Budapest története II. A későbbi középkorban és a török hódoltság idején (Budapest, 1975)

Kubinyi András: BUDAPEST TÖRTÉNETE A KÉSŐBBI KÖZÉPKORBAN BUDA ElESTÉIG (1541-IG)

zsemlesütők és molnárok a malmok őrlési teljesítménye, szabályrendelet a kenyér és zsemlesütésről halászat szakácsok sörfőzés Tétényi Péter budai, Báti György és Szegedi Pál pesti városbírák, a Pemff

linger család és mások voltak malomtulajdonosok vagy bérlők. A felhévízi gabonaőrlő malmokat a zsemlesütők tartották kezükben. Tekintélyes budai külvárosi zsemlesütőmesterek: Zsemlesütő Gáspár és György, Pécsi Miklós, Babócsai János és mások szerepelnek az itteni bérlők között. Gáspár 1492-ben Beatrix királyné udvari szállítója volt. A malombérlet vagy a malomtulajdon igen gyümölcsöző tőkebefektetési lehetőség volt, különösen egy pék számára, A malmokban ugyanis vámőrlés folyt: az őrlés fejében a liszt bizonyos százaléka a molnárt illette. Budán a lisztvám aránylag igen alacsony: egytizenketted rész volt. A pék tehát mint malomtulajdonos vagy bérlő kizsákmányolta a molnárt, és ingyen jutva a liszthez, kizsákmányolta a fogyasztót is.

41 A malmok teljesítőképességére nézve kevés adatunk van. A XVI. század elején egy tanúvallatásból értesülünk arról, hogy Felhévízen az óbudai káptalan malma hét-nyolc nap alatt három garleta, míg a szigeti apácáké öt-öt és fél alatt két garleta gabonát őrölt meg. Ezek szerint a két malom őrlési kapacitása háromszáz munkanaj)ot véve alapul, évi 128,5, illetőleg százhúsz garletára becsülhető. Az adat így nem mond sokat, Ha azonban figyelembe vesszük, hogy hány kenyeret lehetett sütni egy garletából, mindjárt világosabban látunk. Már a Jogkönyv szabályozta a kenyerek és zsemlék súlyát, majd 1453-ban a városi tanács a pékekkel közösen újabb szabályrendeletet alkotott. Amennyiben egy gerla (garleta) búza hat forintba került, akkor négy véka zsemlelisztből ezerötszáz zsemlét kell készíteni, minden zsemle tíz unciát nyomjon (körülbelül 307 g). Egy zsemle árát egy dénárban szabták meg akkor, ha háromszáz dénár egyenlő egy forinttal, és egy véka liszt siílya: két mázsa harminchat font. Három véka kenyérlisztből 660 kenyeret kellett sütni, egy kenyér súlyát húsz unciában, azaz 614 g-ban szabták meg. Elrendelték, hogy egy kenyér ugyancsak egy dénárba kerüljön. A garleta búzából, ha levontuk a négy véka zsemle és három véka kenyérlisztet, akkor még három véka dara és korpa maradt, valamint kevés zsemleliszt, amit a pékek általában drágábban szoktak eladni, mint amennyit ér. Ezek szerint egy garleta (gerla) búzából kereken négyszázhatvan kg zsemlét és négyszázöt kg kenyeret lehetett sütni. (Nem számítva a szintén eladásra vagy felhasználásra kerülő lisztet, korpát és darát.) Ha feltesszük, hogy a malmok nem működtek állandóan és így egy malomra csupán száz gerla teljesítményt számítunk, akkor is négyszázhatvan mázsa zsemlét és négyszázöt mázsa kenyeret lehetett sütni egy malom teljesítményéből egy esztendőben. És mivel a lisztvám egytizenketted volt, a pék a vámból eladhatott harmincnyolc mázsa zsemlét és harminchárom mázsa kenyeret, azaz 12 500 zsemlét és 5500 kenyeret.

42 A halászok változatlanul függetlenek voltak a várostól, ahol Mátyás király írta a céhük vezetőiről: ,,a mi, ebből a külvárosból való, a királyi palotánkhoz tartozó halászaink mesterei". Bár a királyi vár udvarbírói hivatala alá tartoztak, a halárusításba a városi tanács is beleszólt. A halászatra különben nagy szükség volt, hiszen a budai középkori polgár hetente csak öt nap evett húst, míg minden pénteken és szombaton, valamint más böjti napokon halakból került ki az étrend. Feltűnő az élelmiszeriparral foglalkozók között a szakácsok nagy száma is. Egy részük a Budán élő feudális urak szolgálatában állott (a nyitrai püspök szakácsa szerepel a tizedjegyzékekben), de volt konyhája a városnak is. A nagyszámú kocsmában és vendégfogadóban — a tizedlajstromokban sok csapláros neve olvasható — megforduló külföldi és hazai kereskedők, a fővárosban ügyeiket intéző nemesek ellátási igénye a szakácsmesterség fejlődését segítette elő. Bár Buda bortermelő volt, a német lakosság sört is ivott. Kétféle sört készítettek: a tulajdonképpeni sört, valamint a méhsört, A sörfőzés tekintélyes haszonhoz juttatta a kézművest, ha volt hozzá termelőeszköze. A dézsmajegyzékekben szereplő sörfőzők közül Seres Antal, aki 1505-ben Szentpéteren, de 1510 körül Felhévízen lakott, a nagyobb szőlőbirtokosok közé tartozott. A kereskedőtőke is érdeklődött sörgyártás iránt, A budai Pemfflinger család vagyonát házasságkötés révén öröklő Gallinczer Lénárt sörfőzőt tartott fenn, és abban egy sörfőzőmestert, Péter sörfőző mestert és annak segédeit foglalkoztatta. Péter mester már nem a szokásos középkori céhbeli iparos, hanem bérmunkás, akár a molnárok zöme. A sörfőzde épülete, a munkaeszközök, a feldolgozott nyersanyag mind Gallinczer tulajdonában voltak. Természetes, hogy az elkészített sört is ő adta el. Gallinczer 1525. július 26 és október 4 között 171 forint 25 dénár értékű rendes, valamint 181 forint 75 dénár értékű méhsört adott el. Július 19 és október 27 között munkabérre 16 forint 62 dénárt, nyersanyagra 81 forint 42 dénárt, építkezésre 8 forint 45 dénárt, egyébre 6 forint 23 dénárt, összesen 112 forint 72 dénárt adott ki. A tiszta haszon tehát 240 forint 28 dénár lenne. A befektetett tőke háromszorosát nyerte vissza tehát a budai kereskedőtőkés ? Nem egészen. A nyersanyag-beszerzésnél legdrágább a méz volt, 80 forint 96 dénárba került. Komlót és árpát nem kellett vásárolnia, mindkettőt Gallinczer saját majorságában termelte.