Petőfi Népe, 2011. november (66. évfolyam, 256-280. szám)
2011-11-28 / 278. szám
. ! i i ll.T bBhBmbímébm y-t* . -• INTERJÚ ■i A karamell mestere a félegyházi cukrász interjú Tavaly a juniorok, idén a felnőttek között bizonyult a legjobbnak Kovács János A fiatal félegyházi cukrász, Kovács János percek alatt elkészít bármilyen ka- ramellvirágot az isomalt nevű speciális cukorgranulátumból „Ha nagyon ki vagyok éhezve az édességre, de éppen nincs otthon semmi, akkor képes vagyok előkeresni a régi húsvéti csokinyulakat a szekrényből, és azokat megenni” - érthető, és ugyanakkor meglepő kijelentés is ez attól a félegyházi fiatalembertől, akit tavaly az év junior cukrászának választottak, idén pedig a felnőttek között is kiérdemelte az elsőséget. A 23 éves Kovács János a karamell nagy szakértője: az isomalt nevű speciális cukorból egyszer például egy életnagyságú színpompás pávát formázott meg - ötven darab, egyenként 1,2 méteres tollal. Egy orchidea vagy rózsa rutinmunka a számára: percek alatt kinyílik a kezei között. Hraskó István Jöhet a csokinyúl, csokimikulás is- Sejtem a választ, de a kérdés kihagyhatatlan: mennyire édesszájú?- Nagyon! Egész életemben az voltam. Mindenféle édességet szeretek, bár manapság már nem eszem olyan sokat, mint gyerekkoromban. Persze ha megkívánok egy krémest - az a kedvencem -, akkor gondolkodás nélkül eltüntetem. Bonbonokból, főleg konyakmeggyből is bármilyen mennyiséget el tudok pusztítani. Ha két napig nem dolgozom (János munkahelye egy kecskeméti cukrászda - a szerk.), akkor majd’ megőrülök egy jó sütiért. Vagy ha otthon nincs csoki, képes vagyok előkeresni a régi húsvéti nyulakat a szekrényből, és azokat megenni.- Nem szokott csömöre lenni?- Néha igen, hiszen csak édességekkel dolgozunk nap mint nap. Minden alapanyagot, krémet meg kell kóstolni, nehogy például a romlott túró miatt kárba vesszen egy lemez sütemény. Tíz-húsz félét elkészítünk egy műszakban, a végén már nem igazán kívánjuk. Ha megeszünk egy szeletet, azt is háromfelé osztjuk. De a jót azért nem lehet megunni!- Születésnap a családban: gondolom, nem kell hozatni a tortát...- Evidens, hogy én készítem. Menyasszonyom szintén nagyon édesszájú, ő is gyakran rendel tőlem sütit. A főzés terén is vannak tapasztalataim, miután négy évig egy pizzé- riában dolgoztam szakácssegédként. Tetszett az is, de a cukrászat az életem. Családunkban egyébként nem volt hagyománya ennek a szakmának, én vagyok az első művelője. Hetekig tartó felkészülés után győzelem- Tavaly is, idén is első lett az Év cukrásza versenyen. Múlt évben a fiatalok, most pedig a felnőttek között. Hogyan képzeljünk el egy ilyen viadalt?- Beszélnék egy kicsit a felkészülésről is, hiszen az is hozzá tartozik! Húsz nap fizetés nélküli szabadságot vettem ki - szerencsére tolerálta a munkahelyem -, és az itthoni műhelyemben szinte percre pontosan begyakoroltam a feladatokat, hogy élesben minden flottul menjen. Kiszámoltam, hogy öt órára lesz szükségem, és felállítottam egy ütemtervet: amíg főzöm a cukrot, azalatt egyidejűleg csokoládét fogok temperálni vagy a virágdekorációkat ragasztgatni. A helyszínen egyrészt össze kellett állítani egy minimum egyméteres, nem síkban díszített, hanem magas karamell- munkát. A telet formáztam meg isomaltból: cukros szánkókra raktam a bonbonokat, ezenkívül különleges tányértartókat, öntött, fúvott, húzott, szálasított kara- mellt használtam fel. Két, a nemzetközi trendnek megfelelő torta is a feladatok között szerepelt. Hogy mi a trend? Tilos például szimplán marcipánnal burkolni, Névjegy kovács János a kiskunfélegyházi mezőgazdasági és élelmiszer-ipari szakközépiskolában végezte tanulmányit Tehetsége már korán megmutatkozott, hiszen az országos Szakma Kiváló Tanulója Versenyen XI. helyezést ért el 2009 februárjától kezdett el versenyezni, 2010-ben aranyérmet nyert Az év junior cukrásza választáson, idén pedig megismételte elsőségét, immár a felnőttek között a rétegek között pedig egyaránt kell lennie roppanósnak és lá- gyabbnak is. Ezenkívül még négyfajta - narancsos csokoládés, ázsiai citromfüves, mandulás és kávébomba - bonbont, illetve tányérdesszerteket készítettem el. A zsűri természetesen nemcsak az édességek ízét, hanem a külalakot, a díszítést is figyelembe vette. Azon például sokat lehetett bukni, ha a tányér nem volt tökéletesen tiszta...- Elnyerte a hangzatos címet, de ez milyen előnyökkel jár? Miért volt fontos a megmérettetés?- Nagyon örültem a győzelemnek, de ettől nem változik meg gyökeresen az életem. Elsősorban csak magamnak bizonyítottam, hogy komolyabb munkát is le tudok tenni az asztalra, nem csak egy krémest. Az önbecsülésemnek jót tett a verseny, de a pénztárcámnak nem, mert a rendíjra a legbüszkébb geteg alapanyagra, eszközre ráment összesen 500-600 ezer forintom - igaz, a díjból egy része megtérült. Hasznos tapasztalatokat viszont szereztem a jövő évi, Brazíliában rendezendő világbajnokságra. Erre is elkezdek hamarosan készülni. Kiépítünk itthon egy komplett boxot a garázsban, így már negyven négyzetméteres műhelyben tudok majd gyakorolni. Művészi igényű cukorszobrok- Sok fotót megmutatott eddigi versenyeiről, és feltűnt köztük sok lélegzetelállító, már-már művészinek mondható cukoralkotás, például egy dzsinn és egy páva is. Szobrászatot is tanult talán?- Nem. Azért azt hozzátenném, hogy az ilyen nagyobb szobrok gyakran első, második, de sokszor harmadik nekifutásra sem sikerülnek. Rengeteg gyakorlásra van szükség. Az életnagyságú pávát ötven tollal három hét alatt formáztam meg, szintén egy versenyre. Persze nem egész nap ezzel foglalkoztam, hanem amikor időm jutott rá. Folyamatosan kérnek tőlem esküvői asztaldíszeket, cukorvirágokat, dekorációkat. Az előbb például hívtak, hogy holnapra le tudok-e „gyártani” egy sportautót. Ilyenkor keresek egy fotót egy újságban vagy a neten, és az alapján kezdek tervezni. Az alapfogásokat Budapesten, Wen- zelné Vígh Maya mestercukrásztól tanultam meg, majd azokat továbbfejlesztettem. Saját magam készítettem a különböző öntőformákat szilikonból, ezek segítségével gyorsabban tudok dolgozni.- Többször említette az isomalt anyagot, melyet karamellmunkáihoz használ. Mit lehet tudni erről?- Diabetikus cukorgranulátum, melyet többlépcsős kémiai folyamattal állítanak elő, és cukorbetegek is fogyaszthatják. 180 fokra kell hevíteni, úgy adja ki a lágyságát, majd márványlapon vissza kell hűteni 70-80 fokra. Karamell-lámpa alatt lehet húzni, vágni, formázni - mondja János, és közben mutatja is a műveleteket. A forró anyag fantasztikusan nyúlik a kezében, majd boszorkányos ügyességgel pillanatok alatt összeragaszt apró szirmokból egy rózsát. - A párát az isomalt is beszívja, de kevésbé raga- csosodik meg, mint a cukor. Mikor megfőzöm, átlátszó, mint az üveg, míg a cukor sárgás, ezért abból nehéz szép színt kikeverni. Az ízük viszont hasonló. „Új dolgokat szeretnék látni"- Mi a véleménye a hazai cukrászatról, annak kultúrájáról?- Szerintem le vagyunk maradva, de azért kezdünk felzárkózni. A nyugat-európai országokban a bevásárlóközpontokban olyan minőségi süteményeket lehet kapni, amilyeneket itthon még a cukrászatokban is ritkán! Sajnos nálunk sok helyen nem a minőségi anyagot használják fel, a csokoládét például kipótolják étbevonómasszával.- Jövőbeli tervei?- Mindenféleképpen ki akarom magam próbálni külföldön. Nemcsak a színvonal miatt, hanem hogy új dolgokat lássak, illetve mert szeretnék pénzügyileg megalapozni egy cukrászati vállalkozást. Emellett persze készülök a 2012-es brazíliai junior- vébére és az erfurti olimpiára. Ezt az életnagyságú pávát három hét alatt ragasztotta össze Telet szimbolizáló kompozíciót alkotott meg Kovács János az Év cukrásza versenyen
