Kubinyi András: Tanulmányok Budapest középkori történetéről I. - Várostörténeti tanulmányok 11/1. (Budapest, 2009)
Igazgatás, kereskedelem, mezőgazdaság - A mezőgazdaság történetéhez a Mohács előtti Budán. Gallinczer Lénárt számadáskönyve 1525-ből
A mezőgazdaság történetéhez a Mohács előtti Budán 417 Sörfözö üzem. Komló- és gabonatermelés Gallinczer budai házának legjelentősebb bevételi forrása a teljes bevétel 53,81%-át kitevő, 353 Ft-ot hozó sörfőzés volt. Bár a számadás két sörfőzőről beszél, ez csak elírás: kétfajta sört készítettek, azaladot és a dulcét. (Dologi és személyi kiadások alapján nyilvánvaló, hogy maga az üzem egy.) 5. táblázat. A sörfőző üzem mérlege Bevétel június 26-tól október 4-ig Ft d Kiadás június19-töl október 27-ig Ft d Zalad........................... 171 25Munkabér ................... 16 62 Dulce......................... 181 75 Anyag ......................... 81 42 Építkezés.................. 8 45 Egyéb......................... 6 23 Összesen.................... 353 00Összesen ................... 112 72 Haszon........................ 240 28 Mit jelent a két sörfajta elnevezése? Az Oklevélszótár szerint a Zalad (vagy Szalad szó lényegében malátát jelent.53 Részletesen Takáts Sándor foglalkozott vele, szerinte „a leggyakrabban mégis a szemelt árpából főzték a sört. Ezt a szemelt, sörnek való árpát az egész országban szaladnak hívták. A szaladser szón tehát az árpából főtt (nevelt) sört kell értenünk.” Ezenkívül: „A szalad szó [...] azt a csírázott árpamennyiséget jelentette, amit egy főzetre a semevelőbe adtak.”54 A fentiekhez nem kell bővebb magyarázat, a zalad nevű sör árpából készült, a maihoz hasonló ital volt. A dulce, azaz édes szóval a mézsört jelölhették.55 Ez egészen nyilvánvaló a számadáskönyvből: a kiadási tételek zöme mézvásárlásból jött össze. A bevételi számla összesen 12 tételt tartalmaz. Általában hetenként jegyeztek be egy-egy tételt, de szeptemberben már csak 10-12 naponként, és ezek jóval kisebb összegeket tartalmaznak. A kiadások számlája szemmel láthatóan nem teljes.56 57 Ez különösen a nyersanyag-felhasználási rovatból tűnik ki. A 80 Ft 96 d értékű mézen kívül mindössze 46 d értékű „füveket” vásároltak a barna sör készítéséhez (pro servisia nigra).51 Füveket gyakran használtak ebben az időben sör ízesítésére.58 A sör legfontosabb nyersanyaga, az árpa és a komló vásárlására nem találunk kiadási tételt. Ez érthető, hiszen a számadáskönyv külön komlóeladási számlát vezet: 53 Szamota-Zolnai 1902-06. 878. p. 54 A magyar sernevelő (Takáts 1961a.) 101. p. 55 Vö. még a sörgyártással kapcsolatban többek között Ballai é. n. 40. p ; továbbá: A magyarság néprajzai. 106. p. Mézsör (met): Rehlen 1856. 75. p. A meten kívül volt még mézezett sör is (uo. 74. p.). Lehet, hogy Gallinczerék ezt és nem metet készítettek. 56 A sörfőző kiadási számláján 104 Ft 34 d szerepel, a tényleges kiadás azonban 112 Ft 72 d. Ennél az összegnél nem vettünk figyelembe néhány nem ide tartozó kiadási tételt (pl. gyertya, tojás stb ), ezeket a háztartási kiadásoknál fogjuk tárgyalni, viszont idevettük a háztartási számlán feltüntetett és a sörház kiadásaihoz tartozó tételeket: így a sörház boltozásához vásárolt téglák árát (Szkv. 17v, 19v, 23v, 24, 26v, 28v). 57 Július 26.: 8zkv. 17v. 58 Rehlen 1856. 74. p.
