Petőfi Népe, 1983. május (38. évfolyam, 102-127. szám)

1983-05-15 / 114. szám

PN MAGAZIN A legmulandóbb művészet mestere Kell hozzá nyugalom, fantázia, alkotókészség, jó tudni az alkalmat, ismerni a használható anyago­kat, látni a leendő „talapzatot", elvonulni egy kony­ha zugába úgy 8—12 órára, vázlatosan, gondolatban alkotni, majd a legapróbb részletekre is gondosan ügyelve elkészíteni, összerakni. S kész a remekmű, ami egy nagyszerű hidegtál. Ezt már én állítom (a kép meg bizonyítja), nem pedip Herczeg Ferenc szakács, aki a hidegkonyhai készítmények közt annyira otthon van, hogy nem­csak mi, háziasszonyok, hanem mestertársai is meg­irigyelhetik. Egy-két aranyszabályt azért sikerült megtudnom a 17 éves fiatalembertől. Ezek szerint a bevezető­ben említetteken kívül lényeges még: a tálon meg­felelő helyre tegyük az ételt, de az íz- és színhar­móniáról se feledkezzünk meg. Ez utóbbi pedig megvalósítható, ha pasztellszíneket használunk úgy, hogy azért mindennek megmaradjon a termé­szetes színe. (?) — Ehhez valóságos művésznek kell lenni. — Valóban, mert az én szakmám a legmulan­dóbb művészetek egyike. Mégis a legegyszerűbb ételt is látványosan kell tálalni, hogy az örömet okozzon a családnak — magyarázza. — Ne csak azt nézzük, hogy jóllakunk. Ma a családok legtöbbször a konyhában vannak együtt. A szépen megterített asztalnál könnyebben meg lehet beszélni a napi dol­gokat. Én azért csodálom a franciákat, a japánokat — fűzi hozzá —, mert kifinomult, érdekes, szertar­tásos az étkezési kultúrájuk. — Honnan ez a nemzetközi gasztronómiai isme­ret? — Gyűjtöm a szakkönyveket, sokat tanulok, ol­vasok. Rengeteg rejtelmes recept van, szinte kime­ríthetetlen kincsesbánya. Több százat ismerek. Per­sze nem mind hidegkonyhai leírás, de saját elkép­zeléseim szerint soha sem adaptálom.őket. — És hogyan tovább? — A szakmunkásvizsga még előttem van. Sze­relnék tanulni, s olyan helyen dolgozni, ahol bele lehet „rohanni” az alapanyagokba, van miben vá­logatni és a készre is van vevő. Jó lenne egy híres, igazi szakács mellett dolgozni. Herczeg Ferenc a kecskeméti Aranyhomok Szál­loda szakácstamllója. Iskolája, munkahelye, s nem utolsósorban önmaga is büszke lehet arra, hogy februárban a HUNGARHOTELS vendéglátóipari szakmunkástanulóinak Székesfehérvárott megrende­zett országos versenyén a legjobbnak bizonyult. Mellesleg tagja az Országos és a Bács-Kiskun me­gyei Középiskolás és Szakmunkástanulók Tanácsá­nak, az iskolában KISZ-titkár. Otthon pedig fest és rajzol. — Az az igazság, soha nincs szabad időm — mondja. — Azért egy jó receptet kérhetek? — Kedvencem a Wellington bélszín. Félangolo- san megsütjük a bélszínt, majd pihentetjük, ezután lekenjük tojássárgájával. Gombapépet készítünk: a finomra vágott hagymát és gombát kevés vajban lepirítjuk, sóval, borssal ízesítjük, kicsit hűlni hagy­juk és belekeverünk egy tojássárgáját. (Ha marad egy kis leve, akkor szitált zsemlemorzsát is adunk hozzá.) Ezt a masszát egyenletesén rákenjük a hús­ra. A mirelit vajastésztát 5—6 milliméter vastagra kinyújtjuk, ezzel beburkoljuk az egészet, lekenjük tojássárgájával. Derelyevágóval díszeket, szalago­kat formálhatunk a tésztából, és S-alakban helyez­zük rá a bélszínre. Középmeleg