Petőfi Népe, 1982. július (37. évfolyam, 152-178. szám)

1982-07-04 / 155. szám

MŰVELŐDÉS • IRODALOM • MŰVÉSZET 1 Jó étvágyat i Ebben az évben ünnepeltük Berda Józsefnek, költészetünk szegénylegényének nyolcvanadik születésnapját. A közelmúlt­ban az erdélyi magyar írót. Bálint Tibort köszöntöttük ötvene­dik születésnapján. Farkas Árpád is régi ismerősünk: a romá­niai magyar költő vendége volt a fiatal írók lakiteleki tanács­kozásának, a Forrás rendszeresen közli írásait. Rájuk gondol­tunk, és általuk kívánunk meglepetést szerezni kedves olvasó­inknak. Úgy gondoljuk, a vasárnapi újság akkor kerül az Önök kezébe, amikor ebédhez készülődik a család, ünnepi ebédhez, hiszen a vasárnap mindig ünnepi. Miért ne kívánjunk írásaink­kal a készülő ebédhez jó étvágyat!? (Szeift Béla grafikája) E gy vallomásomban azt ír­tam, hogy a szülőföld édes és érces harangszó, amely az aranyló galuskákat ringatja a vasárnapi húslevesben, s emlé­keim halványuló pereméről ma is az íróasztalomig ’lebeg annak a hajdani húslevesnek az illata, amely annyi örömöt és bizako­dást ébreszt bennem a világ el­jövendő sorsa iránt. Mert a HÚS­LEVES nemcsak étel volt, hanem jelkép is, ünnepi szertartás, ki­engesztelő áldozat, forró tömjén, mirha és más gyantaillatú fű­szerek párájában, amely kiszivár­gott az udvarra, onnan a kertbe, s a kertből még tovább, a VI­LÁGBA, hírül adván, hogy egy szegény, népes család a hetedik napot, a maga megérdemelt pi­henőnapját a törvény szerint megszentelte, beszerezve hozzá a szükséges húsféléket és a cson­tot ... A vasárnapok ragyogóbbnak is tűntek akkoriban, talán azért, mert tovább lehetett aludni, s mire fölnyitottuk a szemünk, a szoba már megtelt fénnyel. S ezt a fényt tette szivárványossá a húsleves balzsamos illatpárája, amely halk zsoltárként dicsérte a létet és az emberi leleményessé­get, s meg kell vallanom, hogy én mindmáig profánnak érzem a hétköznapi húslevesfőzést. A ven­déglősök étlapján ott szerepelhet mindennap, ez őket keveri gya­núba, de nekem kell hozzá az il­lő alkalom. Mert csak csöndben, nyugalom­ban, s valamelyes várakozó áhí­felsál meg a lábszárhús gyönyörű darabjai a szitáscsonttal, s az üdesárgán megkopasztott kakas! Miközben nézzük ezt a csendéle­tet, egyszerre ébred fel bennünk a szépben is csak az ehetőt kuta­tó ősi ösztön, s a festő izgalma, aki mohóságát elűzve csak a hús BÁLINT TIBOR: A húslevesről tatban tud oly csodásán illatozni, csak meghitt környezetben, olyan emberek között, akik meg vannak győződve róla, hogy az ízek és illatok létünk magasabb rendű átéléséhez és megismeréséhez ve­zetnek el bennünket, és az em­berséget és á jóra igyekvést istá- polják. Hiszen lehetetlen, hogy például valaki az erdélyi húsle­vest kanalazva boldogságában ne kívánna az egész világ asztalára hasonló jókat. Még a mészárszékből hazaho­zott hús is mily különös hatást tesz ránk; a hátszín, a tarja, a formáját, színét, igéző erezetét figyeli, s elgyönyörködik a ke­resztcsonton, amelynek porcos ré­sze igazgyöngyként csillog. Egy ideig csak a húsfélék ko­moly, ígéretes párája száll a konyha felöl, valami puritán ősi illat, amely még nem ismeri a ravasz szövetkezéseket a fűsze­rekkel és a föld ízes sóit, és za­matét őrző veteménnyel. Bezöld- ségelés után azonban, amikor a hús félig már puha, és a zöldsé­get átveri a forró pára, elkezdő­dik a lélekemelő folyamat, az il­latok szimfóniája. Sosem tudtam ellenállni a kísértésnek, hogy a konyhába lopakodva olykor meg ne emelintsem a fedőt, bele ne pillantsak a titok fazekába; hogy meg ne csodáljam a pillogó pl- vasztott aranyban fürdő húsokat, a vörös cukormurok és a petre­zselyem hasábjait, amelyeket óriási ékkövekként fogott be a híg arany. Néztem, ahogy a bors­szemek, mint pici néger fejek hol felbukkannak, hol alámerülnek, fátyolként lebeg a hátszínből ki­bomlott pompás hús, ínyencek falatja, csiperkegomba rózsaszín öblében új zamatók oldódnak el, s indulnak az ízek tengerére; a paprika zölden derengett egy da­rabka kelkáposzta, meg egy vér­vörös paradicsom mellett, a ka­kas csillogó, tizennyolc karátos krajcárokat hullatott maga kö­ré, mint mesebeli társa, aki föl­szippantotta az aranyat, s a fel­emelt fedő alól olyan pára csa­pott elő, mintha tavaszi futózá­por vonulna át valami egzotikus erdőn, s én szelíd félálomból éb­redve elmosolyodnék ezen a va­rázslaton. Ö, vasárnapi húsleves, ringas­sa benned az idők végzetéig az aranyló grízgaluskákat, édes és érces harangszó, szülőföldem so­ha el nem némuló hangja! MIGUEL ANGEL ASTURIAS: Gulyás Az ág karján, mely a parázs fölé nyúl, az ágon lógó nagyhasú edényben zsírban fonnyasztott hagymához keverve húsok, krumplik, paradicsomok főnek; ami csak ízt ad, beleaprították ebbe a páratlanul jó gulyásba, mely a paprika vérétől vöröslik. Nomádok és férfiak leleménye. Levesek és húsok gulyás-családja ' vidékről származott a városokba, honnét szakácskönyvek vitték világgá... Erdélyben káposztát vágnak levébe, rizzsel szelídítik hevét a csángók, ürühúsból készítik a palócok, s ugyanabból készül irlandi módra, fejeskáposzta kell a szerb-gulyásba, Szegeden zöldséggel megrakva főzik; csak a paprika kötekedő kedve, az győzi le a dühödt íz-csatában a fűszert, petrezselymet és a tejfölt, a fokhagymát, majoránnát, galuskát és minden mást, amivel ízesítik, hogy titkolják szegényes származását. Nomádok és férfiak leleménye, lovasoké, kik a pusztán születtek, s békében-hadban éhükön kifogva, a szabad ég alatt, parázsló délben ették a tarhonyát, a konyha gyöngyét, a kóbor törzsek legszebb gyöngysorát, a balkáni, kaukázusi, perzsa, mongol ételek ízes és egyszerű díszét. A gulyás gulyás, főzhetik akárhogy, rövid vagy hosszú lével, paprikával, bográcsban, ahogy illik, lassú tűzön. A fövő gulyás körül mindörökké győztes lovasok szállnak le a lóról, —( Ázsia szele Európa szivében —, vándor juhászok alszanak a földön, e bukolika izzadt hódítói, kondások, marhapásztorok, csikósok, — tág az Alföld! — s kinek szándéka éppen itt letanyázni, már sátrát karózza, — fusson a víz, amerre kedve tartja! — a Duna mentén vagy a Felvidéken. A fövő gulyás mellett, hogyha olykor nem ösztökélte a pásztort a munka, nekilátott, hogy valamit faragjon kése, fejszéje, ostora nyeléből. Eles bicskát használt a faragáshoz. Csontra, bőrre, fadarabra, tökre állatot vésett, levelet, virágot... Pipák és botok születése napján ember-arcot vésett a bot fejére, s a kőris-pipát simára faragta. Megdolgozta a bőrt, a szőrt, a fémet, megszülettek a bútor-berakások, a dobozok, a ládák és a tükrök, a berakások sötét, mély sebére ólom, viasz vagy réz került tapasznak, a letelepült nép művészetének keresetlen szépségét gazdagítva. Az egész család a gulyás köré gyűl, s a barátok közt ott az ismeretlen, kit arcon csókolt tüzével a hajnal. (Fordította: Orbán