Urbs - Magyar Várostörténeti Évkönyv 10-11. (Budapest, 2017)
Városok és természeti erőforrások. Válogatás az V. Magyar Várostörténeti Konferencián (Budapest Főváros Levéltára, 2015. november 18-19.) elhangzott előadásokból - Sonnlechner, Christoph: Die Versorgung der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Stadt. Methoden - Quellen - Ressourcen
26 Városok és természeti erőforrások gezeigt, dass für landwirtschaftliche Entscheidungen der Bodentyp bzw. die Bodenqualität ein kleinerer Einflussfaktor war als städtische Märkte. Klare und messbare ökologische Auswirkungen dieser marktorientierten Entscheidungen waren der Abfluss von Biomasseströmen und Nährstoffen von den Äckern sowie intensivierte menschliche Transformation von Landschaft.20 Böden hatten jedenfalls aber auch einen Einfluss auf die Größe des Einzugsgebietes. Am Ende des Mittelalters hatte Nürnberg in etwa 28.000 Einwohner. Die Böden in der Umgebung Nürnbergs sind ertragsarm. Das machte ein größeres Einzugsgebiet für Getreide, in diesem Fall ca. 5000 km2 notwendig. In Köln, das von fruchtbaren Böden umgeben ist, reichten für ca. 40.000 Menschen etwa 1.800 km2.21 Faktum ist, wie schon am Beispiel Londons sichtbar, dass sich der Transport von Getreide maximal bis zu einer Distanz von 35—40 km oder zwei Tagesreisen lohnte. Darüber hinaus wurde es unökonomisch. Fisch Städte wie Wien oder Budapest waren in vorindustriellen Zeiten für die Versorgung mit Fisch auf die Flüsse und kleineren Süßwassergewässer der Umgebung angewiesen. Der Bedarf war hoch, gab es doch etwa 135 Tage irn Jahr, an denen Fleisch aufgrund von kirchlichen Fastengeboten nicht erlaubt war. Dementsprechend kostbar war die Ressource Fisch. Die Nachfrage war hoch, die Produktion aufgrund der Wasserläufe verhältnismäßig gering. Der Druck auf die Gewässer insbesondere durch städtische Nachfrage war derart hoch, dass in Wien nachweislich seit dem späten Mittelalter immer wieder zum Schutz und zur Schonung des Jungfischbestandes aufgerufen werden musste bzw. rechtliche Maßnahmen getroffen wurden.22 Andere Städte konnten infolge ihrer Lage auf ein breiteres Angebot zurückgreifen. Paris beispielsweise bildete mit etwa 200.000 Einwohnern um 1300 den größten städtischen Markt in der westlichen Christenheit. Dokumente aus dieser Zeit benennen um die 40 konsumierte Fischarten. Irn Gegensatz zu früheren Ernährungslisten werden diese von marinen Organismen dominiert. Es finden sich aber immer noch Süßwasserfische. Weitere Pariser Fischlisten sind aus dem Ende des vierzehnten bis zur Mitte des fünfzehnten Jahrhunderts überliefert. Die genannten Fische stammen zu zwei Dritteln aus dem Meer und einem Drittel aus Gewässern der Umgebung oder waren wandernde Süßwasserfische. Die in Rezepten genannten und archäologisch belegten Fische zeigen die Vorlieben der spätmittelalterlichen Pariser Verbraucher für Produkte unter20 Hoffmann 2002. 296-300. p. 21 Schott 2014. 78f. p. 22 Hoffmann-Sonnlechner 2011. 116-118. p.