sütőben sütjük, szeletelés előtt pihentetjük, melegen fogyasztjuk. Köretként adhatunk hozzá párolt sárgarépát, len- gyeles kelbimbót, töltött paradicsomot, burgonya­krokettet. A megsütött bélszín zsírjából pecsenye­lét készíthetünk hozzá. P. S. Dédanyáink receptjei Akác- vagy bodzavirág kirántva: Tégy mély tálba fél liter finom lisztet, önts hozzá folytonos keverés mellett fél liter fehér bort és egy kanálnyi forró, me­leg olajat és keverd egy késhegynyi sóval sima tész­tává. Ha ez megtörtént, négy tojásfehérjének a ha­vát könnyedén belekever­jük: mártsd az akácvirágot néhányszor hideg vízbe és tedd az abroszra, hogy a víz leszikkadhasson, ezután a virágokat szárukig a tész­tába mártjuk és forró zsír­ban kirántjuk: ha világos- barna színt kaptak, a hab­szedő kanállal kiszedjük és magasan egy tálra rakjuk, majd cukorral bőven be­hintjük. Ugyanígy rántjuk ki'a bodzavirágot is. Szárcsaleves: A szárcsa bőrét le kell húzni, s húsát vízzel a tűzhöz tenni és ép­pen úgy megfőzni minden­féle zöldséggel, mint a mar­hahúslevest szoktuk. Egy szárcsát lehet fél kilo­gramm hús helyett számí­tani. Ha a szárcsa puhára főtt, készíts kevés világos rántást vajjal és petrezse­lyemzöldjével, ereszd fel a szárcsa levével és adj hoz­zá kirántott burgonyagom­bócot és a szárcsával együtt tálald fel. Gombás rétes: Válogass ki szép gombákat, tisztítsd meg, vágd le csumáját és áztasd ki jól. Ekkor szeld fel vékonyra, párold meg zsírban finomra vágott vö­röshagymával és petrezse­lyemzöldjével. Ha már jó, keverj hozzá három kanál zsemlemorzsát, négy tojás sárgáját, a fehérjének hab­ját; tedd a kinyújtott rétes­tésztára, kend el rajta, lo­csold meg olvasztott zsírral, hengerítsd össze és süsd meg. Tessék kipróbálni! Édes történet Egy angol képeslap szerint „a cukorgyártásról kiderülhet, hogy nagyobb csapás a civili­zált ember számára, mint a dohány felfedezése”. Mi, ma­gyarok is hamar rászoktunk, ami alakunkra elég nagy csa­pás. No, nem mindenkinek - bár kevesebb azok száma, akiknek nem kell krémes-evés közepette a mérlegre, vagy- a kalóriatáblázatra gondolniok. Ezért már nem úgy van, mint az ókorban, hogy nem vele, ha­nem ellene, s miatta gyógyíta­nak. Az „édes izü sót” nálunk tllü-bcn jegyezték legkoráb­ban, s Mátyás király és Beatrix esküvőjén már dúskáltak az édes csemegékben. Abban az időben a sütemények készítése nem cukrászok, hanem gyógy­szerészek feladata volt, sőt pa-. Hiúiban árusították a csokolá­dét is, amit kakaób8bból készí­tettek. A XVIII. században szintén gyógyszer ész figyelt fel arra, hogy a cukorrépából megfelelő gépekkel nedvet lehetne pré­selni. Hazánkban egy szarvasi prédikátor termelt először cu­korrépát, s a mind több édes­ség magával hozta a cukrász­ipar fejlődését. Fővárosunkban az első fagylaltot a Szervita téren szolgálták feL A Kecske­méti utcában cpkrászkodó Do­bos mesterről nevezték el a do­bostortát. A cukortörténet korántsem teljes, engedtessék meg azon­ban még egy—két érdekesség!!! Az Egyesült Államokban pél­dául kéthavonta jelenik meg az a barna színű, kakaóillatú papirra nyomtatott lap, amely­nek címe „Csokoládé Hírek”, Az elmúlt évben a londoni édességOÜmpián a Duna Cső- kólád égyárban készülő marci­pánkenyér ezüstérmet, az amszterdami csokoládéollm- pián pedig a díszdobozos, 56 dekás konyakos meggy arany- pálmát nyert. Énnek Bács-Kis­kun megyei vonatkozása, hogy a tölteléket fa a meggyet — a kiskunmajsai Jonathan Terme- melőszövetkezetből szállítják. Hazánkban 800-féle édesség van forgalomban. A legna­gyobb fogyasztók a gyerekek és az idősek, talán mert —• még és már — nem törődnek az elhizással. Mégsem valószi- • nü. hogy pusztán őket vették be a statisztikába, miszerint: 1970-ben 33,5. 