Petőfi Népe, 2000. október (55. évfolyam, 231-255. szám)
2000-10-14 / 242. szám
Húsételek az egészséges táplálkozásban A hús ősidők óta az emberiség legfontosabb tápláléka. Régészeti leletek is bizonyítják, hogy a húsfogyasztás lényegi szerepet játszott az emberré válás folyamatában. A test sejtjeinek felépítésében és működésében a fehérjék és ezek enzimfunkciói meghatározó szerepet töltenek be. A hús az egyik legfontosabb fehérjeforrásunk. A nyers, sovány húsok fehérjetartalma 18—24 százalék körüli, a zsíros húsoké valamivel kevesebb. Hasonlóan nagy fehérjetartalma csak a sajtoknak és a száraz hüvelyeseknek van az élelmi anyagok közül. A húsok fehérjéi, különösen az izomfehérjék, teljes értékűek, mert megfelelő arányban tartalmazzák a szervezet számára nélkülözhetetlen esszenciális aminosavakat. Ha csak napi 50 gramm húst is fogyasztunk, az már fedezi az esz- szenciális aminosavigény 70—100 százalékát, míg az energiaszükségletnek csak néhány százalékát „egyenlíti ki". A fehérjeigény az életkorral változik. Anyatej hiányában a csecsemők, majd a kisgyermekek esszenciális aminosav-szükségletét csak állati eredetű fehérjékkel lehet fedezni. Még egy fontos érv ahhoz, hogy az aminosav-szükség- letet hússal fedezzük: a húsfehérjék ritkán váltanak ki allergiát, szemben a tej, tojás és a szója fehérjéivel. A napjainkban népbetegséggé nőtt allergia kialakulási fázisában a táplálkozási szokások hatása nem hanyagolható el. A húsok amellett, hogy jó minőségű fehérjéket tartalmaznak, jelentősen hozzájárulnak az emberi szervezet ásványianyag- és mikroelem-ellátásához. A mikroelemek előfordulása húsfajtától függően változik. A szervezet sokkal köny- nyebben fel tudja venni ezeket az elemeket a húsfélékben előforduló szerves kötésű vegyületekből, mint más táplálékból. Például a húsok vastartalmának felét kitevő hemvas lényegesen jobban hasznosul, mint a növényekben és a többi állati eredetű élelmiszerben levő nem hemvas. Minél vörösebb színű a hús, annál nagyobb a vastartalma, például a marhahúsé nagyobb, mint a halé. Az emészthetőség szempontjából a „fehérhúst” (csirkehús és hal) kedvezőbbnek tartják a „vöröshúsnál" (marha-, sertés-, juhhús), pedig az emészthetőség a kötőszövet minőségétől függ. Ez utóbbit a nehezen bontható stabil kötések számával lehet jellemezni, amely az életkorral nő. Általában elmondhatjuk, hogy a fiatal állat húsa könnyebben emészthető, függetlenül attól, milyen állatról van szó. Idős állatok és vadak húsa ma- rinálással (ecetes pácolással), hosz- szabb idejű, lassú hőkezeléssel vagy kukta alkalmazásával tehető porha- nyósabbá. Összefoglalva kijelenthetjük, hogy a mértékletes húsfogyasztás (napi 100- 200 gramm) NEM kedvezőtlen, sőt nagy fehérjeigényű csoportok: csecsemők, kisgyerekek, terhes és szoptatós anyák, sportolók részére kifejezetten ajánlott. A korszerű étrend, a só- és zsírszegény, zöldségekben gazdag konyhához hozzátartozik a kíméletesen hőkezelt, felesleges zsiradékoktól megfosztott húsétel. pr \abai Kotbászfesitivói 5
