Budapest története II. A későbbi középkorban és a török hódoltság idején (Budapest, 1975)

Fekete Lajos — Nagy Lajos: BUDAPEST TÖRTÉNETE A TÖRÖK KORBAN

részeit. Szegény ember az állatok zsigereivel, a birka fejével, meg a lábával lakott jól, ezeket nem a mészárosoktól, hanem külön árusoktól vásárolhatta, az utóbbiak a kincstár emberétől vették, a kincstár pedig úgy szerezte, hogy a vágóhídon a mészárosoktól adóban elszedte. A marhahúst a juhhoz képest alsó rangú húsnak tartották, a disznóhúst pedig vallásuk tanítása szerint megvetették, és nem fogyasztották. Zsiradékul elsősorban az olaj szolgált, másodsorban a marhaés birkafaggyú. Frissen készítendő konyhai ételeken kívül sok egyszerű, kész vagy félig kész tartósított ételt is hoztak magukkal a Balkánról, amelyeknek divatját és kelendőségét szintén majd a gazdasági viszonyok, majd a vallási előírás fejlesztette ki. A kereskedelem nagy tömegben sokféle sajtot szállított Budára, állattenyésztő balkáni népek termeléséből és készítményeiből, továbbá ottani módra szárított marhahúst és juhhúst: pasztirmát, az egykorú magyar nyelven „pasztormányt". Valószínűleg ekkor ismerkedett meg az akkori magyarság a tarhonyával, török néven tarhanávsú, meg ennek bulgár nevű változatával, illetőleg szegényes pótlékával (ez utóbbi koptatott búza vagy durva, nagyszemű dara volt). Ezek eredetileg pásztornépi ételek voltak, de a törökök nyomán Budán és más városokban is fogyasztókra találtak, mert a lehanyatlott életviszonyoknak, s azonkívül a kicserélődött lakosság igényeinek és kívánságainak megfeleltek. Finomabb ételeik voltak végül a különféle édességek, cukros és mézes sütemények, cukrok, ezeket mint a „cukor-ünnepnek" (seker bajrami) is nevezett „kis ünnep" apró ajándéktárgyait, vendégváró falatkáit szintén vallásgyakorlatból eredő szokás tette divatossá, és férfinak is szívesen fogyasztott ételévé. Többnek a neve: helva, lokma azóta is megvan a magyar nyelvben, s a „törökmézre" is emlékeznek. Az étkezésre, ha az nem volt ünnepi lakoma, kevés időt fordítottak. Étkezés előtt kezet mostak, rövid fohásszal „Isten nevében" beszmelével (biszm-Illáhi. . . ) kezdték és végezték. Az ételt, a térdükre keszkenőt terítve, alacsony kerek asztalra helyezett közös tálból meregették, folyékonyát kanállal, amit a férfiak állandóan övük mögé dugva viseltek, a nagyobb húsdarabokat „áldott öt ujjukkal" emelték ki (tanult török körökben ennek arab „műszava" volt: hamszai mübárek). Közben alig vagy csak keveset beszéltek, de a hallgatást és csendet nem az unalom, hanem a jólneveltség jelének tartották, és sokra értékelték. Drága dáridózást, pazar lakomákat a született török már józan életfelfogása miatt sem engedett meg magának, mert alaptermészete nemcsak kis igényű, hanem egyben takarékos is volt. A komoly „polgárelem" hangos mulatozásokba csak olyankor vetette bele magát, amikor azt a törvény engedte, és a szokás mintegy megkívánta. Lakodalom ^ családban a köznapi élet folyamán két örvendetes mozzanatot szoktak „lakodalommal" (düjün) megülni, az egyiket gyermekkorban, amikor a fiúgyermek körülmetélés alá került, a másikat, amikor felserdülve megnősült; mindkét alkalom vendéglátással, „násznéppel", hangos felvonulással zajlott le. Akik nem a dervislelkek rideg lemondásával nézték a világot, s ha e két időpontot túlságosan kevésnek találták, felhasználhatták a ramazánhavi nagyböjtöt, illetőleg ennek harminc éjszakáját, amelyek az esti csillag megjelenése és a hajnali csillag eltűnése közötti időben ugyanennyi megengedett alkalom volt előkészülni a másnapi böjt könnyű viselésére. A prófétának a borivásra vonatkozó tilalmát a magyarországi törökök nem tisztelték olyan Borivás egyetemesen, fenntartás és kivétel nélkül, mint a sertéshús fogyasztására vonatkozót. A boritalt a törökök közül is sokan becsben tartották, ennek bizonyítékát viselik nevükben holtuk után száz évekkel is számosan a rangbeliek közül, akiket az egykorúak a szerhos: „részeges" jelzővel különböztettek meg hasonló nevű kortársaiktól, s ezt mutatják további például a tatár kán versei, amelyeket 1602-ben magyarországi téli táborozása alatt Kahve ve bade; „Kávé és bor" címen írt. A borivást bevallani azonban restelltek. A magyar életviszonyokkal ismerős Pecsevi, a történetíró fellebbvalója előtt vonakodott bort inni; azokon a tárgyalásokon, amelyen az Esztergom feladásának a feltételeit vitatták meg, mint török részről^ kiküldött tárgyalóbiztos a sikereken örvendező császáriak sűrű kínálgatásait elhárította magától, és csak a „pasa biztatására" ivott „néhány pohárral". Közrangú katonák (mohamedán janicsárok is) és hivatalnokok azonban nagyon szerették, ha — akár hivatalos szolgálatban, akár magánügyben elkerülhettek Budáról, mert különösen az olyan városokban, ahol magasabb török parancsnokság nem állomásozott, bőven fogyaszthattak bort. Kecskeméten a város elszámolásai között ma is megtalálhatók ennek a nyomai: évenként négy-ötezer pint bor ára van elszámolva az erre járó török vendégek, főleg pesti és budai katonák és tisztségviselők fizetetten fogyasztása címén. A kávét (kahve), ahogy az egykorú körösiek nevezték, a „fekete vizet" már 1579-ben (és talán már előbb is) ismerték Budán. 1630 körül már közkeletű cikként szerepelt. Kezdetben Kávé az értelmiségi pályán működő emberek itala volt. A kádik, müderiszek, hodzsák példáját azután a „város előkelői", jómódú iparosok és mások is követték. A kormányzat igyekezett korlátozni a kávé fogyasztását, s a kávéivástól, mint „bűnös újítástól" elsősorban a katonákat akarta eltiltani, mert káros hatása ezeknél különösen feltehető volt, miként egy magyarországi török emlékirat megjegyezte.