1980-ban már 35 < kilogramm volt az egy főre ju* 1 tó cukorfogyasztás. Ahogyan a női ruha kiegészítő­je a táska, úgy ételeinké az ital, aminek — amellett, hogy szom- junkat oltja — nagy szerepe van a gásztronómiai élvezetekben. Az ételek ízét ugyanis a jól megvá­lasztott ital még tovább fokoz­hatja. Persze több funkciójuk is van a folyadékoknak: üdítenek, hűié­nek, a szeszes italok hangulatot teremtenek, hogy csak a jó olda­lukat említsük. Az italok közé soroljuk már a feketét is: szívdo_ bogtató hatását nem szükséges ecsetelni. A bor, sör, pálinka, konyak, pezsgő mellett azonban még szá­mos, kevésbé ismert ital és ital­keverék létezik. Az arrak rizsből, melaszból és cukornádból készülő színtelen párlat- Keverhető bele még kó­kuszdió vagy datolya leve. Az „élet vize”, az Aquavit, északi eredetű, tiszta párlat, köményes mellékize van .Az Altvater-t 16 különböző drog párlata adja, en­nek ellenére kiegyenlített ízű, különleges likőr. Az Erdőmester is innivaló, szintén édes likőr, za. matképzo anyaga a szagos mü­gében levő kumarin. Népszerűek az úgynevezett bár_ italok (koktélok, turmixok, fizzék, flipek). Készítésük régi erede­tű, főleg az ó. és a középkorban terjedt el, amikor különböző gyógyfüveket és állati eredetű anyagokat ezek kivonataival, fő­zeteivel keverték és babonás h.ie_ delmek „kíséretében” fogyasztot­ták. A báritalok térhódítása össze­függ gazdasági és társadalmi éle­tünk változásaival, amelyek ma­gukkal hozták a táplálkozási szó. A „lisztes áru” címszóba sorolt édesipari termékek — kekszek, teauütemények, ostyafélék — vi­lágszerte nagy keresletnek örven­denek. Néhány évtizeddel ezelőtt még a kézi munka volt a jel­lemző e termékek előállítására, ily módon azonban ma már nem lehetne kielégíteni a megnöveke­dett igényeket. A mai legkorsze­rűbb kekszgyárak teljesen auto­matizált, „ember nélküli” üze­mek. Sok országban egyre-másra épülnek a 10—15 ezer négyzet- méter alapterületű csarnokok, amelyeket az egymással szinkro­nizált berendezések — a keverő- dagasztó gépektől, a sütés-hűtés berendezésein át egészen az áru végleges kikészítését végző gép­sorokig — népesítenek be, s a halkan zakatoló gépek között nem hallatszik emberi szó, a mono­Mit iszunk? kasok, igények — s az italkultúra — módosulását. Ezek alkoholtar­talma viszonylag csekély, ahhoz azonban elég, hogy fokozza az étvágyat, serkentse az emésztést. Fiziológiai hatása: kellemes köz­érzetet vált ki anélkül, hogy — mérsékelt fogyasztás esetén — alkoholmámort és ennek sokféle kellemetlen velejáróját idézné elő. (Egy kipróbált étvágygerjesz­tő koktél, a Piccolo special re­ceptje: 2 centiliter citromlé, 2 centiliter Jaffa szörp, ugyaneny. nyi kecskeméti barackpálinka és triple sec.) ton ritmust nem zavarja meg emberi léptek