Petőfi Népe, 2008. szeptember (63. évfolyam, 204-229. szám)
2008-09-26 / 226. szám
mmm mm ELETMOD wmamam ÍNYENCSÉGEK Vadhús az ínyencek asztalára különleges falatok Vaddisznó, szarvas és őz - pácolva, gazdagon fűszerezve ínycsiklandó különlegesség a vadhús. Élvezeti értékén túlmenően élettani hatása is kedvező. Kevés zsír, viszont sok fehérje van benne. Változatos ételek készíthetők belőle. Rados Virág A vadhúst a szokottnál bátrabban lehet fűszerezni, mert így az íze jobban érvényesül, illatosabb lesz. Ajánlott fűszerek: a borókabogyó, a lestyán, a szegfűbors, a babérlevél, a kakukkfű, a majoránna és a köménymag. A vadak húsa száraz, rostos, ezért előkészítésük is több munkát igényel. A vastagabb húsok lazítására-ízesítésére a spékelés szolgál, amelynek során szalonnacsíkokat juttatnak a rostok közé. Több időt igényel, de több lehetőséget is kínál a vadak pácolása. E húsoknál az úgynevezett száraz (olajos) és nedves (vizes) pácokat egyaránt lehet használni. Mindkettőt hideg helyen (például hűtőben) kell tartani, és viszonylag hosszú ideig. Az előbbi legalább három-négy, az utóbbi öthét napig is eltart. Ezalatt a hús szaftosodik, puhul, és a felhasznált fűszerek is teszik a dolgukat. HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 80 dkg vaddisznófiié, 2 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, 0,51 vörösbor, 2 babérlevél, 5 szem borókabogyó, 30 dkg piros szőlő, 5 ek olaj, 2 ek. konyak, 3 dkg margarin, 3 dkg kristálycukor ELŐKÉSZÍTÉS: A vaddisznófiiét mossa meg, szárítsa le, hártyáitól tisztítsa meg, majd szeletelje fel A szeletek mindkét oldalát sózza és lisztezze meg, és tűzálló tálba rakja sorba. Kenje meg a húsokat a kipréselt fokhagymáFlambírozott vaddisznószeletek vaj öntse le a vörösborral, tegye rá a babérlevelet, a borókabogyót, néhány szem fekete borsot, és 4 óra hosszat pácolja hűtő- szekrényben. A szőlőt szemezze le, mossa meg, szárítsa le. ELKÉSZÍTÉS: 1. A húst szedje ki a pácléből, jól csepegtesse le. A páclevet őrizze meg. Serpenyőben forrósítsa fel az olajat, a hússzeletek mindkét oldalát süsse pirosra. Öntözze meg a konyakkal, és flambírozza, azaz gyújtsa meg a konyakot 2. Egy másik serpenyőben meleSzarvasragu tésztával HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 60 dkg szarvashús, 1 cs. leves- zöldség, 1 gerezd fokhagyma, 3 szegfűszeg, 1/2 mk. szárított rozmaring, 1/2 tk szárított oregánó, 1/2 tk. szárított kakukkfű, 2 dl vörösbor, 4 ek. olívaolaj, 2,5 dkg szalonna, 20 dkg apró hagyma, 2 ek konyak, 1 dl húsleves kockából, 0,5 kg széles metélt tészta, 3 ek. tejföl ELŐKÉSZÍTÉS: Előző este pácolja be a húst. A pácléhez vágja apróra a megtisztított leveszöldségeket. A húst aprítsa falatnyi darabokra. A fokhagymát hámozza meg, vágja négybe. A zöldségeket keverje össze a hússal, a fokhagymával, a szegfűszeggel, a rozmaringgal, a kakukkfűvel és kevés őrölt borssal. A bor felét keverje el az olívaolajjal, öntse a húsra. Lefedve egész éjjel pácolja. ELKÉSZÍTÉS: l. A szalonnát vágja apró kockákra. A hagymát hámozza meg, és vágja négybe. A húsról szűrje egy edénybe a páclevet. A szalonnát egy nagy lábosban süsse zsírjára, adja hozzá a hagymát, és pirítsa puhára. Kapcsoljon erős tűzre. Adja hozzá a húst, és kevergetve pirítsa 10 percig. Vegye le a tűzről, sózza, borsozza, és kissé hűtse le. 2. Forrósítsa fel a páclevet a maradék borral, a konyakkal és a levessel. Erős tűzön 10 percig forralja. Szűrje a levet a húsra, és lefedve főzze 20-30 percig, amíg a hús megpuhul. Közben főzze ki a tésztát, szűrje le, csepegtesse le. 3. Keverje a húshoz a tejfölt, a tésztát, és azonnal tálalja. Őzérmék kelbimbóval HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 1 kg kelbimbó, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 2,5 dl húsleves, 8 db 5-6 dkgos őzérme, 1 ek olaj, 10 dkg fűszervaj ELŐKÉSZÍTÉS: A kelbimbót tisztítsa meg. A szalonnát vágja csíkokra. ELKÉSZÍTÉS: 1. A szalonnát pirítsa zsírjára, a szalonnát szedje ki. Rakja a zsírba a kelbimbót, kapassa meg, és öntse fel a levessel Lefedve 15 percig párolja. A húst mossa meg, hintse meg borssal. 2. Forrósítsa fel serpenyőben az olajat két evőkanál fűszeres vajjal Pirítsa meg benne a hússzeletek mindkét oldalát Közepes lángon, forgatva 10 percig süsse tovább. 3. A szalonnát keverje a kelbimbóhoz, szedje tányérra. Fektesse rá a húst, eg}’-egy szelet fűszervajat, és tálalja. munka: kb. 30 perc FOGYASZTHATÓ: 30 perc múlva 1 ADAG: 702 kcal gítse fel a margarint. Tegye bele a cukrot, karamellizálja, adja hozzá a szőlőt, öntse fel egy kevés páclével, forralja fel, és öntse a húsra. 3. Lassú tűzön addig párolja, amíg a hús megpuhul, de óvatosan, nehogy a cukor miatt odaégjen. Ha a leve elfőné, kevés páclével pótolja. Zsemle- gombóccal tálalja. MUNKA: kb. 20 perc FOGYASZTHATÓ: kb. 5 Óra 30 perc múlva i ADAG: 847 kcal Kifli: török félhold, perec: arany karékszer Vendégváró terítési kalauz etikett A hasonló érdeklődésűek üljenek egymás mellett Kis péksütemény-történelmünk a török császár bécsi hadjáratával kezdődik. Seregével körülvette a várost, de támadásait mindig visszaverték. Az ostromlók elvonulása után a város falain kívüli Szt. István-templom tornyára a török félhold helyére visszakerült a kereszt. Ekkor, 1529-ben készítette e török félhold formájára az első kiflit egy Wendler nevű bécsi sütőmester. Más források szerint a kifli ötlete az első bécsi kávéház-tulaj- donos, bizonyos Kolschitzky úr agyában született meg. Úgy gondolta, a bécsiek eleget koplaltak az ostrom alatt, ezért meg fogja velük etetni a félholdat. Megbízott egy péket, süssön a kávé mellé félhold alakú süteményeket. Megszületett a kifli, amelynek francia neve, a croissant félholdat is jelent. Bécsi nevét - kipf - onnan kapta, hogy a félhold az István-templom csúcsán jelent meg, és a csúcs németül úgy hangzik: gipfel. A régiek halottkultuszában az elhunytak sírjába drágaságokat is raktak. Később ráeszméltek, hogy megteszi e tárgyak utánzata is. Kőből faragtak vagy tésztából gyúrtak hasonmásokat. A régészek szerint a mai perec sem egyéb, mint egy díszes arany ékszer tésztából gyúrt másolata. Az összefüggést igazolja, és jól szemlélteti az ékszer magyar neve: karperec. ■ R. V. A teríték megadja a vendéglátás alaphangját, ezért érdemes megtanulni néhány alapfogást. A tányérok között legalább 60-80 centiméter hely maradjon. Hozzájuk képest kell felállítani a székeket. Az asztal lábához nem tanácsos senkit ültetni, mert az kényelmetlen. Nem szabad az asztalra magas virágokat rakni, mert az elválasztja, eltakarja a társaság tagjait. A térítőből legfeljebb húsz centiméter lógjon le az asztal széléről. Ünnepi alkalomra fehér dukál, máskor hangulatosabb a színes, mintás abrosz. A szalvéta helye a tányér jobb oldalán van. Ha papírból készült, a színe harmonizáljon a terítőévei. Az edények felrakása a lapos tányérral kezdődik. Ezután jön a levesestányér. A kés a tányér jobb oldalára való, élével a tányér felé fordítva. A villa helye az ellenkező oldalon van, és hegyével felfelé néz. A kanalat vagy a kés mellé, vagy a tányér A vendéglátó előre döntse el, hogyan ülteti le barátait az asztalhoz. Illetlenség a házigazdával szemben, ha a vendégek cserélgetik a helyeket. Ez elkerülhető, ha azok kerülnek egymás mellé, akiknek az érdeklő dése majdnem azonos. elé kell tenni. Utóbbi esetben mellé kerül a kiskanál is. A savanyúságos- vagy kompó- tostányér a nagytányértól balra foglal helyet, jobbra állnak a poharak. Só-, paprika- és borstartó lehetőleg több is legyen az asztalon. ■ Rados a háziasszony joga, hogy kit kínál meg elsőként a sülttel vagy más étellel. Nagy étkű vendég csak akkor kérjen újból, ha mindenki jól ellátott, és maradt a tálban. A sültek felvágása, fel- szeletelése, illetve az italok kínálása a házigazda feladata. A kínálás sorrendjéről mindig a háziasszony dönt HIRSAV Életmód rovatunk heti oldalainak témái KEDD AUTÓ & MOTOR SZERDA UTAZÁS CSÜTÖRTÖK EGÉSZSÉG ► PÉNTEK ÍNYENCSÉGEK SZOMBAT CSALÁD «.NEVELÉS Szivacs helyett jobb a konyhakefe A NOKEDLISZAGGATÓT kizárólag hideg vízzel és egy kemény konyhakefével vagy kiselejtezett fogkefével szabad elmosni használat után. A hideg víztől kissé megkeményedő tésztadarabokat könnyebb levakarni a fémről. Szivacsot nem érdemes használni, mert a massza beleragad. Meglepetések atúrógombócban számos módon megbolon- dítható a túrógombóc, amelynek elkészítése előtt a kikevert masszát ajánlott legalább egy óra hosszat pihentetni. A túró is ízesíthető, de még jobb a gombócok közepébe egy-egy szem fagyasztott gyümölcsöt rejteni, és így kifőzni. Citromos vízzel szaporítható a majonéz A házilag készített majonéz akár a duplájára is szaporítható, ha keverés közben az olaj mellé kevés citromos víz kerül. Az így kikevert szósz ráadásul könnyebb és ízletesebb is lesz. Aranytartalék a fagyasztóban minden pékáru lefagyasztható, és szükség esetén előkapható a jégről. A zsemle, a kifli zacskóban, egyben kerülhet a frigóba. A kenyeret érdemes felszeletelni, mert így a keményre fagyott karéjok azonnal mehetnek a kenyérpirítóba. Az ősz ízei az októberi Kiskegyed Konyhájában TARTALMAS fogásokkal, egyszerű, de ízletes ételekkel köszönti az őszt a kishegyed konyhája. A kezdők és a gyakorló háziasszonyok egyaránt találnak kedvükre való receptet. Krumplis fogások, sertéshús-variációk és őszi édességek a 86 recept között. @ TOVÁBBI ÉRDEKESSÉGEK: www.reggel.hu
