Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

a közforgalomba kerülő csabai kolbász szinte kivétel nélkül egy szálú, egyenes vastagkolbász, addig a gyulai: páros vékonykolbász. A kettőnek egészen más a gyártási módja és a fűszerezése is. Azonkívül pedig, míg a csabai kolbász sokáig csak házikolbászként létezett, a gyulai kezdettől fogva hentes-, illetve később gyáripari termék. Nemcsak azért szólunk külön a gyulai kolbászról is, mert Békéscsaba és Gyula igen közel (16 km) esik egymáshoz, hanem azért is, mert a kolbászok világában kevésbé tájékozott fogyasztók - különösen az ország határain kívül - gyakran összetévesztik, illetve egynek veszik a kettőt. Gyula városa a törökdúlás utáni időben nemcsak Békés vármegye közigazgatási székhelye volt, de gazdasági központja is. Különösen híresek voltak állatvásárai, amivel együtt járt a mészáros-hentes ipar korai (19. század) kifejlődése is. A gyulai kolbász sajátos receptjének és készítésmódjának a kimunkálása ifj. Balogh József nevéhez fűződik. A Balogh család kezdte meg a kolbász exportálását is. Igazi nemzetközi hírnevet a kolbásznak ifjabb Balogh József az 1910. évi párizsi világkiállításon nyert aranyéremmel, majd Stéberl András az 1937. évi brüsszeli világkiállításon nyert elismeréssel szerzett. Stéberl már nagyüzemi méretekben űzte a húsipart.

13 Az 1947. évtől kezdve a húsüzem a Magyar Élelmiszeriparosok Szövetsége cég mellett, de továbbra is Stéberl érdekeltségként működött. Kolbászárúi nemzetközi viszonylatban is egyre keresettebbek lettek. Döntő változást hozott az üzem életében 1948. március 26., amikor is bekövetkezett államosítása.

14 [...] A gyulai kolbász gyártási technológiája röviden a következő: Gyártáshoz jól előhűtött, késsel felvágott, félsertésekből kitermelt sertéshúst használnak. A szeletekre vágott, kötőszövettől megtisztított húst 0 °C hőmérsékletre hűtik. A bele szánt marhahúst hasonlóan készítik elő. Szárazpépet készítenek belőle. A szalonnát -4 °C-ra hűtik le. A húst, szalonnát és fűszereket keverőgéppel összekeverik, majd 8 mm lyukbőségű tárcsán átdarálják. Az így nyert masszát régebben érlelték, ma ez már többször elmarad. A töltés töltőgéppel kb. 35 mm-es átmérőjű sertés vékonybélbe történik. A megszikkadt kolbászt 4-5 napig füstölik, utána a kolbászok felülete már elég kemény ahhoz, hogy a kolbászfüzért párokra lehessen szétvágni.

15 [...] 13 Márai 392/3. 14 Uo. 393. 15 Lőrincz - Lencsegti 610/1. 285