Petőfi Népe, 1982. november (37. évfolyam, 257-281. szám)
1982-11-14 / 268. szám
TT 1 PM MAGAZIN! MIT ETTEK ELŐDEINK? A kecskeméti étkezési szokások emlékeiből Az egyszerű, hétköznapi ételekről, étkezési szokásokról csak szórványos, késői adatokat ismerünk, de már a 18. századi Kecskeméten ősi hagyományon alapult a bőséges vendéglátás. A városnak saját konyhája volt és 0 a legrégibb iratok között is felfelbukkannak szakácsasszonyaink nevei, például 1600-ban „ör- sébeth”, 1663-ban ..Erzsébeti! asszony”-t említik. A számadáskönyvekben is gondosan felje- jegyezték, hogy milyen „kulináré”- kat, élelmiszereket, konyhai fel- szerelési cikkeket vásároltak. A levéltár régi vegyes iratai között található (keltezés nélkül, valószínűleg a 18. század közepe tájáról) egy szakadozott papírlap, amelyből megtudhatjuk, milyen étrendet állított össze a város sáfára egy népes, s valószínűleg előkelő vendégseregnek. Sokszor rendezhettek hasonló lakomát, de nem kellett így rögzíteni a menüt, mert a vendégeket helyben, a városházán ki tudták szolgálni. Ekkor azonban oly népes társaságot vártak, hogy egy részüknek az ellátásáról magánháznál .......... valamely emberség es ember házánál . . .” kellett gondoskodni, s úgy látszik nem akarták, hogy a kiszorultak hátrányt szenvedjenek. Íme az étrend : ..Első fogásban, mindsnik asztalra 1^ Finom jó l3v?st. kolbásszal és tyúk aprólékjával 2 Bocsporos (borsporos, borsos, fokhagymás rántás) tyúkot friss odallal edgyütt 3 T3hén húst tormával 4 Egy-egy pár tyúkot rizskásával. Második fogásban 1 Ludnak aprólékját tiszta borssal 2 Marha nyelvit édes lével 3 Paczalt 4 Medgyet, nádmézzel (nádcukor). Harmadik fogásban 1 Fogoly madarat kettőt, ketitő,t, czitromos lével 2 Mandolás tejet 3 Törött lével (sokféle fűszerből — hagyma, petrezsölyem, fehérrépa. sáfrány, gyömbér — összeállított mártás) ludat 4 Rántott almát, savanyut. Negyedik fogásban 1 Pecsenyét vagyis sültet 2 Salátát és czéklát 3 Fánkot vagy tolófánkot 4 káposztát Eötödik fogásban 1. Almát. 2. Diót, 3. Mogyorót. 4. Mandulát, 5. Malosa szőlőt (mazsolát), 6. Sajtot, 7. Retket.” A pecsenyét vagy sültet iratunk hátoldalán részletezték: „Eőz pecsenyének kell lenni, nyúlnak, egy-egy sült fogoly madárnak, három-három kolbásznak, oldalas disznóhúst pecsenyének, minden asztalra egyenlőképpen készítessenek el.. A főzéshez már előző nap hozzáfogtak, elő kellett készíteni a „madarakat” az j,eőz czimerek- kel (az őz leghúsosabb része) edgyütt”, „ ... az mandulás tejet is megh oltani, az ludakat ma kell megh koppasztani, paczalt tisztítani...” A nyomaték kedvéért a sáfár latinul fűzte hozzá: meg kell lennie, nem lehet csökkenteni. Az előkelő vendégek mindennapi étrendjére a felhasznált anyagok felsorolásából következtethetünk. 1786-ban 3 megyei úr. köztük az alispán, vizsgálatot tartott Kecskeméten, s ekkor napról napra feljegyezték, hogy élelmezésük naponta mibe került. Ezekből a „spaiz czédel”-ekből kitűnik, hogy reggelire általában kávét fogyasztottak cukorral, „tej sűrű”-jével, zsehlével vagy kenyérrel. Vacsorára hidegsültma- radékot ehettek, mert egy alkalommal említették: „vasárnapi vacsora 1 czipó... 3 meszely budai bor ... 3 meszely (0,4242 1.) kecskeméti bor...” Általában személyenként 1—1 font (0,56 kg) marhahúst mindennap — péntek kivételével — elfogyasztottak, ebből valószínűleg levest főztek, mert ezenkívül kölönféle sültnek valót is elszámoltak, például vesepecsenyét vagy ludat, nyulat, kappant stb. Péntekenként halat ettek zöldséggel, s valamilyen túrós tésztafélét. Az egyszerűbb emberek étkezési szokásaira csak jóval későbbi adatokból következtethetünk. A kecskeméti református főiskola (gimnázium és jogakadémia) évkönyvei az 1860-as évekből közölték a „tápintézet” (menza) étrendjét „ ... azon szülék érdeké_ ben, kik erről 'bővebb ismeretet szerezni kívántak.”: „Vasárnap délben: marhahús leves, benne tészta, káposzta, négy egyénre egy font hússal, pecsenye, vagy e helyett túrós lepény; estve: rántott leves. benne zsemlye és pecsenye négy egyénre egy font húsból. Hétfő délben: marhahús leves mint vasárnap, és sűrű krumpli négy egyénre, egy font hússal: estve bab leves és pör- költhus négy egyénre egy font húsból. Kedd délben: marha hús leves mint vasárnap, és túrós tészta; estve: lebbencs leves és túrós tészta. Szerda délben: marhahús leves mint vasárnap, sürii bab négy egyénre egy font hússal; estve: krumpli leves és pecsenye négy egyénre egy font húsból. Csütörtök délben: marhahús leves mint vasárnap, darab hús mártással, és tarhonya: estve: tészta leves és pörkölthus négy egyénre egy font húsból. Péntek délben: bab leves és túrós csusza; estve: krumpli leves és túrós csusza. Szombat délben: marhahús leves mint vasárnap, és sürii bab négy egyénre egy font húsból; estve: tészta leves és pörkölthus négy egyénre egy font húsból.” Ezen kívül „minden ifjú részére naponként 2 font — kétszer (es) (1:1 vagy 1:2 arányban kevert búza és rozsliszt) búzából sült s egészséges — kenyeret..adtak. „Az étkezés egy e végre asztalokkal és székekkel ellátott nagy teremben akép történik, hogy minden négy ifjú külön asztalnál külön tálból étkezik. Közülük egy folytonosan arra ügyel fel, hogy a mészárszékben a Ihús kellő mennyiségben és minőségben adassék ki: ha az ételek kiszolgálása ellen valakinek észrevétele van, azt az e végre készített naplóba feljegyzi, mely napló minden szombaton az igazgató s ez által a tanári szék elébe terjesztetik. Az étkezés körüli szolgálatot két szegély gyermek teljesíti, kik ezért ingyen ellátásban részesülnek.” A legszegényebbek étkezése si- várabb képet mutatott, különösen századunk háború és gazdasági válság által sújtott időszakában, mint az egyik helyi újság írta: „A legprimitívebb. a leg,döbbenetesebb életet a kecskeméti proletárházakban találhatjuk meg. ... Heteken át „kenyérleves” a napi eledel . . (Kecskemét és Vidéke 1935. nov. 4.) A kórházba utalt szülő nők és szegény betegek panaszolták, hogy vacsorára és reggelire rántott levest és egész napra kb. 3 zsemlét kitevő kenyérdarabot kapnak. Dohos tarhonyát és burgonyát esznek. Az étrend: bab, káposzta, kása, természetesen hús nélkül. Mint megjegyzik: „Horthy és a hadsereg bevonulása alkalmával volt evés-ivás rogyásig, volt kalács és 'hús, hogy még a padlóra is került belőle, de a kórházra senki sem gondolt.” (Kecskemét és Vidéke. 1920. május 27. és szept. 24.). Az étkezésihez szorosan hozzátartozott az ital, itt Kecskeméten elsősorban a bor. Bálintné Mikes Katalin Pincér voltam... A/, est oktatással kezdődött. No nem balesetivel, hanem ar- íól szólt a „hegyibeszéd”, miként kell bánni a vendéggel .. . Ha az egyenruhába öltözött pincér odamegy az asztalhoz, nem kell elsőosztályú helynek lenni ahhoz, hogy illedelmesen, a napszaknak megfelelően köszönjön, s ügyeljen arra is, hogy a hölgyeknek kezétcsókolom dukál, továbbá: ha esetleg kora hajnalban érkezik a kedves vendég, akkor is jó estéttel és ne jó éjszakáttal fogadja . . . Mindezeket szombaton este hat óra tájban Szabó Béla, a Jalta borozó helyettes vezetője mondta el. az alkalmaztatásom előtti néhány percben. Egy életre megjegyeztem még, hogy a villát minden esetben balkézről tesszük, és az sem baj, ha a pincér az est folyamán észrevétlen marad. Mi tagadás, izgalommal húztam magamra a borozó kozákos gimnasztorkáját, s abban a pillanatban bántam már, hogy belülről akartam megismerni egy hajnalig nyitva tartó szórakozóhely életét. Este 7 óra körül még csendes volt a „környék”. A sarokban, — mint a hangos beszélgetésből kitűnt —, Paksról érkezett atyafiak tárgyalták a világ folyását. Felbontatott már a harmadik palack badacsonyi is, amikor kiderült hogy ez nem az igazi . . . Ök, a világot jártak biztonságával vallották, hogy ismerik a szürkebarát valamennyi évjáratát, s ez bizony nincs közöttük. Jobb belátásra a testesebb, kopaszodó férfi tért. Látta ő, hogy a dugó hibátlan, s tán’ az is meglehet, hogy bennük, s ízlelő érzékükben van a hiba. — Hozzon nekünk uram egy száraz pezsgőt! — kérte, s a beszélgetés lankadatlan hangerővel folyt tovább. Nyolc óra körül beindult a nagyüzem. Az aligfény mellett nagy műgonddal ügyelek a rám<1 t'zinder Antal rajza. bízott három asztalra. Hisz’ megígértem a helyettesnek, hogy miattam reklamáció az est folyamán nem lesz. Már azt hittem, hogy ismerem a szakma minden csínját-bínját, amikor becsapott a mennykő ... A termet, a konyhával összekötő kenderkóc függönyön a tálca fele, s a fél liter kimért egri bikavér még valahogy átjut, de a harmadik poháron az egész fennakad. Billen a tálca, másik kézzel kapok a fél liter bor után. Hopp, az megvan! De a poharak szanaszét hullanak. Egyet —, a focistákat meghazudtoló ügyességgel —, lábfejjel még leveszek, de a másik kettő, engedve a fizika törvényének, gurul tovább a placc közepére. Ügy érzem, hogy ott, helyben süllyedek el. A srácok rendesek, észbe sem kapok, s máris eltüntették a „corpus delictit”. A konyhában nyugtatnak. Rá se ránts, öreg, emberrel fordul ez elő. Meg tudod akkor, amikor az ember nagyon szépen, s nagyon jól akarja csinálni. .. Meg szerencse, jöttek annyian, hogy volt időm elfelejteni a kínos esetet. Kilenc órától éjfélig úgy éreztem magam, mintha gályarab lennék, s a korbácsos harci riadót fújt, jelezvén, hogy maximumra kell emelni a „csapásszámokat”. Hordtam a vodkát, vittem a bort, kis tálcán a cigarettát, s utána a következő körben a gyufát is, merthogy az kifelejtődött az előző rendelésből. Béla élvezi a helyzetet. Észreveszi, hogy háromszor annyit megyek, mint amennyit valójában kellene. Fél egy körül odaszól : — Aztán, ha Majsára értél, majd szólsz! Jelezni akarta, hogy nem sok híja a negyven kilométernek, amit idáig megtettem. Ügy egy óra körül „beállt” a borozó. Ital se fogy már annyi, mint az előző órákban. A prímás viszont dolgozik. Szép hallgatókra cifra csárdások jönnek, aztán ahogy telik az idő, úgy szélesedik a skála. Idősebb tanárnő kinézetű, Kodály Székelyfonójából kér részletet. Egy fiatal szakállasnak Gershwin Kék rapszódiáját játsszák, majd a Nyáridőt, aztán a Boleró következik. hogy nyomban rázendítsenek Smetana Moldvájára. ízlések s korok váltják egymást, fittyet hányva arra, hogy Beethoven a D-dúr hegedűversenyt nem csupán zongorára és hegedűre írta ... Elmúlt három óra, amikor az utolsó vendég után is becsukódik az ajtó. Pakolnak a zenészek, nekünk is van még tennivalónk. Az utolsó csikkel telt „hamuvedret” is kiürítjük ... „Csend honol a itájon”, jut eszembe a költői gondolat, amikor hullafáradtan, zsibbadt lábakkal elindulok hazafelé a hűvös éjszakában... Szabó Pál Miklós A mátkái keménylebbencs A szárazság és a fagy már megtette dolgát. Matkópuszta most is olyan, mint amilyen volt évszázadokkal ezelőtt. A beton- úttól Pólyák Ferenc fafaragómű' vész portájáig nem oly hosszú az út... A nádtetős előtt tanyasi korcsok (kutyák) állják utunkat. Hosszú dudálás, amire Pólyák Ferenc előjön a nyári konyhának kinevezett épületből. Jó órai beszélgetésbe telik, míg el merem mondani, hogy nem is Pólyák Ferenchez, a balta művészéhez jöttem, hanem szeretném megismerni (s általa megismertetni) az ízletes keménylebbencs titkát... — Annak nagy ismerője az anyám! Én csak kifutó vagyok — mondja ... Szóba kerül még sok minden. Művészetről 'beszélgetünk. A szilfáról, amelyik legalkalmasabb, hogy életet adjon egy-egy figurának, s politizálunk egy csipetnyit, aztán a homoki emberek racionalitásával rögzíthetem — édesanyja egyetértésével — az igazi kemény lebbencs receptjét: — Szalonna kell hozzá, az se baj, ha füstölt. Mégpedig nádaspadláson kiért szalonna. Olyan, amelynek „tulajdonosa” csöves kukoricán nevelkedett. Kell még a vasbogrács (vagy ha az nincs, akkor a zománcos is megteszi). A szalonnát apróra kell kockázni — félcentisre. S ha szolgafára, vagy gázra kerül (mert mostanság már ilyen is-előfordul), akkor töpör- tyűsre kell pirítani. Ekkor következik a lebbencs. — A lebbencsnek hólyagosnak kell lenni. Lánypírarcúnak. S még egy jó tanácsi Ahány személy, annyi marék száraz tészta kerüljön a bográcsba. Utána fokhagyma, vöröshagyma, ízlés és igény szerint. Majd mikor már teljesen zamatosán- együtt van minden, akkor kell a pirospaprika. Nyáron meg zöldpaprika és paradicsom. A burgonyát kockára kell vágni, nem úgy, mint a krumiplileveshez. S a legeslegutolsó ajánlás, hogy köménymagot egy szemet sem! Ha a sóról nem esett volna még szó, akkor arról annyit: ízlés szerint. Pólyák Ferenctöl tudom, hogy a régi kubikosok évente’ két-há- rom bogrács hamut is megettek. Mert az igazi zsellérétel eléhez ez is hozzátartozott. Azt mondják, hogy más az íze, ha a lúgos kémhatású hamu be-bejut a tarhonyába, lebbencsbe (akik próbálták már a szabadtéri főzés tudományát, igazolhatják a matkóia- kat). — S amikor már kérgesre sült a vízzel feleresztett lebbencsnek az alja, akkor következik a kóstolás. Van aki egy csipetnyi borsot tenne még bele, vannak, akik vegetával dúsítanak. Csakhogy Matkón azt tartják, hogy az itt leírtak szerint igazi a keménylebbencs ... Járhat a jó hír is gyors szárnyakon Egy-egy vendéglőnek, cukrászdának a rossz híre gyorsam szárnyra kél. Elég egy kellemetlen emlék, hogy az ember megfogadja, történjék bármi, oda többé be nem tér. Szerencsére fordítva is így van. A megyét járók a megmondhatói, hogy nyáridőben fagylaltért, ősszel, télen süteményért hányán állnak sorba a soltvad- kerti cukrászdában ... Szervánszki László édesapjával 12 évvel ezelőtt nyitotta az üzletet. Először úgy terveztük, hogy a cukrászmesterhez egy ízletes süteményreceptért megyünk, öt magát nem találtuk otthon, feleségétől viszont — aki szintén cukrász — kaptunk információt. Elmondott sok mindent, csak a receptet nem. Szerinte ez minden valamirevaló mesterembernek féltve őrzött titka ... A kiváló minőségű fagylaltról is csak annyit tudtunk meg, hogy főzik, s tesznek be- i le aromát és természetes kivonatot, amelyet egy bécsi turistaút alkalmával sikerült szerezni. A süteményekbe pedig JILK massza kerül, amelyet szerencsére már itthon beszerezhetnek a VEGYTEK-től. Ez a segédanyag, — úgy mondta Szervánszkiné — csodát művel a tésztával, piskótával. Lehet, hogy ennek köszönhető: az elmúlt hét végén, is kétszáz tortát készítettek. Ebből 80-at Hajóson fogyasztottak el. Búcsúkor vagy nevezetes ünnepekkor ugyanis mesz- szi vidékről felkeresik a cukrászdát. Megtudom még, hölgy változott a tortadivat is. A tejszínes, meg orosz krémtortát, és gesztenyetortát kérik legtöbben. Díszítés gyanánt pedig nem sikk már a mennyasszonyvőle- gény marcipánfigura, meg a piros rózsa; helyette gerbera a divat... • Te is kérsz egy kanállal? Szatirikus emlékek az Egyesült Államokból Receptek „Az amerikai konyha a világon a legpocsékabb. Amerikában egyáltalán nem arról van szó, hogy az ember egészséges és jó ételeket egyen, hanem arról, hogy minél gyorsabban étkezzen, s így mielőbb visszatérhessen az üzlethez.” (Henrik Sienkiewicz, 1876) * Az amerikai konyha egyik nagy titkának lényege az. hogy első osztályú búzalisztből olyan süteményt készít, amely állagát tekintve hideg, puha, csirizre emlékeztet. Ezt a terméket ott fehér kenyérnek nevezik. Ez a kenyér ehető, azaz a szó tulajdonképpeni értelmében nem lehet megenni, de az ember bekebelezheti, miközben nem az étkezésre gondol, hanem valamiféle történeteket mesél valakinek, például arról, hogyan sütötték a kenyeret hajdanában a -régi Európában. És a partner talán barátságosan rámosolyog: — A'há — Európa! Rágókenyér, ugye? A rágógumit akkor valószínűleg még nem ismerték ott! Az amerikai vendéglátás elvei» hez tartozik nyilván a következő kiírhatatlan jelszó: „Az ember szeme is eszik”. Helyes fordításban ez a mondás így hangzana: „Csak az emberszeme eszik”. Mert mindaz, ami jutányos áru vendéglátóipari üzemekben kapható, nagyon jól fest, igen tetszetősen. színpompás mártásokkal díszítették, és mindegyik fényképésznek viszketne a kezében a masinája, hacsak meglátná ezeket az ételeket. Csakhogy az ízük szörnyű: evés közben az embernek mem szabad arra gondolnia, hogy eszik. Az egyik nagy étteremlánc neve: „McDonald”. Nem tudom, volt-e valaha is egy Mr. McDonald, vagy talán még ma is él. Csak azt tudom, hogy az Egyesült Állarjjiokban széltében-hosszában mindenütt megtalálható falatozóiban minden étel egyforma ízű, más szóval: semmilyen íze sincs. Rágógumi A rágógumi feltehetőleg igazi amerikai találmány. A rágógumi — mint már a neve is elárulja — rágásra szolgál, és szociális haszna valószínűleg az, hogy azoknak, akiknek nincs harapnivalójuk, legalább valami rágnivalójuk legyen. A rágógumi használata egyúttal kellemes módon a társalgás kötelességét is pótolja. Ha valaki semmit sem tud mondani potenciális beszélgető partnerének, akkor figyelmesen ránéz, és eközben a rágógumin munkálkodik. Ez egyfajta néma beszélgetés és az. Egyesült Államokban nem számít udvariatlanságnak. Lothar Kusche (Ford.: Gellért György) Vendéglátást tanulnak • A Moszkvai Vendéglátóipari Főiskola hallgatói szakmai gyakorlatukat a Prága étteremben töltik. A Moszkvai Vendéglátóipari Főiskolán évente 300-an végeznek. Az újonnan felvételre jelentkezők száma ennek két vagy háromszorosa. A jelöltek szigorú válogatáson esnek át. A bizottság megvizsgálja, milyen a leendő vendéglátóipari szakember megjelenése, járása, hogyan beszél, milyenek a jellemvonásai. A pszichológus szerint e munkára olyanok alkalmasak, akik nyugodtak, van humorérzékük, könnyen meg tudják találni a közös nyelvet bármelyik vendéggel. Két év alatt a hallgatók 16 tárgyból vizsgáznak: illemtan, pszichológia, esztétika, konyhaművészet, idegen nyelvek stb. A tantervekben szerepel a különböző szokások, hagyományok, nemzeti ételek receptjeinek tanulmányozása. A foglalkozásokat jól felszerelt kabinetekben tartják. A hallgatók az Arbat, Prága, az Ukrajna és más neves fővárosi éttermekben végzik gyakorlatukat. Az iskolán mindent megtesznek, hogy a végzős hallgatók jó szakemberek, kedves vendéglátók legyenek. É
