Simon Katalin: A kocsmáktól a fogadókig. A vendéglátás keretei és története Óbudán 1848-ig - Várostörténeti tanulmányok 16. (Budapest, 2020)
A szőlő útja - a földtől a hordókig
84 A szőlő útja - a földtől a hordókig A 18. századból leveseknek való mélytányért nem említenek a forrásokban, de valószínűleg egyszerűen nem különböztették meg szóban egymástól a lapos és a mélytányért, mivel a hagyatéki leltárakban említett levesestálak feltételezik azok meglétét.33 34 A kés, kanál használata általános, villa a 18. század végéig nem fordul elő, a kétágú húsvilla is ritka, 1782-ből találtunk rá példát (Fleisch gabl),M de még a 19. század első felének gazdagabb fogadóiban sem találni nyomát.35 Arról, hogy mit ettek-ittak, mivel éltek a 18-19. század fordulóján, megfelelő támpontokat ad egy pontos dátum nélküli, de feltehetőleg ebből az időszakból származó feljegyzés, amit a helyi szegények (azaz a szegényház lakói) szükségleteiről készítettek.36 Érdekesség, hogy elsők között említik a tubákot és a dohányt (Schnupf, Rauch Tobak), ami jól illusztrálja a helyiek közismert dohányzási szenvedélyét. A húsok között a sózott és füstölt marhahúst, szarvast, szalonnát említi,37 a zöldségek között borsót, zöldbabot, lencsét jegyzett fel, továbbá hajdinát, rizst, búzadarát. A gyümölcsöt aszalva fogyasztották, de ettek borókabogyót (Wacholder Beer) is. Ízesítésre a sáfrányt, petrezselymet, borsot, gyömbért, hagymát, fokhagymát, szerecsendiót, szerecsendióvirágot, édesítéshez cukrot használták, de ettek tormát, savanyúkáposztát és „zöld köretet” (grüne Zuspeiß) is. Innivalóként bort, sört, égetett szeszt említenek, ugyanitt tüntetik fel az ecetet is. Zsírt vagy sózott vajat is használtak, és nem hiányozhatott a sajt, tojás sem. Alapvetően ugyanezekből az alapanyagokból dolgozva főzhettek különböző ételeket a helyi fogadókban, magán italmérésekben is. A különböző kenyér- és zsemlyefajtákat mutatja egy 1794-es szemle anyaga. Ekkor négy pék és három molnár árusított ilyesmit Óbudán. A molnárok csak fekete kenyeret, a pékek fehér és fekete kenyeret, illetve zsemlyét árusítottak.38 33 A Paul Zeller hagyatéki leltárában 1768-ban szereplő étkészletet például 3 nagy óntál, 1 levesestál és 24 óntányér alkotta. Nem valószínű, hogy mind a 24 tányér egyforma lett volna. BFL V.l.b Nr. 144. Hagyatéki leltár, 1768.03.31. 34 BFL V.l.b Nr. 340. 35 BFL V. 1 .b Nr. 2500. Joseph Donaberger vagyonleltára, 1824.07.20. 36 BFL V.l.c Verzeüchnüß der zur Approwisionirung der Armer erforderlichen Victualien gattungen, s. d. (tévesen 1766-ra keltezve). 37 Egy 1794-es ügyirat szerint Egidius Ecker fogadójában például disznó volt („...insofern Ihme das Schweinnen nicht zu hacken gestattet werde, wird von saithen der Ehrsamen Gemeinde eine abermahlige nachsichtgemacht werden"). BFL V.l.a 7. kötet 1794.05.10. Nr. 4L Nr. 44. BFL V.l.b Nr. 816. 1794.05.31.38
