Petőfi Népe, 1992. január (47. évfolyam, 1-26. szám)
1992-01-18 / 15. szám
8. oldal, 1992. január 18. HÉT VÉGI MAGAZIN Disznótor A legtöbb vidéki háztartásban a disznóölés és a -feldolgozás, illetve a disznótor teljesen egybeesik. Nagyon sokan vannak azonban, akik a disznótoroshoz az alapanyagokat vásárolják, és csak a feldolgozás, az elkészítés munkáit vállalják. Mindenik esetben lényeges, hogy kipróbált, megbízható recept szerint dolgozzunk. Előkészületek A sertésölés igen sok előkészülettel, munkával és gonddal jár. Nagyon fontos, hogy már előre elkészítsük az összes szükséges munkaeszközt. Edényeket, forrázótek- nőt, edényt a vér felfogására és a kolbászhúsoknak, dézsát a sonkák pácolásához. Gondoskodni kell jó éles késekről, húsdarálóról, törlőruhákról, kötényekről. Fontos, hogy a szükséges fűszerek is megfelelő mennyiségben, kéznél legyenek. Só, bors, paprika, majoránna. A pácoláshoz: babérlevél, korian- der, fenyőbors, fokhagyma, hagyma. Bontás • A jobblétre szenderített sertés sem a pörkölés, sem a hideg—meleg vizes mosás kínjait nem érzékeli. A disznóölést csakis hozzáértő, gyakorlott személyre bízzuk. A megölt állatot perzselni vagy forrázni kell. Utána gondosan megmosni és tisztára kell vakarni. A megtisztított állatot a hasánál végighasítani, a fejet és a lábakat levágni, majd a belek kiszedése következik. Igen sok és gondos munkát igényel a belek megtisztítása és mosása. A fej felhasítása után kell kivenni az agyat és a nyelvet. A felvágott sertés szétfeszítése után következik a sonkák kivágása és a háj lefejtése. A kétfelé osztott sertésből azután kivesszük az oldalakat, illetve karajrészeket. A szalonnát egyéni elképzelésünk szerint osszuk szét; válasszuk külön a zsírnak szánt részt és a szalonnákat, azaz sózott szalonnának, abáltnak és füstöltnek szántat. A szívet, tüdőt, vesét tegyük fel főni — a kocsonyánakvalót pedig tegyük félre. Nagyon lényeges, hogy a sonkákat még melegében pácoljuk. 9 A tökéletes szőrtelenítés után a fej eltávolításával kezdődik a bontás. A félretett kolbászhúsokat megdaráljuk, majd fűszerezzük tetszés szerint és a nagyon gondosan megtisztított és mosott belekbe töltsük. • A nagy kérdés: karajra vagy orjára; Garantáltan félórás eszmecserét kiváltó kérdés, 50-50 százalékos szavazati aránnyal. A kolbász és hurka készítése A kolbász készítése: A gondosan megmosott húsokat húsdarálón ledaráljuk. Mély edénybe tesz- szük a sót, borsot, pirospaprikát, és a darált hússal jól összedolgozzuk. Annyi langyosan meleg, zsíros lével kell felereszteni, hogy a belekbe tölthető legyen. Amennyiben fokhagymásán akarjuk elkészíteni, akkor a fokhagymát jól törjük össze, öntsünk rá meleg vizet, és szűrjük e keverékhez. Véres és májas hurka készítése. A gondosan megmosott rizst nem 9 Amit be lehet tölteni, azt betöltötték. Ezután még forró fürdő következik az üstben. A hurka tepsibe, a disznósajt a füstre kerül. Elvégeztetett. És jön a nagy mosogatás ... 9 Az első hajnal a disznó életében, amikor a gazda nem a moslékos vödörrel érkezik. jük zsíros lével, és vastag, sima bélbe töltjük. Ügyeljünk arra, hogy ne töltsük túl feszesre, mert a májas hurka nagyon könnyen kipukkad, ha nincs helye a terjeszkedésre. Ha megfőtt — akkor tűvel megszúrva harsogó hangot ad. A meleg vízből kivéve, szintén hideg vízbe, majd deszkára tesszük. 9 Abálás. Szét ne főjön, kemény ne legyen. Amióta gázzal működtetik a katlant, eggyel kevesebb a személyzet létszáma. Pedig ez volt a legkényelmesebb poszt. A tüzelge- tés... és a zsír olvasztásánál a fövőben lévő zsírba tesszük. Addig főzzük, míg kezd átlátszóvá válni a szalonna. Ekkor a zsírból kivesszük, és alaposan lecsorgatjuk. ízlés szerint fokhagymával, pirospaprikával, sóval ízesítjük. Egymás mellé helyezzük a szalonnákat, de ügyeljünk arra, hogy ne érjenek egymáshoz. Hideg helyre tegyük, ahol jól kifagy. Ne feledkezzünk meg arról, hogy hosszabb idei& csak hideg helyen tárolhatjuk. A füstölt szalonna: a disznó hasaalji része. A kívánt méretű csíkokra még melegen vágjuk fel a szalonnát és sózzuk be. Szoktak finomra vágott vörösA májas hurka készítése: A májat nyersen kell megdarálni. Azután hozzáadjuk a megdarált nyers húst, tüdőt, szívet, vesét és a párolt rizst. Zsírban párolt, megdarált vöröshagymával, sóval, borssal, piros- paprikával, esetleg majoránnával ízesítjük. Mindezt jól összevegyít9 Trófea a családi fotóalbumba. Jövőre, disznóvágás helyett lehet nézegetni. A disznósajt készítése: A nagyon puhára megfőtt fejhúsból és a szintén nagyon puhára főzött bőrökből, tüdőből, szívből keskeny csíkokat vágunk. A puhára főtt nyelvet kocka alakúra vágjuk. Sóval, borssal ízlés szerint ízesítjük. Annyi zsíros lé szükséges, hogy az egész anyag jól összeálljon. A gondosan megtisztított bendőbe töltjük, ösz- szevarjuk és megfőzzük. A forró vízből kivéve, tegyük hideg vízbe, majd szorítsuk két deszka közé. Füstölve vagy füstölés nélkül is nagyon finom. Amennyiben húsosabban szeretjük, akkor több húsféleséget, ha zsírosabban, akkor több szalonnát tegyünk a sajthoz. Abált és füstölt szalonna: Abá- lásra a hasaalja részből kivágott szalonna alkalmas, mert ez vékonyabb. Keskeny csíkokat vágunk hagymát is hinteni rá, vagy törött borsot. Két deszka közé téve könnyen nyomassuk meg. Háromnégy nap múlva -— amikor a só már jól átjárta, lehet füstre tenni. Amennyiben paprikás szalonnának akarjuk, természetesen ne Jegyünk rá feketeborsot. Az elkészített disznótoros ételek tárolásánál és felhasználásánál nagy körültekintéssel kell eljárni. túl puhára pároljuk. A vöröshagymát nagyon finomra kell vágni vagy reszelni. Az időközben megfőtt disznófejből a szalonnás részt kivesszük, és abból igen apró kockákat vágunk. A húsosabb részeket a disznósajthoz hagyjuk. A többi húsmaradékot is felvagdaljuk, és a megfőtt tüdővel, vesével, léppel együtt szintén ledaráljuk. Azután zsemlyét vagy fehér kenyeret kis kockákra felvágunk. Ha mindezekkel készen vagyunk, akkor a vért megszűrjük. A darált hús felét félretesszük, amennyiben körülbelül azonos mennyiségben kívánunk májas és véres hurkát készíteni. A véres hurkához szánt nyers, darált húshoz hozzáadjuk a kockára vágott kenyeret vagy zsemlyét, kockára vágott szalonnadarabokat, hagymát, ezután megsózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk az ízlés szerinti pirospaprikát is. Mindezt felhígítjuk vérrel, és hozzákeverjük a főtt rizst. Ilyenkor kell a fűszerezés miatt megkóstolni, mert még ízlésünk szerint módosíthatjuk. Ezután töltjük bele a vastagabb, fodrosabb belekbe. Óvatosan főzzük, nehogy kipukkadjanak. Addig kell főzni, amíg tűvel megszúrva zsíros lé és nem vér folyik ki belőle. A forró vízből kivéve, azonnal hideg vízbe tesz- szük, majd deszkákra rakjuk. A véres hurka másik elkészítési módja: nagyon puhára kell főzni a disznóbőrt, tüdőt és szívet. Nyers, apró kockákra vágott szalonnát, zsírban párolt és megdarált hagymát, a megfőtt disznóbőrt, tüdőt és szívet kis darabokra vágjuk, sóval, borssal, paprikával és majoránnával ízesítve — vérrel hígítjuk. Szintén vastagbélbe töltjük, és az előbb leírt módon főzzük. Disznósajt és szalonna 9 Jellemző a fotóriporter szemléletére: a különféle női kötelezettségek megörökítésére — tekintettel az illatokra és látványra — nem vállalkozott, Bezzeg a kolbásztöltéshez már odaért ___ 9 A sonkák fazonigazítása — esetleg csontozása böllér mestervizsgája. Disznó fejből való Sajt S Z A K A T S MESTERSÉGNEK KÓNYVETSRÉTE. M EL L Y B E Külómb-ktüómb féle válogatott tzifra, jó, egéfséges, hafzsos/tilzta, ét ízt port Étkeknek meg - kcízctéíé , $u- téíe j ésFSzéíe, tokát egy Éle» kamarában, rövideden le-irartatik, fa kinek-kinek hiénára le*ábrázoltatik. Mellst MOstmbo-bovittetven. I. Több Jz&ktfget, és bafiqbi Étkek nr miinek kéftités£iél4 IL LiKTARÍOMÖK 's egy&J’olm'H tsb nMásáról b^y jelet irakival. A* GAZDA SZ S Z ON YOK NAK nagy fc&nnyebbségekre e* formáin ki botílttatott. ST**? o © Nagx-szombatbaní A Király Univers. Betűvel, x78 5. Efzteodcjbeu 190 Lií/ríriomok. Difzni fiiul való Sajt. A ’ Difzno fejet mind addig fózd- mig a’ tsontyától el-válik : az után a’két fölét vágdd - el: azt fzép' aprón ’s hofzfzan jól meg • metéld,a’ * felsó bórit le-vedd, ’s egy ruhába tedd: a’ tóbb húsát, a’ ki a’ fején van, le fzedd, s’abba a' bórbe rakd, ’s a’ metélct fiieket belé hintegefd , ’s meg kell fzépen (5 - fzerfzámozni; fteg fö,bors, gyómbérrel: abba a’ ruhába fzépen ólzve takarván, meg kell nyomtatni. yi' Tzitrom Pogátsát tifzta nád- mtziil így tsinátd. T Ord, ésfzitáld meg a’pád-mézet igen fzépen, ’s a' tzitrom levét faczard kózzé: ugyan tzitrom hajnak a’ sárgáját-is igen aprón vagdald kózzé,ollyán keményen gyúrd,hogy a’ formában jól fel-kellyen. TengerifzólSiil, Megyiil, Sóskáin is így tsináld. Tzitrom leve helyébe, azoknak A A disznófejet mindaddig főzd, míg a csontjától elválik: az után a két fülét vágdd el: azt szép aprón, s hosszan jól megmetéld, a felső bőrét levedd, s egy ruhába tedd: a több húsát, ami a fején van, leszedd, s abba a bőrbe rakd, s a metélt fiiéket belé hintegesd, s meg kell szépen fű-szerszámozni; szegfű bors, gyömbérrel: abba a ruhába szépen öszve takarván, meg kell nyomtatni. Hagymás csülök 2 csülökcsontjával együtt, 3 nagyfej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, ízlés szerint só és törött fekete bors, olaj a sütéshez. A csontos csülköt alaposan megtisztítjuk, megmossuk és besózzuk. A sóban legalább 20 percig hagyjuk állni, majd megfelelő méretű alufóliába csomagolj uk úgy, hogy a sütés közben képződő leve ne tudjon kifolyni. A becsomagolt csülköket tepsibe helyezzük, éselőmelegített forró sütőben legalább 70 percig sütjük. Amíg a hús sül, a tisztított vöröshagymát vékony karikákra vágjuk és a lisztben megforgatjuk. Forró olajban ropogós-pirosra sütjük. Lecsöpögtetve meleg helyre tesszük, de sem befedni, sem megsózni nem szabad, mert megpuhul és rágóssá válik. Ezután a tisztított fokhagymát szétzúzzuk és 2 teáskanál vizet öntünk rá. Ha a csülök megsült, óvatosan kicsomagoljuk a fóliából. A bőrét egy helyen bevágjuk, a csontot kivesz- szük, de nem dobjuk el, mert a tálaláskor felhasználhatjuk. Belülről minden húsdarabot bekenünk a fokhagymás lével, és lapos tűzálló tálra acsontjával együtt úgy helyezzük vissza, hogy a boros része felül legyen. Sütőbe téve 15 percig pirítjuk, majd a sült hagymát rászórva 2 percre visszatesszük a sütőbe. Uborkával és hagymás tört burgonyával kínáljuk. Bácskai füstölt hurka 1 kg 75 dkg vegyes húsféle: szív, tüdő, véres toros húsok, 40 dkg tokaszalonna, 4 dl vér, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, kb. 6 dkg só, 1 dkg törött fekete bors, fél dkg szegfűbors. Az összes húsfélét és a tokasza- lonnát sós vízben megfőzzük, majd a léből kivéve lecsurgatjuk. Ha kihűlt, a húst ledaráljuk, a szalonnát pedig apró kockákra vágjuk. (Ez kizárólag csak éles késsel lehetséges.) A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és a zsírban üvegesre fonnyasztjuk. Az egészet összekeverjük a porrá zúzott fűszerekkel és a vérrel. Vastag hurkabélbe lazán betöltjük, és takaréklángon a húslében másfél óráig abáljuk. Tetszés szerinti nagyságra készítjük. Különösen fontos, hogy nagyon csendesen fonjon, vagy inkább csak gyöngyözzön a lé. Hidegvízbe téve teljesen lehűtjük, lecsöpögtetjük, deszkán leszikkasztjuk, és 24 órára hideg füstre tesszük. Hűvös helyen 10 napig is eláll ez a jó ízű hurka.
