Sarusi Kiss Béla: A természet által megerősített vár: Murány végvár és uradalma a 16. század második felében - Disszertációk Budapest Főváros Levéltárából 1. (Budapest, 2008)

VIII. A vár gazdálkodása, a katonaság ellátása

VIII. 3. 1. Az elfogyasztott élelem A katonák és a polgári alkalmazottak kenyérrel, hússal és sörrel való ellátásáról a várnak kellett gondoskodnia, mivel a várban, illetve a vár alatti faluban piac nem működött. Kenyérsütésre és sörfőzésre szinte mindvégig búzát használták. Rozsból csak az 1550-es évek folyamán sütöttek kenyeret. Nehéz megállapítani, hogy milyen kenyeret fogyasztottak a várban, mivel a forrásokban csak egy közvetett adatot találtam a kenyérsütés módjára. Az árszabásokban és a vizsgálatokban megadott mennyiségi arányok nem említik a liszthez hozzáadott víz és só mennyiségét, de a várban 1564-ben felvett leltárban az írják, hogy egy korec lisztből 60 darab kenyeret készítenek, ebből olyan tésztát gyúrnak, amely sütés előtt két, a sütés után másfél fontot nyom.

1

'

7 A várban 1573-ban vizsgálatot folytató kamarai biztosok azt jelentették, hogy a hatvan kenyér előállításához másfél font sót használ a pék (kb. 12,5 gr/kenyér).

118 A biztosok ekkor nem a pék bevallása alapján vizsgálták a felhasznált só mennyiségét, hanem megnézték, hogy azon a héten mennyi lisztet és sót használtak a pékek, így azt írták, hogy 28 korec liszt őrlésekor 11 korec korpa keletkezett. Egy korecből hatvan darab, egyenként két font súlyú kenyeret sütöttek. Perjés Géza (aki elsősorban a Rákóczi-szabadságharc idejében érvényes adatokat használt, de hangsúlyozta, hogy főleg az élelem elkészítésére azok korábbi időkre is érvényesek) 100 rész liszthez 40-60 rész víz hozzáadásával számolt. A sütés folyamán 6-15% víz párolgott el, így a kisült kenyér súlya 125-140 súlyrészt tehetett ki.

119 Ebben az esetben az összehasonlításkor az a probléma, hogy ezeket az értékeket 2:1, illetve 1 : 1 arányban kevert, búza-rozs viszonyhoz adta meg. A kenyérfogyasztás mennyiségi adatai 1560-ban a következőképp alakultak: 509,5 korec lisztből 59 188 kenyeret készítettek, 2000-et a szolgáknak, 56 096-ot a katonáknak és 1092-t a három péknek adtak. 1572-ben összesen 58 560 darab kenyér készült, amelyekből 1330-at a foglyok, 1095 darabot a három pék és 56 135 darabot a katonák és más fizetett alkalmazottak kaptak. Ha a katonák és a személyzet fejenként és naponta az érvényes árszabás szerint egy darab kenyeret 117 MOL E 156 Fasc. 24. No. 75. 12. p. 118 MOL E 32 1. köt. 283 r-v. 119 PERJÉS 1963. 94. p.