melegvízbe állítjuk és kiöntjük a pástétomunkat. Zöldsalátalevéllel díszít­jük. KACSARAGULEVES „ARANYKERESZT” MÓDRA Hozzávalók: 0,5 kilogramm kacsaaprólék, 5 dekagramm gomba, 3 dekagramm zöld­borsó, 2 deciliter tejföl, 1 darab citrom, só, bors, deli­kát. 2 gramm majoránna, 2 gramm őrölt zeller, 2 gramm szurokfű, 2 gramm bazsali­kom, 3 dekagramm zsír, 5 dekagramm darált hagyma, liszt. Készítési mód: az aprólé­kunkat és a darált hagy­mánkat Delikát-ízesítéssel pörkölésig sütjük. Felöntjük vízzel, hozzáadjuk a gom­bánkat. zöldborsónkat és pu­hára főzzük. Fűszerrel druK- ciót készítünk: majoránna, zeller, szurokfű, bazsalikom, 1 deciliter vízbe, gyors tűzön kiforraljuk, leszűrjük és hozzáadjuk a levesünkhöz. Levesünket erős lángon zu­bogva forraljuk, közben ha­barást készítünk (liszt, tej­föl) habverővel simára ke­verjük, a zubogó levesünk­ből 1 merőkanállal hozzáad- adunk, s újra simára kever­jük, utána szűrőn keresztül a levesünkhöz hozzáadjuk. Citrommal, borssal, sóval pikáns ízharmóniát adunk neki. Megjegyzem, ha nem sikerül a habarásunk a le­vesünk nem lesz sima, ak­kor kanállal a tetejét leszed­jük, habverővel kiverjük, s visszaadjuk a levesünkhöz. Keverjük össze a fűszere­ket, cherryt, szójamártást a tojással, és a halszeleteket mártsuk meg benne. Ezután a szeletek egyik oldalát mártsuk meg a darált man­dulában. Osszuk a sonkasze­leteket annyi részre, ahány halszeletünk van, terítsük a halszeletek mandulás részére a sonkát, majd csavarjuk össze a halszeleteket. For­ró olajban süssük meg a te­kercseket. ÉDES-ERŐS MÁRTÁS Hozzávalók: 2 db friss pi­ros erős paprika, 1 db zöld­paprika, 2-3 evőkanál 10 szá­zalékos ecet. 2 evőkanál olaj. 4 evőkanál kristálycukor, 2 evőkanál ananászlé, 1 teás­kanál szójamártás (vagy cherry), apróra vágott ana­nász, 1 evőkanál keményítő, 2 evőkanál víz. A paprikát a magtól meg­tisztítom és apró (kb. 0,5 cm) négyzet alakú darabokra vá­gom. Az olajat egy serpenyő­ben felhevítem és minden hozzávalót — a keményítő Sima, bársonyos, félsűrű le­vest kapunk. Vigyázzunk arra, hogy túl ne forraljuk habarás után. Csak addig amíg a lisztünk nyers ízét elfőzzük. EGÉSZBEN SÜLT KACSAPECSENYE FÜSTÖLT CSÜLÖKKEL Hozzávalók: 2 kilo­grammos kacsa, 20 deka­gramm zsír, 0,5 kilogramm füstölt szalonna, szurokfü, bazsalikom, só, bors, Delikát, szárnyas fűszerkeverék. Készítési mód: 2,5 liter vízbe a pecsenyekacsánkat sóízesítéssel félig főzzük, ki­vesszük, előzsírozott tepsit készítünk, az előfőzött füs­tölt csülkünket fűszerkeve­rékkel beszórjuk, és bele- töltjük a kacsánkba. Ka­csánkat az előzsírozott tep­sire rakjuk, fűszerkeverék­kel bedörzsöljük, 2 dl lét teszünk alá, fóliával letakar­juk és pirosra sütjük. A fű­szerkeverékünk összeállítása a következő: 1 gramm só, 1 gramm szurokfű, 1 gramm bazsalikom, 1 gramm bors, 1 gramm szárnyas fűszerke­verék. A kész, sült kacsán­kat megfelelő bontásban szétszedjük, tálalásnál ízlé­sesen öszerakjuk. Vigyázunk arra, hogy éles vágóeszkö­zökkel dolgozzunk, mert esz­tétikailag nem tudjuk szépen kivitelezni tálalásunkat. A füstölt csülkünket összekoc- kázzuk, s mellé adjuk a ka­csa pecsenyénkhez. BURGONYAFÁNK Hozzávalók: 60 deka­gramm burgonya. 5 deka­kivételével — beleteszem a forró olajba. 2 percig együtt pároljuk, majd a keményí­tőt elkeverjük hideg vízzel, hozzáöntjük és 1 percig még együtt pároljuk. LICSI PUDING (PUDDUNG LYCHEE) Hozzávalók: 6 evőkanál zselatin, 20 dkg cukor, 1/2 1 licsilé, 1/4 1 víz, 1 doboz li- csi gyümölcs, 1 csomag vaní­liás cukor, pár csepp ételfes­ték, vagy 1 teáskanál piros szörp. A licsilét, vizet, cukrot, vaníliás cukrot a zselatinnal felfőzzük. A licsigyümölcsöt belerakjuk pudingformába, és a kihűlt, színezett levet ráöntjük. Hűtőbe tesszük, és ha megszilárdult, fogyaszt­hatjuk. JAPÁN KOKTÉL Hozzávalók: 1/4 rész cse­resznyepálinka, 1/4 rész csip­keszörp, 1/2 rész tojáslikőr. A hozzávalókat keverőpo­hárban elkeverem, koktélpo­hárba szűröm. gramm liszt, 1 tojás, só, De­likát. Készítési mód: burgonyán­kat megfőzzük, összetörjük, hozzáadjuk a tojást, és a sót, 15—20 percig pihentetjük, lisztes deszkán, 1,5 centimé­ter vastagra nyújtjuk, pogá­csaszaggatóval kiszaggatjuk, forró olajban kisütjük. Ezt a pecsenyekacsánkhoz köret­ként tálaljuk. OLASZ SALÁTA Hozzávalók: fejes saláta, káposzta, karfiol, só, ecet, olaj. Készítési mód: salátánkat és a káposztánkat összevág­juk, hozzáadjuk a konzerv- karfiolunkat, sóval, ecettel, olajjal ízesítjük. Vigyázzunk, olyan ízharmóniát adjunk neki, hogy egyik ízanyag se legyen demonens, harmoni­kus legyen. CSOKIS PALACSINTA „ARANYKERESZT” MÓDRA Hozzávalók: liszt 15 deka­gramm, só 2 dekagramm, tojás 1 darab, 0,05 dkg cukor, olaj 1 deciliter, magozott meggy 20 dekagramm, cso­koládé 20 dekagramm, szeg­fűszeg, fahéj, rum. Készítési mód: palacsinta­tésztát készítünk. A mago­zott meggyünket ízesítjük szefűszeg, fahéj, cukor hoz­záadásával. 8 óráig állni hagyjuk. Ezt az ízes töltelé­künket betöltjük a palacsin­tánkba, forró csokoládéval leöntjük, rumunkba 1 szem mokkacukrot teszünk, felfor­raljuk, meggyújtjuk és rá­öntjük a palacsintára. Ez egy ünnepi hangulatot ad az es­ténknek. GYÜMÖLCSTÁL Hozzávalók: alma, körte és narancs. Tálalása: megmos­suk a gyümölcseinket, eny­hén olajos ruhával fényesre dörzsöljük, gyümölcstálra ízlésesen elhelyezzük. VEGYES SAJTTÁL Hozzávalók: 5 dekagramm trapista sajt, 5 dekagramm ementáli sajt, 5 dekagramm göcsei sajt, 5 dekagramm pa- ranyica füstölt sajt. Tálalá­sa: sajtféleségeinket vékony- nyan felszeleteljük, ízlésesen sajttálat készítünk belőle. Az erdélyi szakácsmesterség több mint há­romszáz éveg dokumentumából Bornemisza Anna — I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem fe­leségének — szakácskönyvéből idézünk: „Dz pulyhábul húszképpen” 1. Sülve, melegen, jó lévai avagy szárazon, hidegen. 2. Pastetumban, hidegen, 3. Bontsd le a szárnyait, s az lábát tölsd meg Fonnyaszd meg rostélyon süsd meg, s csinálj levet alája — akar édes, akar savanyú légyen. 4..Az olyan tagokat meg is főzheted feketelé­vel. 5. Ismét tehénhzs-lével, petrezselyemmel, sze­recsendióvirággal, s jószagú zöld füvekkel főzd az olyan megtöltött tagokat. 6. Az fél melyébül csinálj szömörcsögöt — sárgán avagy fejéren. 7. Avagy főzd meg a megtöltött pulyka szár­nyát petrezselyemmel, pirított kenyérrel s az májával együtt verd által. Csináld meg bors­sal, sáfránnyal. 8. Az fél mellyét, ha megfőtt, törd meg mo­zsárban, s verd által pirított kenyérrel. 9. Vagdaltat is csinálhatsz belőle. Ha főtt pulykahúsbúi csinálod, tiszta lével csináld, ha pedig sültbük, tehát barnalével csináld — ilyen­formán: öntözd meg a sültet tyúkhús-lével, s ha lefolyt, csináld meg főszerszámmal, s mikor feladod, nyomj narancslevet belé. 10. Szömörcsögöt is pastetumban csinálhatsz. 11. Az mellyébül apró pastetumokat csinál­hatsz. 12. Avagy spanyorpastetumokat. 13. Spanyorfánkót is csinálhatsz a mellyébül. 14. «Mansoblankót is csinálhatsz a mellyébül. 15. Az mansoblankbul magyar tortát csinál­hatsz avagy spanyortortát. 16. Avagy spanyorfánkot. hatsz avagy spanyoltortát. 17. Spanyorpastetumot is. 18. Fánot sütni: Végy lisztet, meleg vizet s egy kevés irósvajat s sót. Csinálj tésztát belő­le — ne igen keményen. Nyújtsd ki a tésztát, s csinálj belé a tésztába a mansoblankót, és csinálj fánkot belőle. Rántsd meg vajban szép rehéren, hintsd meg nádmézzel. 19. Csinálj kását mansoblankbul: ereszd fel téjjel és tyúkmonnyal. A tál fenekét kend meg irósvajal, s töltsd belé a kását. Süsd meg ke­mencében, s hintsd meg nádmézzel. 20. Az indiai tyukbul sok leves étkeket, negy­vennél többet készíthetsz, amely nem kicsin; ahhoz vehetsz gyomrot, májat, hurkát — mert semmi nincs benne elhányó. Walach György, a gyulai Pizza kisvendéglő főnöke Fási Ódám, a gyulai Dranykereszt üzletvezetője

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents