Petőfi Népe, 2008. október (63. évfolyam, 230-255. szám)

2008-10-20 / 246. szám

2008. OKTÓBER 20.. HÉTFŐ INTERJÚ í': TT^ W^i'llllhil'llMIIWIItl'lliltlMHllllffWli1 il'IKIIliin li" A pálinkától az irodalom szeretetéhez somogyi József A kemény, ütős kocsmai hangulatot és fogyasztási szokásokat el kell felejteni! Szerte Európában a híres pálinkafőző mesterek kö­zött tartják számon a kecskeméti Somogyi Jó­zsefet, de erről szűkebb környezetében kevesen tudnak. Bálái F. István- Ön a kecskeméti Zwack ma­nufaktúra gyárvezetője, mégis főzőmesterként ismert.- Szerencsés a helyzetem, mindkettő én vagyok. A pálinka- főzés ugyanis személyhez kötött, egyéni szakma. Ebben nincs de­mokrácia, diktatúra van. Amíg az én felelősségem az illatok, ízek világának keresése, a fej­lesztési irányok megtalálása, nem engedhetek beleszólást, mert az sehova sem vezetne. Csak olyan munkatársakkal dol­gozok, akik ugyanúgy érzik az il­latokat, ugyanolyan a pálinkáról alkotott képük, mint az enyém.- A szagláson múlik? Itt a gyárban ugyanis semmiféle cefreszag sem terjeng.- Itt csak illatok lehetnek, mégpedig rendkívül sokszínű formában. Ha a pálinkák minő­sítéséhez segítséget kérek, főleg nőkre hallgatok, akik a parfü­mök illatvilágában is jól eliga­zodnak, s néha olyan összetevő­ket is felismernek, például a lágy, mogyorós és diós alkotókat, amiket én olykor nem. A férfi munkatársaimnál emellett az a fontos, hogy az ízlésük is hason­ló legyen az enyémhez, mert va­lóban szubjektív do­log, hogy kinek mi tetszik. Alázattal kell kezelniük a fo­lyamatokat, auto­matizmusokkal dol­gozni ebben a szak­mában nem érdemes. Aki kapni akar, tanuljon meg adni, mond­ta egy ókori bölcs. Ha szép pár­latot szeretnénk egy bonyolult folyamat végén kapni, ahhoz na­gyon sokat kell adni is.- Ha jó gyümölcsből készül, miben különbözik egyik pá­linka a másiktól?- Az igazi, minőségi pálinkát szobahőmérsékleten fogyaszt­juk, öblös, felfelé szűkülő, s ha lehet, fedeles pohárból. Lassan közelítünk hozzá, s elkezdjük érezni az illatokat, amelyek tér­ben és időben eltolódva érkez­nek. Főzőmestere válogatja, hogy mondjuk egy szamócapá­linkánál a lekvár illata köszönt- e be előszór, vagy inkább a sava- nyúcukorkás szamócajelleg. Le­A főzőmester nem a kisüsti híve, filozófiája a parfümös könnyedség, a pálinkáknál szokásos alkoholtartalom mellett is. Csokonai Vitéz Mihály: Míg az eszköz megvan, addig kerges­sük a célt! hét főzni ilyet is, olyat is, ez a szakma titka és szépsége.- Az ön pálinkái milyenek?- Légiesek, parfümjellegűek. A filozófiám a könnyedség, a pá­linkáknál szokásos alkoholtar­talom mellett is. Mások a kemé­nyebb, férfiasán vastagabb pá­linkákat preferálják, de ez náluk sem lehet tolakodó. Az ütős, kocsmai hangulatot és fogyasztási szo­kásokat el kell felej­teni!- Ezek szerint önök nem az úgy­nevezett kisüstit főzik.- Hangsúlyozottan nem, de el­fogadom, ha valaki azt szereti. A jól fizető piac mást, változato­sabb illatvilágot kér.- Ez utóbbi fajták között mi­lyen sikereket értek már el?- A kilencvenes években fél- milliárdos beruházással alakí­tottuk ki a kecskeméti Zwack pá­linkák technológiáját, amire nagy szükség volt. Csokonai mondja, hogy „míg az eszköz megvan, addig kergessük a célt”. 2002-től járjuk a fontosabb nem­zetközi versenyeket. Bécs, Lon­don és Klagenfurt tartozik ide, de természetesen ott vagyunk a budapesti pálinkafesztiválon is. Már az első bécsi szereplésünk sikert hozott, a csúcs azonban a 2007-es és 2008-as londoni tró­fea. Whiskyk és például jamaicai rumok vagy híres likőrfajták vol­tak az ellenfelek. A megfelelő ka­tegóriában el kell nyerni az aranyérmet, majd az összes pár­latok között a nagyaranyérmet, ezt követően pedig a nagyarany­érmes likőrökkel és más italok­kal versengeni a trófeáért.- Mivel sikerült megszerezni a trófeát, s mely termékek vol­tak eredményesek még?- A trófeát a feketeribizke hoz­ta. Emellett az év pálinkája volt 2005-ben Bécsben a fehéreper pálinkánk, de hosszú lenne a fel­sorolás. Hat év alatt százhetven érmet nyertünk.- A hagyományos kecskeméti barack hol áll?- Ott van a körülbelül harminc sikeres termékünk között. A kosher pálinkákkal és például a gesztenyefa hordóban érlelt besz­tercei szilvával, valamint az ágyaspálinkákkal együtt. Kedvelt alapanyagunk még a birsalma, a körte, a szeder és a cigánymeggy.- Honnan szerzik be az alap­anyagokat és mennyit?- Száz százalékban gyümöl­csökből dolgozunk. Ezeket a Du- na-Tisza közéről, Kecskemét kör­nyékéről szerezzük be, az itteni homok és napfény páratlan mi­nőséget ad. Lajosmizsétől Kis- kunmajsáig van tizenöt-húsz ál­Hajnali magányban szobrászkodik a mester A kecskeméti Zwack Pálinka Manufaktúra gyárvezetője 1949-ben született Tompán, 1964-ben végezte Bácsalmá­son az általános iskolát, 1969- ben szerzett szakképesí­tést a Budapesti Borgazdasági Technikumban szesz-likőr ta­gozaton. Ebben az évben kezdett dol­gozni Kecskeméten a Maliv (Magyar Likőripari Vállalat) helyi üzemében. 1970- től Kunfehértón dolgo­zik az új szeszüzemben, 1971-TŐL1973-16 katona, le­szerelése után megnősül. 1975-ben jött vissza Kecske­métre szeszfőzde vezetőnek, 1978-TÓL műszaki igazgató- helyettes a már Buliv-nak (Bu­dapesti Likőripari Vállalat) nevezett üzemben, 1992-TŐL, a Buliv privatizáció­ja után megkapta az új tulaj­donos bizalmát és a Zwack kecskeméti gyárvezetője lett. Egy fia van, aki hivatásos rendőrtiszt. Két ikerunokája is sok örömet okoz. landó beszállítónk, igaz, nem nagy tételekkel, egyenként 250- 500 mázsával. Emellett a mál­nát, szedret és ribizkét más régi­ókból hozzuk, Mádon pedig mű­ködik egy üzemünk a tokaji aszútörkölyre.- Menyire fontos a jó alap­anyag?- Nagyon. A pálinkának há­rom hibája lehet. Az alapanyaghiba, az erjesztési hiba és a lepárlási hiba. Nem kicsi, hanem nagy baj, ha a gyümölcs egy kicsit zöld, egy kicsit penészes vagy kicsit szennyezett. Dante mondja, hogy „a gyümölcs mutatja meg, ha a fa csalt”, a pálinka pedig megmutatja, ha a főzőmester csalt. Nem szabad csalni.- A gyümölcs átvétele tehát egy nehéz folyamat.- Feszültségekkel terhes, mert alaposan átnézzük a teljes mennyiséget, s csak azután dön­tünk az átvételről. A beszállítót természetesen rosszul érinti minden kritika, de nem enged­hetünk. Gyakori, hogy a gyü­mölcs már erjedni kezdett, ezt nem vehetjük át. Az a jó, ha a szedés utáni nap reggelén már itt a gyümölcs, aminek rövide­sen megkezdhetjük a feldolgo­zását. Egyik munkatársunknak tavasztól nincs is más dolga, mint a termelőkkel egyeztetni a betakarításról és a minőségről. Kipróbált beszállítóinkkal már nincs gond, megértették, hogy mi a követelmény.- Az alapanyagnak tehát étke­zési minőségűnek kell lennie?- Úgyszólván igen. A rend­szerváltás előtt dorgálást kap­tunk a pártbizottságtól, ha étke­zési minőséget is átvett az üzem, mert a pálinkagyártásnak csu­pán értékmentő szerepet szán­tak, a hullott gyümölcs haszno­sítása volt a cél. A rossz gyü­mölcsből főzött pálinka mellé ad­tunk vizet, ipari finomszeszt, színezéknek egy kis karamellt, valamint aromát. Ma teljesen más a szemlélet.- Más a termék ára is...- A csúcsminőségből egy pa­lackban 3,5 deciliter pálinka van, ennek a nagykereskedelmi ára 4000-4500 forint. Szállítunk áruházaknak is, de a terméke­ink zöme szállodákban és étter­mekben fogy el.- Mennyit lehet ezekből inni és hogyan?- A kulturált pálinkafogyasz­tás a borozgatáshoz hasonlít. A baráti beszélgetés kielemzi a pá­linka illatait, elvitatkozgat azon, hogy a háttérben érzett citrusos, fűszeres jelleg sok vagy kevés. Ér­ződik-e a kesernyés magzamatos íz a mandulaillattal? Az érzés visszatér-e a garatból az orrüreg­be, tehát harmonikus-e a pálin­ka? Evés előtt elég 2 centiliter, evés után ugyan­ennyi. Sohasem iszom többet én sem. Különleges él­ményt nyújt, ha a pálinka mellett pi­pázunk vagy sziva­rozunk, mert a füst bizonyos íze­ket és illatokat felerősít, másokat háttérbe szorít.- Ezek szerint nem rúgott még be pálinkától?- Nem, de borból sem. Általá­ban kevés szeszt iszom, de az minőségi legyen.- Beszédéből érződik viszont az irodalom szeretete. Ezzel mennyit foglalkozik?- A pálinkától fordultam az iro­dalom felé, hogy szavakat találjak az ital gyönyörűségeinek leírásá­hoz. Sok szerzőtől tudok idevágó idézetet, s az irodalom mellett a képzőművészet is leköt. Szeretem a magányt, olyankor szobrászko- dom a magam örömére, keresve a szép formákat és íveket. Különleges él­mény, ha a pá­linka mellett pi pázunk vagy szivarozunk. HIRDETÉS Tudja Ön# ...hogy az elmúlt négy évben több, mint 50000 m2 korszerű oktató- és kutatóhellyel gazdagodtak a magyar egyetemek és főiskolák?

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents