Petőfi Népe, 1991. május (46. évfolyam, 101-126. szám)
1991-05-15 / 112. szám
6 • PETŐFI NÉPE • 1991. május 15. LÉGI FOLYOSÓK ALATT, BUCACON Egy kör a sárkányos mesterrel... Különböző hosszúságú és hangmagasságú sípjeleket ad a készülék a légtérben közlekedő repülőgépek számára. Mindez az idegen füleknek ismeretlenül hangzik, de Palotás Gusztáv, aki 1959 óta dolgozik a Légiforgalmi és Repülőtéri Igazgatóság Bugacra telepitett irányadó állomásán — vezetőként és beosztottként egy személyben —, minden hangjelzést betéve ismer. Bugac az ország légterének hármas kapuja, ami annyit jelent, hogy a repülőgépek ezen a ponton vesznek új irányszöget és térnek rá egy másik légi folyosóra. Különleges munkahelye, de nem mindennapi hobbija van Palotás Gusztávnak. Itt a faluban mindenki csak „sárkányos Palotásnak” emlegeti. — Mióta repül? Meg nem tudnám mondani. De arra emlékszem, hogy az első vitorlázógépem a Fecske, majd a Koma volt. Utána repültem az AN 2, JAK 40 és PZL típusú gépekkel is. — És sárkányon? Lassan már kilenc éve. Szívesen látom a délutáni repülésen! Kellemes, húsz fok körüli, tavaszias idő volt április közepén a falu melleti síkságon, ahol már elmaradhatatlan segítői várták a mestert, ugyanis a szakvizsga letétele óta fiatalokat is oktat. Pillanatokon belül repülésre kész masinát varázsolnak elő a csomagból. Utána ellenőrzik a csavarkötéseket, korrigálják a korábbi stabilitási hibákat és felkötik az üzemanyagtartályt. A kellőképpen merevített, alumíniumrúdra erősített szélzsák ideális repülési időt jelez. A „főpilóta", fején bukósisakkal, karjára magasságmérőt erősítve, megszokott mozdulattal ül be a járó motorú sárkányrepülőbe. Röviddel utána, a szélirányba fordulva, bclctapos a gázba, majd fokozatosan gyorsulva emelkedik a földtől. Később a vendégét felviszi egészen 450 méter magasságig. Hatalmas sugarú köröket írunk le a levegőben. Mintegy negyedórás, csodálatos repülés után simán landolunk a bugaci gyepszönyegen, ahol egy hónap múlva talán már az AN 2-esek fogják várni a hosszabb légi útra vállalkozó bel- és külföldi turistákat... Kép és szöveg: V. Kerekes Ferenc Töltött borjúcomb prágai módra Interjú Havel főszakácsával Vasárnap soha 99 MIT FOGNAK GYÁRTANI — ÉS HOVA? Szezon előtt — szerződések nélkül a konzervipar Jozef Vilim recepteket már sokszor adott, interjút még sosem. Pedig nem akárki. A prágai várban rendezett díszvacsorák és fogadások vendégei az ö fii/tjét eszik. Máskülönben a prágai Párizs Szállá l'öszakácsa. Az étteremben lévő csöppnyi irodájában beszélgetünk. Itt persze csak olyankor található, amikor Prágában nem vendégeskednek külföldi államférfiak. Szóval mostanában elég ritkán. Hány íve fii:'! 1958-tól. Akkor mentem szakács- iskolába. Mikor került a Várba? A Párizs Szálló éttermének dolgozói az idén februárban kezdtek el főzni a várbeli fogadásokon. Négy igazán nagy ebéd, illetve vacsora volt és most készülünk a legnugyobb eseményre. Károly herceg és felesége, Diana fogadására. Kiknek főlőtt? Andreotti olusz miniszterelnöknek és feleségének, a niearagaai államfőnek Violetta Chamorro asszonynak, valamint az ír és a román elnöknek, ön állítja össze a: étlapot vagy a: elnöki hivatal? Három menüjavaslatot készítek, abból választanak. — - Mennyire mii figyelembe a vendég országának szokásait? Természetesen fontos, hogy a vendég honnan jött, de ez nem azt jelenti, hogy az adott ország tipikus ételeit készítem, Azt sem lehet elvárni, hogy kizárólag a mi ételeinket fűzzem, szóval valahol a kettő között, A racionalitás is diktál. Például abban, hogy mindig az éppen friss zöldségfélét iktatom be. — összehasonlítottam kél étlapot és azt vettem észre, Imgy a gyümölcs a: egyik esetheti a desszert előtt, a másikban a desszert után van. Mitől függ a gyümölcs helye? — A gyümölcs az étkezés alatt végig ott van az asztalon, bármikor bárki vehet, ehet belőle. Nem olyan fogás, amelynek biztos helye van a sorban. Vannak olyan fogások, amelyek nem cserélhetők fel, a gyümölcsre ez nem vonatkozik. — Figyelembe veszi-e a menükártya megtervezésekor a vendéglátó Václav Havel köz- társasági elnök Ízlését, kedvenc ételeit? — A menü kiválasztása előtt informálnak bennünket arról, hogy a vendégeknek és az elnök úrnak milyen az egészségi állapota, milyen különleges kívánságaik vannak. Ezeket természetesen íigyelembe vesszük, ha kell, megváltoztatjuk az étlapot, de előfordult, hogy a tervezett ételt készítettük el, csak valamivel kevesebb fűszerrel, mert jelezték, hogy a vendég nem fogyaszthat túl fűszeres ételeket. Nézzük az étlapot. Számomra a legizgalmasabb a töltött borjúszelet prágai módra. Mit jelent ez a prágai mód? Megadná a receptet ? A borjúcombszcleteket kiklopfoljuk, a téglalap alakú, sálszerű szeleteket letesszük a deszkára és megtöltjük a következő masz- szával: a combról levágott maradék húst, vagy más borjúhúst kétszer ledaráljuk, hogy teljesen pépes legyen, egész tojást és tejfölt kikeverünk, hozzáadjuk. Adunk hozzá még sót. törött borsot, őrölt szerecsendiót, apróra vágott párolt sampinyongombát és kicsi kockára vágott sonkát. Az egészet jól elkeverjük és a masszát rákenjük a borjúszeletre, majd összegöngyöljük, roládot formálunk belőle és a biztonság kedvéért cérnával átkötjük. Vajon kisütjük, ami sütés közben kifolyik a tekercsből, azt vajjal összekeverjük cs szószként használjuk. A tekercset aztán felszeleteljük és saját szószával tálaljuk, sonkás rizst, spenót-nudlit, gombát, karottát adunk hozzá. Hány nemzet ételeit ismeri és főzi? A szakácsmesterség olyan, hogy az ember mindig tanul, így az évek során megismerkedtem különféle népek konyháival, például ismerem a francia, a német, az orosz, a bolgár, a román, az olasz és a kinai konyhát.- Főzi Is ezeket a nemzeti ételeket? Itt a Párizs Szállóban vannak olyan rendezvények, amelyek keretében egy hónapig egy ország ételeit főzzük, Volt francia, orosz, kínai rendezvényünk és a régi cseh ételekből is rendeztünk bemutatót. —- Mi a kedvenc étele? Sokan azt gondolják, hogy ml, szakácsok különleges ételeket eszünk, és hogy csuk a frisscnsülteket vagyunk hajlandók elfogyasztani. Én nagyon szeretem a leveseket, az egyszerű cseh főzelékeket, a tojásos knéd- lit, Es sokszor éhesen megyek haza, mert a főzés közben nincs időm enni, — Szokott-e otthon főznlll Otthon nem főzök, csak nagyritkán, például karácsony előtt besegítek, A ml mesterségünk is olyan, mint a többi, Ha elmegyek két hét szabadságra, a végén már hiányzik, hogy nem főzök. Régen, a főúri étkezéseknél szokásban voll az előkóslolás, hogy ha mérgei kevertek a: ételbe, ne a fejedelmi vendég haljon meg. Most Is él ez a szokás?- Ma ilyen nincs, de persze bizonyos higiéniai szabályokat be kell tartani. Magyarországon és sok más országban nagy sikere van egy könyvnek. A elme: Test- kontroli. Leegyszerűsítve, elméletének az a lényege, hogy reggel, délelőtt csak gyümölcsöt, gyümölcslét lehet fogyasztani, délben salátát, este bármit, de sohasem keverve, tehát szénhidrátot és fehérjét együtt nem, húst csak salátával, de soha nem rizzsel vagy burgonyával. A szerző szerint az egyfajta táplálék feldolgozásához kevesebb energia kell, a megmaradó energiát másra fordíthatjuk. Osztja-e ezt a véleményt? — Nem zárkózhatunk el a kutatások eredményei elől. Valójában szerintem vannak olyan típusú emberek, akik ehetnek bármikor, este is, a súlyukon nem látszik. Régebben azt mondták, hogy a reggeli és az ebéd legyen kiadós, a vacsora viszont szerény. Manapság viszont sokan éjszakába nyúlóan dolgoznak. Régen szokás volt a heti egyszeri böjt, ennek az volt a lényege, hogy a gyomor és az emésztőrendszer megpihent, persze az étkezés régen jóval szerényebb volt. Ma már szerintem túlságosan is nagy súlyt helyeznek az étkezésre. Egyetértek tehát ezzel az amerikai elmélettel, azzal a megjegyzéssel, hogy testre kell szabni. Aki nehéz fizikai munkát végez egész nap, annak ez kevés. És nem szabad elfeledkezni az adott nemzet étkezési szokásairól sem . . . Forró Evelyn Pireusz nevét én akkor jegyeztem meg igazán, amikor — egy Magyarországon játszott filmben! — két keleti táborbeli tengerész elképedt a pireuszi kis prosti ajtajánál, elolvasván a kiírást, hogy: vasárnap nincs. félfogadás. Emlékszem, hogyan reagált a mozi. Nem arra, hogy a görög kurva vasárnap nem vállal fuvart. Istenem ... ha a csaj vallásos, akkor ez érthető .,, Hanem arra, ahogyan a két derék matróz tűnődik: hja, ezek a kapitalizmus ellentmondásai. (Filmtörténeti tény, hogy a hetedik napot megszentelő testi munkás leányzót Melina Mercouri alakította, a későbbi görög kulturális miniszter,) Pireusz ezután mindaddig kiesett figyelmem köréből, amig el nem indultunk Kréta szigetére. S ehhez —- autóval menven —- a ireuszi kikötőben kellett meg- eresni a komphajót, Idővel három krétai vakáció következett (háromévenként). Hatszor jártam hát - autóval! — Pireuszban. Az elsőtől az utolsóig mind felejthetetlen. Olyan forgalmat és olyan vadnyugati tempót, mint ott, még Isztambulban sem tapasztaltam. Pedig az se akármi. Mindezt azért említem itt, mert nemrég egy vasárnup, sűrű esőben és nagy forgalomban, egy kétszer háromsávos úton két perc alatt nyolc autó cikázott el mellettem úgy — miközben magam is túlléptem a városban (eddig) megengedett hatvanat —, hogy az indexük meg se villant. Nem sorolom itt a pireuszi pilóták elképesztő mutatványait, a soktonnás kamionok vezetőitől a fürge mopedek kamasz huszárjaiig. A furakodás, a száguldás, a beékelődés minden bravúrja közepette azonban én Pireuszban azt nem láttam, hogy kimaradt volna az index. Párizsban, magam soha nem vezettem. Ám amikor, még 1963-ban, s éppen friss KRESZ- vizsgával eljutottam oda, és egy vehemens 56-os honfitárs gyors kis Renault-jával városnézni vitt, ő rögvest eligazított az ott, akkor mar a mai budapestihez hasonló forgalomban, hogy „a szürkék”, azaz a franciák között autóval mindent szabad — ha indexel a pilóta, és ha a jobbkéz- szabályt betartja. Ám e kettő ellen véteni — halál, és rengeteg frank büntetés. Két perc alatt tehát nyolc szlalomozott 100-110 kilométeres sebességgel, és elfeledj, hogy index is van a világon. És tíznél is több hajtott át az útke- resztezéseken tiszta pirosban. Lassan 28 éve vezetek —- de mindjobban félni kezdtem. Elszabadult a pokol? El. Ebben a helyzetben, amikor úgy tűnik föl, mintha más, ide- jükmúlt törvényekkel együtt, egyszerűen letörölték volna a KRESZ-t, logikusnak látszik a lakott területi maximum 60-ról 50-re csökkentése. Holott nem logikus, Mert amíg az ellenőrzés csődje véget nem er. ez a szigorítás: önbecsapás, Ellenőrzés ugyanis — ellenkező nyilatkozatok dacára — alig van. Igaz, hogy én nem járok - Budapestről, mondjuk, Ceglédre, azaz, a Ferihegy felé. Amit azért említek, mert a fölemlegetett „fokozott rendőri jelenlét" a jelek szerint elsősorban azt jelenti, hogy a magyar illetékesek az elmúlt hónapokban — szerintem: eltúlzott — terroristaveszély lázában égtek. Miközben a bűnözés és a közúti anarchia „terrorizmusa" viszont valóságos, és megállíthatatlanul növekszik. Márpedig ha a 60 kilométert nem figyeli senki, akkor az 50-et fogja? Egyébként némely település már egész területén most is 50- et ír elő. Es tessék megnézni például a 11 -es út Szentendrén áthaladó, jórészt kétszer kétsávos szakaszát. Ha valaki ott netán „csak” 65-70-nel megy, a többi autós megőrül mögötte, kitör, jobbról előz, hogy százzal elsüvítsen. Hétköznap is. Hét végén, vasárnap pedig különösen. Utóirat. És a politikában? Ott a pirosba hajtás kétségkívül megszűnt. Vagy ha előfordul, akkor csak roppant titokban. Ám a kiszámíthatatlan szlalomozás és főként a vehemens jobbról előzés, index használatával és anélkül...? Lázár István Még nem zárultak le a konzervipar és a mezőgazdasági partnerek között az idei nyersanyag-termeltetésre és -felvásárlásra vonatkozó szerződéskötések. A szovjet piac — amely mindeddig meghatározó volt a konzervipar termelésében — a rubelelszámolásra való áttéréssel teljesen bizonytalanná vált, s bár az igények feltehetően továbbra is fennállnak, ez ma édeskevés a fizetőképesség garantálása nélkül. — Egy hónappal ezelőtt hat gyárnak még egyáltalán nem volt szerződése megszokott partnereivel, s ma is vannak köztük, akik a szovjet export körüli fejleményekre várva halogatják a szerződéskötést — mondja Dávid István, a Konzervipari Közös Vállalat nagy tapasztalatú előadója. A szovjet megrendelőkkel tavaly érvényes szállítási szerződéseket — január 31-éig meghosszabbított érvénnyel — teljesítették a magyar konzervgyárak, erre az évre viszont még nem ismeretesek a valódi szovjet igények. Folyamatosan keressük a lehetséges partneri kapcsolatokat, de úgy, ahogy egyes kormánytisztségviselők ajánlják, vagyis hogy a gyárak külkereskedői saját szakállukra keressék meg a Szovjetunióban a lehetséges és fizetőképes megrendelőket, szóval úgy nem megyünk sokra. Persze vannak ilyen kezdeményezéseink — némelyik még az őszi OMÉK-ről datálódik. De a kormányzat segítségéről nem mondhat le a konzervipar, ha talpon szeretne maradni — magyarázza Dávid. — Akár az üzletkötésekre, akár pénzügyi intézkedésekre — például „zöldhitelre” — érthetjük ezt, hogy a készletezési gondokról most ne is szóljak. Könnyen belátható, hogy egy majdan befutó megrendelés érdekében nem lehet hónapokig tárolni milliós értékű készterméket, a mai kamatterhek mellett. — Persze ahhoz, hogy ez egyáltalán problémává váljon, a gyáraknak termelni kell. Ilyen szerződéskötési helyzet mellett mire számíthatunk? — Két konzervipari alapnövény — a zöldborsó és a paradicsom — termeltetési szerződéseiről van már kialakult összképünk — tájékoztat beszélgető- partnerünk. — Amit látunk, az nem éppen biztató. A zöldborsóból a tavalyi mennyiség 49 százalékára, mindösz- szc 53,2 ezer tonnára szerződtek március végéig a gazdaságok. Nem sokkal nagyobb a paradicsom mennyisége sem 1990-hez viszonyítva: 57,6 százalék, ami 314,8 ezer tonna nyersanyagot jelent. — Ezek a számok viszont azt sejtetik, hogy a vetőmagvak, szaporítóanyagok beszerzése az Idén nem lehetett gond .,. — Valóban, nem hallottunk jelentősebb problémákról, de ilyen eseHosszú hónapok óta nem szűnő gondot jelent hazánkban, az állattartók számára, a hízott sertések értékesítése. A nehézségek azokat sújtják elsősorban, akik falun vagy tanyán élve ezt választották kenyérkereső foglalkozásnak vagy jövedelemkiegészítésnek. Valamelyest segítséget jelenthet a termelőknek az a lehetőség, amit a Megyei Állategészségügyi és Élelmiszerellenőrző Állomás (Kecskemét, Halasi út 34.) kirendeltségvezetőjétől, dr. Nyúl-Tóth Tibor állatorvostól megtudtunk: — A pillanatnyi túltermelés levezetésére a Földművelésügyi Minisztérium illetékesei azt a döntést hozták, hogy — a helyi önkormányzattal egyetértésben — kijelölt közvágóhidakon a termelők az állatokat levághatják, majd értékesíthetik. Szerte a megyében több kisvágóhidat jelölnek ki erre a tevékenységre. Kecskeméten a Mik- lóstelepi Teljesítményvizsgáló Állomást (Belsőnyír 136.), kély mennyiség esetében ez nem meglepő. A következő esztendőkre viszont kedvezőtlenül hathat a mostani csekély kereslet, ha vetőmagtermelők visszafogják a termőterületet, vagy átállnak más, az idén keresettebb fajokra. — A volt szocialista — elsősorban szovjet — piacon tapasztalható gondok értelemszerűen a tőkés piac felé irányítják a termelőket. Ezt ajánlják a közgazdasági megfontolások is. — így van, de arról nem is álmodhatunk, hogy azt a piaci hátteret, amire az egész magyar konzervipar és a termelői kör néhány évtizede kiépült, pótolhatjuk más irányú kereslettel. Nekünk korábbi piacaink megtartására törekedve kell a tőkés országok vevőkörét is szélesítenünk, s e téren folyamatos és nagy Ütemű a fejlődés. Különösen nagy az érdeklődés a konzervuborka — elsősorban az apró méretű — iránt és jól eladható a tőkés piacokon a pritamin- paprika is, de csak a bepirosodott —, a zöld színűre nincs igény! A gyümölcsök értékesítése az idén nehezen fog menni, igazán nagy kereslet csak a meggybefőtt iránt van. A nyugati kereskedőkkel egyébként az a baj, hogy kevés közöttük az olyan, aki idejében adja fel megrendelését, akkor, amikor még a termelővel is módunk van megállapodni. A leggyakoribb, hogy azonnali szállításra keresnek kurrens cikkeket, s ilyen kéréseket bizony nem mindig tudunk —■ áru hiányában — teljesíteni. Hiszen a nyugati partnernek így is számtalan olyan kívánsága van, amit előre kell ismerni: gondolhatunk a fokozott minőségi követelményekre, a speciális ízesítésekre, egyéni csomagolásra, amit az árban csak komoly harcok árán tudunk elismertetni. — A nyugati piac tehát — egy-két állandó cikk, mint a csemegekukorica, paradicsompüré, almasürítnrény-kivételével nehezen tervezhető. A belföldi piacon jobb a héfyÜef?'/OIU) — A hazai kereslet is lanyhul. Mégis, a konzervipar követendő stratégiája csakis a belföldi piac megnyerése lehet! Ez lesz szerintem a gyárak egymás közti versengésének is egyik fő mércéje, hiszen számos olyan terméket lehet közelebb vinni a magyar fogyasztókhoz, amelyeknek népszerűsítésére eddig nem fordítottunk idehaza kellő figyelmet. A zöldségfélék közül gondolok például a karfiolra és a céklára, de bármelyik termékcsoportban lehet találni olyat, ami új minőségben, tetszetősebb küllemmel, netán olcsóbb áron slágercikk lehet majd a hazai élelmiszerboltokban, (MTl-Press) Schütter Jenő valamint az Univer ÁFÉSZ kisvágóhídját a Mindszenti úton. Természetesen, amint említettem, több helyen fogadják a termelőket, erről az önkormányzatoknál lehet érdeklődni. — Ha a termelő a kisvágó- hidakon vágatja le állatát, akkor maga is forgalmazhatja a húst? — Igen. Pácolt-füstölt terméket és szalonnát. Kecskeméten például a piaccsarnokban, a megfelelő, általunk elvégzett húsvizsgálatok után, amiről, természetesen, igazolást is adunk. De semmilyen töltelékárut nem forgalmazhat! Kolozsi R. Gyula, a kecskeméti polgármesteri hivatal közigazgatási irodájának főmunkatársa elmondta, hogy a városban működő tizenkét magánhentest, valamint a húsboltokat fenntartó gazdálkodószervezeteket is értesítik erről az árubeszerzési lehetőségről. — sei — Seiíítséií az állattartóknak
