Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

készíteni, mert ez az éles, merev acél erre igen alkalmas volt. A hízó egyik oldalának megtisztítása után tanyán - ahol mindig bőven volt szalma - szép, tiszta szalmát terítettek az állat háta felől, ekkor ismét a két alul fekvő láb megragadásával átfordították a hízót, ez által a már tiszta oldala került a szalmára, a felül maradt tisztítatlan oldalát most lehetett levakarni, megmosni. Végül aztán a hátára fektették az állatot, munkába vették a hasát, a csülköket, a körmöket is locsolták, kefélték, vakarták mindaddig, amíg minden porcikája fehéren nem ragyogott." Hasítás, bontás. A szúrás, per zselés, lemosás természetesen sok időt vett igénybe, s mivel e munkák mind a szabad ég alatt mentek végbe, a böllérek és segítőtársaik a téli hidegben alaposan átfáztak, nem egyszer alulról is, felülről is átáztak, ezért a lemosás után rendszerint nem is tartottak szünetet, hanem siettek a következő munkaütem, a hasítás-bontás elvégzésével is, hogy végre-valahára a szobába vagy a konyhába, egyszóval tető alá, melegebb helyre kerülhessenek. No, persze azért egy-két pohárka pálinka vagy forralt bor felhörpintésére szakítottak maguknak időt. A csabai házikolbász készítése [...] a leszúrt, megperzselt, széthasított és szétbontott hízó darabjai bekerültek a konyhába vagy a szobába, a hurkához, disznósajthoz szükséges bőrös és lágy részek már ott úszkálnak az abaléban, a komolyabb csontos, húsos részek: a lábak (sonkák), lapockák, oldalasok, a gerinc ott pihennek az asztalon vagy a dézsában, no, nem sokáig, mert a feldolgozó böllérek hada egymás után veszi őket kézbe, hogy lefaragja, lemetélje róluk a kolbászba való húst. Mint már több ízben említettük , s nem árt magunkban tudatosítani még egyszer, századunk elején, egészen az első világháború végéig a békéscsabai családoknál a szalonna és a minél több füstölthús produkálása volt a disznóvágás elsőrendű céja, mert ez jelentette az élelmezés két alapanyagát. A kolbász kevésbé számított annak, kevesebb készült belőle. Éppen ezért a böllérek, miközben a sonkáról, gerincről, lapockáról, a hátsó keresztcsontról késekkel metélték, faragták a húst, mindig ügyeltek arra, hogy le ne szedjék az egészet, maradjon bőven hús a majd füstre kerülő csontokon, hogy - egyik informátorom szavai szerint azokat ne csak nyalogatni lehessen, hanem húst harapni is lehessen róluk. A századelő óta ebben a vonatkozásban már nagyot változott az ízlés. Ma már füstölt húst a csabaiak alig esznek, ellenben erősen megnövekedett a kolbász iránti igény. Ezért jelen korunkban legfeljebb a sonkát hagyják meg, a többi húst mind lefaragják és a kolbászba töltik. Azt lehetne gondolni, hogy mivel a csabai kolbász kifejezetten specialitásnak számít, talán a hízó valamely meghatározott részéről származó hús szükséges belé. Az igazság azonban éppen fordított. Akkor jó és igazi a csabai kolbász, ha a sertés mindenfajta húsa, tehát ha vegyes hús kerül belé. Akik azzal próbálkoztak, hogy pl. csak a legvastagabb, legkevésbé zsíros combhúst használták kolbászukba, kénytelenek voltak tapasztalni, hogy ez nem jó megoldás, mert kolbászuk száraz, hamar megkeményedő, kevéssé zamatos lett. Az ily húsból készült kolbászba szükséges volt külön szalonnát is adagolni. Viszont az állat minden porcikájából származó, tehát egészen vegyes húsból 269