A Budapesti Műszaki Egyetem Évkönyve 1963-1964
Az egyetem oktatóinak kutatási és tudományos tevékenysége
4. Feliérjék, szénhidrátok és egyéb növényi és állati anyagok vizsgálata. 5. Korszerű élelmiszervizsgálati módszerek kidolgozása és alkalmazása. ad 1. Színezékek hatását tanulmányozta a tanszék a fehérjebontó enzimekre. Ezen belül módszert kerestek a pepszines fehérjebontás folyamatának követésére színezékek jelenlétében. E célból vizsgálták a fehérje-biuret reakció alkalmazhatóságát élelmiszerszínezési célokra engedélyezett színezékek jelenlétében. Megállapították, hogy ez a reakció színezékek gátló hatásának vizsgálatára is alkalmas, azonban a pepszin enzim működésének megállapítása után gondoskodni kell a színezék eltávolításáról. ad 2. Az elmúlt év egyik fontos munkája volt a bámuláskor melléktermékekként képződő vagy intermedierként szereplő vegyületek előállítása . így hidroxi- metilfurfúróit, metilglyoxált, acetolt állítottak elő. Vizsgálták továbbá a hidroxi- metilfurfurol képződésének reakciómechanizmusát. A kutatás során arra a megállapításra jutottak, hogy a karbonilvegyületek mennyisége még savas közegben is sokszorosan felülmúlta a hidroximetilfurfurol mennyiségét, ami indokolttá teszi, hogy az elkövetkező években fokozottabb figyelmet fordítsanak rájuk. Vizsgálták a keménycukorkák főzése során képződő, reverziós termékeket is és megállapították, hogy ezek a glükóztartalom néhány %-át kitevő mennyiségben képződnek. Mennyiségük egy darabig nő a hőmérséklet növekedésével, majd maximum elérése után ismét csökken. ad 3. Folytatták a fóliák vízgőz, oxigén és széndioxid áteresztő képességével kapcsolatos vizsgálatokat. Tanulmányozták továbbá egyes fűszerek csomagolásával párhuzamosan az illóolaj komponensek áthaladását a fóliákon keresztül. Vizsgálták a paradicsomkészítmények műanyag fóliákba, illetve dobozokba történő csomagolásának lehetőségeit. Tanulmányozták egyes főzelékféleségek gázcseréjét különböző műanyagfóliás csomagolások mellett. Vizsgálták szorbinsavval impregnált csomagolóanyagok használhatóságát sajtok, gyümölcskészítmények, tejpor, kétszersült csomagolására és tárolására. Megállapították, hogy az ilyen célokra a szorbinsavval impregnált papírok jól fel- használhatók. ad 4. Hazai eredetű és intenzív búzafajták sikérkomplexumát frakcionálták ecetsavas eljárással. Megállapították, hogy a különböző töménységű ecetsavval kioldott fehérjefrakciók mennyisége és aránya önmagában nem határozza meg a sikér fizikai tulajdonságait. Megállapították, hogy a hazai termesztésű búzák sikérjének szabad szulfhidril csoport tartalma viszonylag szűk határok között változik, és nincs szoros összefüggésben a reológiai sajátságokkal. Vizsgálták az alkoholban oldható búzafehér - jefrakciók N-terminális aminosavait, Sanger dinitrofluorbenzolos módszerével. Az eredmények kétségkívül azt mutatják, hogy lehetségesek minőségi eltérések búzafajták között. Ugyanakkor igen érdekes az a megfigyelés, hogy különböző töménységű alkohollal kivont frakciók végcsoportjai között nem sikerült minőségi különbséget találni. ad 5. Az E-vitaminok antioxidáns hatásának vizsgálatával kapcsolatban módosított vékonykromatográfiás módszert dolgozott ki a tanszék a tokoferolok meghatározására növényi olajokban. Vizsgálatokat folytattak különféle illóolajok és illóolaj frakciók szétválasztására. Elsősorban a francia és angol levendula olajok közötti különbség kimutatására dolgoztak ki megfelelő gázkromatográfiai paramétereket. Tanulmányozták farinográfos, laborográfos és penetrométeres vizsgálatokkal 'a búza-rozsliszt keverékből készült tészták reológiai sajátságait. Megállapították, 197