Ottó) FARKAS ÁRPÁD: A lucskos káposzta receptje (Levél Athénba) T/" edves Annamária, imént-*•*" édesapád felhívott Stutt­gartból, hogy küldeném el néked Athénba az erdélyi lucskos ká­poszta receptjét (emlékezvén tán műkedvelő konyhatündérkedé- seimre), s bennem máris opálos fényű, zöldezüst káposztalapik örvénylenek, melyek oly gyakran vigasztalják szomorkás tekinte­temet, végigdöcögvén erdélyi tá­jakon, s lengedezik ujjaim közt a penna a káposztáról írni néked valami étvágycsiklandó szépet, hiszen régi jó Mikes Keleme­nünkkel szólva: „a szépen írt le­vél az elmének úgy tetszik, va­lamint szemnek a kapros és téj- fellel béborított káposzta, mely távolról úgy tetszik (elég távol leledzel ott Athénban, édes hu- gám!), mint egy kis ezüstből való hegyecske, amelyről ha leveszik azt a lágy ezüst fedelet, alatta drága füvet lehet találni.” Amaz ezüst hegyecske lehet ugyebár a Zágon vagy Kovászna fölött meredező Lakóca, vagy a Csukás, mert kicsit délebbre mostani la­kóhelyedtől, Rodostóból, miként láthatta volna káposztafejeknél nagyobbaknak a száműzetés fa­nyar torzsáin rágódó Mikes a mi hegyeinket, melyeknek hónaljá­ból immáron nyolc esztendeje, 12 éves korodban, te is elszármaz­tál, jelek szerint a mennyei lucs­kos káposzta ízével anyanyelved alatt. Na, de mielőtt főzni kezde­nénk! Miként a vérbeli szakács­művész is kiles a konyha lengő­ajtaján, néhány pillantással szem­revételezni, kinek szól is a leg­újabb, magas rendelés, vendége egyéniségét, jellemét, s eszerint: ízlését fürkészvén, hadd firtassa­lak én is, hugám: merre bolyong­tál az elmúlt nyolc esztendőben? Jószüleidtől tudom, hogy érettsé­gid előtt fél esztendővel megcsö- mörlöttél a nyugat-németországi jólét dús asztalaitól és púposra rakott tálaitól, s a diákmozgoló­dások minden irányból áradó szellemi áramainak egyik kis for­gószele fölkapott, s egészen In­diáig röpített egy görög fiú tár­saságában, megmenteni-váltani, úgymond a világ egyik legna­gyobb ínségben szenvedő népét. Szó mi szó, szép és nemes elszá- nás két civilizációs komforttal torkig levő kamaszembertől, s ki értené meg nálam jobban, ki gyermekkoromban szintén mosó- teknőbe ültem a Küküllőn, eljut­ni az óceánig. (— Igaz, azért most önkéntelenül tizenkét esztendős lányomra pillantok, elég jóízűen nveli-e a káposztáslaskát?) Szép­nek szép, lelkesednék magam is, olvastam ezt-azt Indiáról, s min­den rendű-rangú misszionáriusok kudarcairól — csak hogy a cél?! Sajna, tudnotok kellett volna, kedves húgom, hogy a Huszadik Század vége felé még Indiában is riadoznak a népek a megváltók czönétől, tartván attól, hogy nagy buzgalmukban kiszorítják-forgat- ják őket meglevő létük sarkaiból is. Így aztán csakhamar vissza­kényszerültél Európába, oda is legősibb kultúrájának romjaira: Hellászba; jól értem én: mégis­csak testhezállóan szegényebb vi­déke a világnak, mint Nyugat- Németország, hová kelet-európai gvermekélményekkel eszmélni in­dultál. Táj, csak lehetne a te eddi­** gi húsz esztendődet ily tárgyilagos messziségből egyetlen káposztalapiba csombolyítani, mi­ként most én teszem. Azt eszi smindenki, amit magának főz: az lenne a te igazi töltött lucsko- sod. Csakhogy réges-régi, gyer­mekkori ízek fölszivárgását vé­lem benned ott messzi Görög­honban, melyeknél szentebb alig akadhat valami, vélük hát nem tréfálkozunk. Már nagyon régóta tudják az emberek, hogy az anyák főztje az első, megkedvelt gyermekkori ízek és első, párná­ra hajtott fejű titkok elkísérnek végig az életen, essenek bármely nagy lakomák, költözzenek be­lénk később nagy szenvedélyek, átütnek, vissza-visszalopakodnak. Mint belém is hányszor, bo­lyongván más-más konyhák, s szellemek füstjében körben a vi­lágon —; hányszor nyeltem üre­sét, sóhajtozván egy jó hazai fa­lat után. így rendeltem évekkel ezelőtt Budapest egyik nagyven­déglőiében lucskos káposztát: el is fintorodott a tányémok: ilyet mi nem tartunk, sós vízben főtt kánosztalevelet?; szegények ele­dele az, kérem! Fitymálva és sértetten néztem a szakma mun­dérja alatt feszítő ostoba gőgre, mely a töltött káposztán kívül mást nem ismer, nem ismeri a kapros-tejfölös piros lében re­megő nyári káposztalevelek, s a bőrös, vibráló zsíradékú, omlós soványságú csülkök ízének, illa­tának ölelkezését, mondhatni: szeretkezését a tálban, melyet csak a néhány csurrantásnyi tár­konyecet józanít savanykássá, megőrizvén az ízek gömbölyűsé- gét, de finom zaklatottságát is, melyet majd csak az elmaradha­tatlan ordás-kapros palacsinta csillapít gyomordédelgetővé. Na, de . honnan sejthettem volna, an­nak a hiányos képzettségű pin­cérnek egyszer majd igaza lesz, s jön idő, mikor csupán bőrök sza­lonnadarabkák elegyednek ká- posztalapikkal a mi fazekunkban? 'M'os, hát főzzünk is már, kedves hugám! Ha Athénban disznóhúst esetleg nem kapnál, végy egy birkacom­bot, mennyei azzal is. Káposztá­nak torzsáját kivágd..., na de a káposztáról, mielőtt legyilkol­nád, tudnod kell még egyet-mást, mert lelke is van néki, nagy tör­ténelmi lelke, bele illik főzni a fazékba. Abba a fazékba, mely­ről Mikes Kelemen ott lent dé­len, felétek, Rodostóban, úgy nyilatkozók, hogy jobban szere­tett volna káposztásfazék lenni Erdélyben, mint kávét ivó find- zsája a császárnak. A híres-ne­ves Apor Péter (Torjáról, lehet emlékszel még: utaztunk faluján át együtt Bálványosvár—Szent Anna-tó felé) szerint „a ma­gyar gyomorhoz legillendőbb” eledel. Azt is fölemlíti, hogy ko­rábban, a XVIII. században „szokás vala, hogy útra egy fa­zék káposztát főzzenek, s vala­mi sültet vittenek (...) az első ülésben való párnazsák alatt a frajok pokrócok volt, azon hátul az fazék káposzta.” (Kedves hú­gom — frajom, jól fogott volna-e Indiában az a káoosztásfazék ?) És most tudom-hallom meg Ko­vács Sándor Iván szerkesztő úr­tól, ki szintén belelapozott a ré­gi káposztafóliánsokba, hogy bi­zony, oly jó ízlésű, igazságos embereknek, mint Mátyás ki­rály. Bethlen Gábor, nekik is leg­kedvesebb eledelük volt a ká­poszta. És kedves hugám, most már lefejtheted kezed ügyében levő káposztádnak külső, rongyos le­veleit, s vághatod szép, finom egyenletes szeletekre, dúdolván közben Szirmay Antallal, aki 1804-ben ígyen énekelt: „Első része életünknek ama káposztás hús, Ha szalonna nincsen benne, szívünk már nagyon bús. Oh, áldott káposzta, paradicsom hozta, Áldott aki kolbásszal toldozta.” Paradicsom hozta, paradicsom elvitte, s kicsit bús az én szívem, mert holnapra bizony nemhogy káposztás húst, de húsos káposz­tát is aligha főzhetek. Azért Jókai Mórra is; haragud­hatok még káposztaügyben. Gon­dold el, 1862-ben felsorol 36 ma­gyar ételt, amely konyhánkra leginkább jellemző. Első helyen a kolozsvári töltött káposztát, ami igencsak rendjénvaló is lenne, de a mi másik kedvencünket, az erdélyi lucskos káposztát, csu­pán huszonhetedik helyen