zaja. Irányítókra, felügyelőkre nincs szükség, a gé­pek működését műszerek szabá­lyozzák, melyek egy központi irá­nyítóteremmel állmaik összekötte­tésben. A gép-pékek üzemének íny­csiklandó termékeit akikor ériinti először emberi kéz, amikor a ve­vő kibontja a csomagolásukat. Minőségük mégis kifogástalan, a gépek ugyanis nemcsak megbíz­hatóbb szakácsok, hanem szigo­rúbb minőségi ellenőrök is. Jó példa erre az a megoldás, ame­lyet angol szakemberek dolgoz­tak ki a kekszgyárak számára. Korábban sok problémát okozott, hogy az alagútlkemenoéből vég­telen szalagon sűrű sorokban ki­áramló kekszlapocSkák magassá­ga nem volt egyöntetű, s ezért az automatikus csomagolásban za­A bóléknak számtalan fajtája ismert. A- fő követelmény, hogy könnyűek; és ízletesek legyenek, nehassanak részegítőtM A fixek elsősorban férfiaknak valók, fő­leg étkezés előtt, mert nagy az alkoholtartalmuk. Általában úgy csináljuk, hogy kevés hideg víz­ben feloldunk két bárkánál cuk­rot, hozzáadjuk egy fél citrom levét, negyed pohár Gherry-bnan- dyt és egy pohár gint, vagy pálin­kát, vagy vodkát. Mindez egy vi. zespohámyi itóka, amit jégkapa- réklkal, vékony citromszelettel dí­szítünk. A szorbetek hűsítő italok: két­harmad részük gyümölcsfagy­laltból áll. Kevés likőr, pezsgő vagy bor és természetesen gyü­mölcsdíszítés illik hozzá. Az alkoholmentes italok egy­formán szemet gyönyörködtetők és ínycsiklandók. Sportolóknak, kirándulóknak, gyermekeknek is ajánlatosak, mert jelentékeny ré­szük zöldség- vagy gyümölcsféle. Vitamintartalmuk számottevő, sőt a tej alapanyagnak még lakta­tó hatásúak is. Egy alkoholmen­tes citrom-flip receptje: 2 centi­liter citromszörp, 25 gramm cit­romlé, 25 gramm citromos fagy­lalt, egy tojás, 10 gramm tejszín. Természetesen itt kell megem­líteni, hogy a szépen terített asz­tal elengedhetetlen kellékei a po­harak, kelyhak. Nem mindegy viszont: mit miből iszunk. Meg­éri odafigyelni, az étkezést való­ban élménnyé teheti az étellel- itallal összhangban megterített asztal. Rá pedig azok a poharak kerüljenek, amelyekben a vá­lasztott — és természetesen az alkalomhoz illő — italok érvé­nyesülnek. varok mutatkoztak, mivel a kek­szekből egymásra rakott oszlo­pok magassága különbözött egy-' mástól. Ennek kiküszöbölésére született meg az a tv-kamerához hasonló sorelfenőfző készülék, amely 10 másodpercenként végrehajtott méréseinek eredményét egy köz­ponti számítóegységbe továbbít­ja, ez összehasonlítja, átlagolja az adatokat és szabályozza a ke­mence pneumatikus vezérlő egy­ségét, gondoskodván a vastagság­ról. A fotódiódás műszert újab­ban a kemence felé haladó tész- taszatag vastagságának szabályo­zására is használják.-------------------------------­ö sszeállította: ■.'< ríttál Bi» 1 § Dolgoznak a gép-pékek A japán konyha Érdekes színfolttal gazdagodott nemrég fővárosunk gasztronómiai palettája: újaibb távol-keleti ven­déglő, a Vörös Sárkány nyitotta meg kapuit. Aki ide betér, a ke­vésbé ismert japán szakácsmű­vészettel, kifinomult izeivel, sa­játosságaival ismerkedhet meg. A szigetországban az étkezésnél is alapszabályinak tekintik a sok­rétűség, a harmónia elvét: a fel­tálalt étrend olykor művészi csendéletnek is beillik. A kínai­hoz hasonlóan, a japán konyhá­ra is a sokfogásos étkezés jel­lemző — az európai vendég oly­kor tanácstalanul mered a sok apró csészére, tálkára, szószra: mit, mivel, mihez, milyen sor­rendben is fogyasszon ? A rendeléssel viszont nem le­het baj. Érdekes s hasznos szokás ugyanis, hogy a vendéglők bejá­ratánál üvegvitrinben mutatják be az ott kapható fogásokat. A makettek mellett feltüntetik az ételek árát, nevét vagy számát — így könnyűszerrel lehet választa­ni. Persze gond így is marad: az igazi japán stílusú étkezdékben ugyanis térdelve, esetleg török­ülésben kell helyet foglalni, s eleinte reménytelennek tűnik a küzdelem az apró fa evőpálci­kákkal. Kést-villát csak az euró­paiak által látogatott nagyobb helyeken remélhetünk: igaz, az ételek általában eleve kis fala­tokra daraboltak. A japán konyha alapja a rizs, a hal, a zöldségek. A szakácsok ezekből az alapanyagokból íny­csiklandozó ételkölteményeket hoznak létre. A két legismertebb fogás a szukijaki és a tempura. Az előbbi szójaolajban sütött, fű­szeres tojásban meghempergetett marhahússzelet, amit a vendég szeme láttára készítenek. A tem­pura is. ízletes: a rák-, hal. és kagylóvagda lékot palacsinta, tészta-szerű masszába mártva ki­sütik, bab—rizs-saláta körettel, s mártásokkal fogyasztják. A szó­szok, fűszerek fő célja egyébként az ételek saját ízének kiemelése. A legismertebb ilyen univerzális fűszer az adzsinomoto. A vaszabi, a japán torma erőssége viszont az orosz mustáréval vetekszik. A a szusi nyers hal, ecetes rizsgom­bócban. A két legkedveltebb tésztaféle a szoba és az udon. A szasiimi salátákkal^ tálalt, friss, vagdalt hal. Az egyik legízlete- sebb sütemény a mocsi: édes, főtt, rizslepény-féle, főleg újév­kor készítik. Ejtsünk néhány szót a Japán­ban kedvelt italokról. A hagyo­mányos és a zöld tea érthetően elterjedt, ám jegyezzük meg: á tea-ceremónia nem a mindenna­pos étkezések része, hanem kü­lön ünnepség. Az erősebb itókák közül a szako a legelterjedtebb: ez a nemzeti italnak számító rizspálinka hidegen és melegen egyaránt fogyasztható. Japánban jó minőségű sört és whiskyt is gyártanak — a skót exportőrök nagy bánatára, akiknek a neves japán Suntory márka egyre na­gyobb versenyt jelent E. É • Apró csészék, tálkák — a tálalás nemegyszer csendéletnek is be' illik. Ritka gyűjtemény Országosan is ritka gyűjteménye van a soltvadkerti Aranyho­mok bisztró vezetőjének, Szakái Lászlónak, aki a szakácsművé­szettel foglalkozó kiadványok ‘közül nagyértékű köteteket mond­hat magáénak. Bizonyításul: Goethe nagyanyjának kézírásos sza­kácskönyve 1724-ből, Szakácsmesterségek könyvecskéje (1742), Rumpolt: A világ első szakácskönyve (hasonmás kiadás, amely először 1581-ben jelent meg). Ízlés fiziológiája (1912), Gundel: Vendéglátás művészete (1934) stb. Az idegennyelvűek közt ott van Sophia Loren és Vico Torriani könyve. Egyedi a régi ma­gyar vendéglátással foglalkozó képeslapok gyűjteménye is. A gyűjtő jövőre szerzőként is bemutatkozik. A Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó gondozásában 1984-ben jelenik meg Szakái László: Régi ünnepek a konyhában — Karácsonytól karácsonyig című könyve, amiben a jellegzetes ételeket színes fotók illuszt­rálják. t

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents