Simon Katalin: A kocsmáktól a fogadókig. A vendéglátás keretei és története Óbudán 1848-ig - Várostörténeti tanulmányok 16. (Budapest, 2020)
A szőlő útja - a földtől a hordókig
A SZŐLŐ ÚTJA - A FÖLDTŐL A HORDÓKIG Mit fogyasztottak Óbudán? Étkezéssel kapcsolatos adatok 1848 előtt A 18. századi helyi fogyasztási szokásokról nem sok információval rendelkezünk.1 Általánosságban elmondható, hogy a 17-18. század a nagy változások ideje az étkezési kultúrában, azonban a paraszti, polgári és nemesi étkezések között mind alapanyagukat, mind módjukat tekintve nagy különbségek figyelhetők meg.2 Egyrészt a korábbi kettő (ebéd, vacsora) helyett megjelenik a három főétkezés (reggeli, ebéd, vacsora), az ebéd ideje délelőttről délidőre tolódik át, az ebéd és a vacsora közé pedig idővel beékelődik az uzsonna. Francia mintára terjedt el Európában és került be az étrendbe a — kortársak által egyébként a svábok körében kedveltnek mondott - mai értelemben vett leves,3 mint az ebédek első fogása (másodiknak pedig húsétel fogyasztása), széles körben azonban csak a 19. század második felére terjedt el.4 Mindenesetre a növekvő levesfogyasztási igényeket jelzi, hogy a nagyobb Donaberger-fogadóban 1824-ben nagy levesestálat (eine große Suppen-Schüßel) és leveseslábast (Suppentopf) is említenek.5 6 Tésztafogyasztásra utalnak a leltárakban már a 18. század közepén felbukkanó tésztaszűrők (Nudelseicher - az 1780-as években már kifejezetten gyakori az ólom tésztaszűrő használata), nyújtódeszkák (Nudelbrett), sodrófák (Nudelwalker).6 Az 1780-as évektől megjelenő kuglófformák (Kuglhupf) pedig a kuglóf népszerűvé válását jelzik.7 1 Általánosságban elmondható, hogy a török időkből öröklődött át a kávé (és dohány) fogyasztása. A burgonya és a paradicsom - ételként, és nem dísznövényként történő - felhasználása a 18. század második felében terjedt el. A kérdésről ld. Gundel-Harmath 1979. 9. p. Radvánszky Béla kötete (Radvánszky Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Első kötet. Budapest, 1893.) esetünkben nem használható, részben azért, mert korábbi időszakkal foglalkozik, másrészt azért, mert az Óbudán élő németek és a magyarok étkezési kultúrájában a 18. században még bizonyosan voltak különbségek. 2 Kjsbán 1997.; Géra 1994. 203-204. p. 3 A levesnek mondott, már középkorban is kedvelt ételek a maiaknál jóval sűrűbbek voltak. Kisbán 1997. 13. p. 4 A grazi ispotályban már 1726-ban először levest, második fogásként „sűrű ételt” (hús és hozzávaló) adtak a betegeknek. Kisbán 1997. 15. p. A leves volt a betegek étele Óbudán is, egy 1757-es kimutatás szerint Anton Pillér molnármester többek között „levessel beveendő gyógyszereket” fogyasztott. BFL V. 1 .b Nr. 174. Gyógyszerként használták emellett az ecetet, bort. 5 BFL V. 1 .b Nr. 2500. Joseph Donaberger vagyonleltára, 1824.07.20. 6 A tésztaszűrő modem alakja Nudelsieb. Nyújtódeszkára példa: BFL V.l.b Nr. 174. (1757), tésztaszűrőre: uo. Nr. 385. (1783), Nr. 386. (1784), nyújtódeszka és sodrófa: Nr. 187. (1773), mindegyikre: uo. Nr. 292. (1779), Nr. 340. (1782). Egyebek mellett nyújtódeszkával is felszerelték a városháza konyháját 1764-ben. BFL V.2 Bírói számadások mellékletei, Andreas Träger asztalos jegyzéke, 1764.12.30. A Radl fogadó berendezéséhez 1787-ben sodrófa, nyújtódeszka, gyalu is tartozott. Árverési jegyzőkönyv, 1787.04.25., BFL V.l.b Nr. 492. 7 Árverési jegyzőkönyv, 1787.09.17. BFL V.l.b Nr. 525., hagyatéki leltár, 1788.07.12., uo. Nr. 551.
