Petőfi Népe, 2005. május (60. évfolyam, 101-125. szám)
2005-05-07 / 106. szám
4 PETŐFI NÉPE - 2005. MÁJUS 7., SZOMBAT GASZTRONÓMIA HOVÁNY MÁRTON VENDÉGLÁTÁSRÓL, VERSENYTÁRSAKRÓL, MEGVALÓSULT ÁLMOKRÓL, HOSSZÚ TÁVÚ TERVEKRŐL A galambot nekünk kell megsütni... Kecskemét legszebb pontja a történelmi főtér közepén a vendégváró Túróczy Étterem és Hávéház- Miért gondolta úgy, hogy — országos hírű, elismert autókereskedő létére — megpróbálkozik a vendéglátással is?- A vendéglátás - a vendégül látás - csodálatos dolog. Nagyon szeretem. Sokaknak juthat eszébe, hogy a gulyásfőző fesztivált — amelyen sok ezer ember vesz részt — évek óta támogatom, sőt mondhatni, hogy az eddigi legjobbat én rendeztem. De említhetném az alföldi régió „leghirösebb” autós bálját is - a Ford Bálát — melyet ez évben hatodszor rendeztük meg nagyon nagy sikerrel. De igazából azt azért nem terveztem, hogy vendéglátós leszek. Alapvetően két dolog mozgatta meg a fantáziámat. Az egyik: valahogy az utóbbi években óriási hiányérzetem volt, hiányzott Kecskeméten egy minden szempontból igényes és kellemesen elegáns étterem, ahová családommal, barátaimmal egy ünnepi vacsorára vagy komolyabb üzleti partneremmel egy ebédre betérhettem votna. A másikTmaga a hely; nyugodtan mondhatom hogy Bács-Kiskun megye legszebb helye - és fantasztikus adottságai - nem voltak kihasználva. A szívem mélyén mindig is szerettem volna itt valamit csinálni és ezt nagy kihívásnak éreztem. Bármely más létesítményt meghirdettek volna, nem érdekel — ez igen. Csak ez!- Akárhogyan is: megjelent egy új területen. Hogyan fogadták?- Nyilván voltak olyanok, akik aggódtak értem, és biztos jó néhányan olyanok is, akik irigykedtek. A vendéglátós szakmát a hideg is kirázta. Egyrészt azért, mert elvesztettek egy igényes, jó vendéget, másrészt pedig, mert ők most már igen nehéz helyzetbe kerülhetnek, ha nekünk sikerül kihasználni a hely fantasztikus adottságait. Azzal alighanem tisztában voltak, hogy a Túróczy felújítására, rendbetételére pontosan annyit fogunk költeni, amennyit kell. Aki közelebbről ismer, az tudja: soha nem hátrálok meg egy feladattól, és van egy dolog, amiből nem vagyok hajlandó engedni: ez a minőség. Én csaknem másfél évtizede dolgozom — szerénytelenség nélkül mondhatom: nem eredménytelenül — egy másik szakmában, ahol megtanultam, hogy mindig a vevő az első. Ez egy étteremben ugyanennyire igaz a vendégre, sőt... Sajnos vannak vendéglátó helyek, ahol nem ezen elmélet szerint gondolkodnak és cselekednek.- A Túróczy elkészült. Minden különösebb hírverés nélkül — csöndes január végi napon — nyitott.- Nem csináltunk nagy felhajtást, hiszen az első három hónap mindig próbaüzem egy ilyen színvonalas, „teljesen új” létesítménynél. Nagyon érdekes negyed év volt ez, sok értékes tapasztalatot szereztünk, és szép sikereket értünk el. A hozzánk betérő vendégek - függetlenül attól, hogy milyen szándékkal érkeztek - csak elismerően szóltak. Nagyon tetszett mindenkinek az étterem, a kávézórész, a látványkonyha, és az, hogy itt minden igazi minőség. Többen azt jegyezték meg, hogy a városnak már tényleg nagy szüksége volt egy ilyen vendéglátó egységre. Csaknem az egész szakma eljött körülnézni, végigkóstolni az étlapot. Nem kis büszkeséggel láttam, hogy jól érezték magukat, egyrészt elégedetten, másrészt pedig vélhetően kissé irigykedve és szomorkodva távoztak, némelyikük persze sok sikert kívánva nekem.- Miközben belül sok minden hasonlít arra, amilyen volt - a különbség mégiscsak óriási.- Igen, éppen ez volt a cél... Eltelt negyed év, kezdődik a főszezon. Mi az irány?- Vegyük sorra! Megnyitottuk a tér felől a teraszt — ahol vendégeink úgy lehetnek részesei a világvárosi nyüzsgésnek, hogy közben pihennek, kikapcsolódnak. Legyen az akár egy kellemes délelőtti kávézás, egy finom ebéd vagy vacsora, vagy egy remek délutáni, esti sörözgetés a fantasztikus sörkülönlegességeinkkel. Elkészült a belső udvar, amely a templom történelmi falaival sugároz egy bájos, vonzó atmoszférát. Amikor megmutatom valakinek, szinte nem hiszi el, hogy ez Kecskeméten van. A kávéház és az étterem próbaidő után van. Rövidesen átadjuk az ételbárt is. Napokon belüljön a tavaszi-nyári étlap. Az ételek több friss zöldséggel készülnek, és kicsit köny- nyebbek lesznek. Természetesen megtalálhatók a finom hagyományos magyar ízek és a nemzetközi gasztronómia remekei is. A vendégek véleménye és igénye alapján változtatásokat is végre kell hajtanunk. Főként az ebédeknél- üzleti ebéd - lényegesen gyorsabbnak kell lennünk. Sajnos a nagyon szép, díszes tálalás lassúvá teszi a kiszolgálást, és mint tudjuk egy üzleti ebédnél az idő nagyon fontos.- Olyan pletykákat hallani, hogy - a zöldségszobrairól híres - séf távozik a csapatból...- Igen, ez így van. A Túróczyban a vendég az első. A szakítás oka az volt, hogy a séf azt kérte: az egyik szakács barátját nevezzem ki étteremvezetőnek. Március végéig meg is bíztam, de utána, mint étterem igazgatót, elképzelhetetlen volt, hogy megtartsuk, mivel, sajnos, ő, a vendégeink, és az én véleményem szerint is, teljességgel alkalmatlan volt az étteremvezetői posztra. Miután nem újítottuk meg vezetői megbízatását, szakácsként nem akart maradni - ami teljesen érthető is —, és azonnali hatállyal felmondott. A séf pedig azt mondta, hogy mivel együtt jöttek, együtt is mennek. A vendéglátóiparban egyébként teljesen természetes, hogy egy teljesen új csapatnak csaknem a fele lecserélődik fél év alatt.- Szakmai körökben olyat is hallani lehetett, hogy a séf igazából csak az ar- tisztikához ért...- Az emberek beszélnek össze-vissza mindent. Az biztos, hogy zöldség és sajt faragásokban és tésztaszobrászatban nagyon kimagasló eredményeket ért el. Azonban az ételeket ő is pont ugyanúgy sózza el, mint bármelyik másik szakács...- A felújítás, a berendezés, a vadonatúj étkészletek, a konyha, a különleges evőeszközök beszerzése komoly összegbe kerülhetett. Soha nem volt olyan pillanat, amikor megbánta, hogy belevágott?- Nem! Ért ugyan néhány — emberi - csalódás, nem tagadom. De aki ismer, az tudja, hogy nem adom fel könnyen — ráadásul akkor nem, ha okom sincs rá. Én mindig hosszú távra tervezek. Nem pár hónapra, hanem évekre, sőt, évtizedekre. És persze azt is tudom, hogy a sikerért keményen meg kell dolgozni: a sült galamb még a vendéglátásban sem repül ezüsttálcán a szánkba... A galambot nekünk kell megsütni...- Tehát optimista...- Ha mérleget készítek, valóban abszolút optimista vagyok. Ilyen a természetem. A Túróczy beruházása elkészült. A hely maga csodálatos. Világ- színvonalú eszközökkel, berendezésekkel szereltük fel. Nagyon fiatal, tehetséges csapattal dolgozunk, nyugodtan mondhatom: a város legszebb és legpatinásabb helyén. Biztos vagyok benne, hogy aki vendég hozzánk érkezik, az különleges és kellemes élménnyel távozik, akár az étterem részbe, akár a külső teraszra vagy a varázslatos belső udvarba, akár egy egyszerű italra, vagy egy gasztronómiai ételkülönlegességre. Kell ennél több...? TUROCZY ETTEREM ES KAVEHAZ A hely szelleme Kecskemét gyönyöríí történelmi főterének közejtén találjuk a Túróé/}% a város legsokoldalúbb étiemét. ,4 tér bármelyik ptirkolójából egy percnyi kellemes sétával közelíthető meg. Tavasztól őszig működik A nyitott terasz - egy remek hely, hogy az ember, miközben pár percre megpihen, megfigyelje a főtéri nyüzsgést, egy nagy város színes déli forgatagát. A kávéház és étterem reggeltől késő estéig nyitva van - világszínvonalú láuánykonyhájában a legjobb minőségű alapanyagokból készítik a legfinomabb ételeket. Melléjük kuriózumnak számító söröket, minőségi borokat, különleges pálinkákat és finom kávét kínálnak Az étkezés elején a séf ajándéka - néhány különleges falat - érkezik a végén pedig a ház kellemes aromájú búcsúitallal köszön el a vendégtől. Nyári estéken A TÚrÓCZy Udvar lesz a legdivatosabb -és a legszebb - találkaltely: terének intim különlegességét a több évszázados templom falak adják A május közepén nyíló - önkiszolgáló - ételbárban a legfinomabb hideg-meleg ételeket kínálják új módon: az ár a mennyiségtől függ. A Túróczy személyzete a figyelmes kiszolgálással, a magyar és a nemzetközi konyha legnemesebb alapanyagokból készített remekeivel - elegáns békebeli környezetben - azért dolgozik hogy a vendég jól érezze magát. Visszafogott békebeli elegancia, magas színvonal: ez a Túróczy