emlí­ti, tanúsítván, hogy sem falus­feleim, sem az anyám, sem az én főztömet nem ette. Nem is ne­vezték el róla, csupán a bable­vest, azt is tárkony nélkül. Így van már ezzel a főzőcské- zéssel, szép húgom. Lám az er­délyi lucskos káposztához is csak néhány segédanyag szükségeltet­ne,- ha beszerezhető lenne még valahol ezen az élelmiszervál­sággal küzdő világon. Soroljam?: káposzta, friss sertéshús, marha­hús, füstölt hús (egyenlő arány­ban), szalonna, 1 kanál zsír, 1 fej vöröshagyma, zöldkapor, tárkony, só, bors, liszt, tejföl, ecet.1 Nos, persze, ami mindenütt kerül: víz. Dobd be egy fazékba mindebből amid van, s míg fő, gondolj na­gyon koncentráltan gyermekko­rodra, matass vissza emlékeze­tedben az első közös finomabb falatokra, próbálj emlékezni az első, meghatározó ízekre, emlé­kezz a sűrűn jövő-menő bará­tokkal való étkezések vidám han­gulataira, a konyhában sürgölődő B. T. bácsira, kinek födőemel- getései miatt Mariska felmon­dással fenyegetett, játszótársak­ra, a környező hegyekre és az ebéd utáni borvíz ízére, de ne engedj főzögetésedbe beleszólni senkit, időközben emeld fel a fö- dőt, hadd kapjon meg elillanni vágyó emlékek gőze, melege. AT ért hidd el, így főzi ma már a világon minden tisztességes ember, itthon a szü­lőföldeden is, ételét és sorsát, abból a segédanyagból ami meg­adatik, ezért van lucskos káposz­tából is annyiféle, mert az alap­anyag^ mindig a szakácsban rej­tőzik, abban, ahogyan, s amilyen lélekkel tűzhelye, s fazeka mel­lett áll. Nemhiába mondotta a szintén világjárt Tótfalusi Kis Miklós már háromszáz évvel ezelőtt: „Jobb az emberség a káposztás húsnál is.” Persze,, időnként azért valamit falni is kell. Tehát: Jó étvágyat! BERDA JÓZSEF Egy korcsmárosnéra Ritka kezű asszony, bámulatos művészete az áhítatra méltó szakácstudománynak: e pénzszegény napokban illő csak igazán köszönteni téged! Ki kóstolja s eszi a te főztöd, az tudja csak: a lelked tündököl lelkesen sürgő kezedben. Csak gyermeked szeretheted úgy, mint jó falatokat teremtő tudományod a csiklandó illatoktól áradó konyhán. Csupa elragadtatás leszek, ha visszagondolok a finom tyúklevesre, a fűszerrel teli pörköltek változó fajtáira; majoránnás tokányra s a fejedelmi hagymás rostélyosra a méter hosszú tálon, mit a képzelet lassan elfelejt immár. S felejtheti-e bárki zsírbap úszó, omlós réteseid s mindazt, mely mind mennyei italt kíván? t Istenem! Istenem! mi rpíndent ettem s ittam nálatok: szinte szédül a képzelet tőle! Csak derűs kedvű asszonyt áldhatott meg így a Teremtő s csak így sikerülhetett tán remekbe faragott fiatok is, kit a nemes tekintetű anya szíves konyhája táplál úgy maga, mint minden nemesebbre méltó igaz ember lelket-derítő örömére. Szép kacsa dicsérete Bámuld csak ezt a mennybéli látványt, ezt a pecsenyéjére gőgös, begyes kacsát, mint totyog itt, szinte mosolyog reám, kacérkodik az étvágyammal! Bár volna hasam a koporsója néki; ízes borokkal itatnám, hogy ne szomorkodjék-unatkozzék odabenn, — Felséges állat, leggyönyörűbb madár, te érdemied meg leginkább, hogy feléd szálljon az áhítat: könyörülj rajtam, te légy asztalom örök öröme, hogy hálót adhassak a mennybéli Atyának, ki téged igaz jókedvében teremtett vala mindnyájunk vigasztalósóra, amen. M. Sz. Barszamov: őszibarack és cseresznye (1965). A szim- feropoli Szépművészeti Múzeum tulajdona

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents