Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

V terelésére. Munkaeszköze három volt a disznópásztornak: a tülök (trúbelka), a bot (palica) és a karikás ostor (bíc, karikás). [...] Előhizlalás (javítás) Békéscsabán is szokásban volt az ún. előhizlalás. A hízóknak kiszemelt süldőket nem hirtelen fogták be hizlalásba, hanem előzőleg "javították" őket (málo jích napravit'). A süldőket kb. féléves korukban kezdték el javítani, rendszerint cséplés után, augusztus második felétől. A cél ekkor még elsősorban nem a súly gyarapítása volt, hanem az étvágy növelés, a hizlalásra alkalmassá tétel. Ennek bevált formája pedig a gyomortágítás volt. Az állatnak nagy tömegű oly eleséget adtak, amitől még nem képződött zsír, szalonna, de ami elősegítette a növekedést és nagy tömegénél fogva tágította a gyomrot, hogy az majd az igazi hizlalás megkezdésekor minél több táplálékot tudjon befogadni. A gyomortágítás legalkalmasabb eszköze volt a főtt tökből, burgonyából készült, árpadarával kevert bő, sűrű moslék (hustje pomije). Ezért kezdődött az előhizlalás az árpa beérése és elcséplése után. Ezt a moslékot kapták a süldők délben. Reggel és este zsenge kukoricacsöveket szórtak eléjük apróra vágva, amiket a javított állatok csutkástól fogyasztottak el. A javítás kezdetén még csak egy-két csövet kapott etetésenként minden állat, ezt a számot az előhizlalás végére 3-4 csőre emelték fel. A békéscsabai tanyákon a sűrű ivós állandó biztosítása céljából külön moslékos hordót tartottak, ebben áztatták, poshasztották az árpadarát, zabdarát, korpát. Az áztató vízhez túrókészítésből visszamaradó savót (srvátka) is kevertek, amitől az ivós, a moslék kellemes, savankás ízt kapott. Ha pedig még tökmagpogácsát is adagoltak hozzá, ami zsírosságát biztosította, akkor ez a "savanyú moslék" valóságos csemegévé vált a javított sertések számára, amiből sohasem volt elég számukra, s ami rendkívül megnövelte étvágyukat. A savanyú moslékos hordó sosem ürült ki, amint fogyott belőle az ivós, úgy adtak hozzá folyamatosan vizet, darát, korpát, savót, tökmagpogácsát, ami kellemes savankás ízét, zsírosságát egyenletessé tette és állandóan biztosította. A sűrű ivóssal és zsenge kukoricával való előhizlalás az új kukorica beéréséig tartott, utána, szeptembertől megkezdődött a tulajdonképpeni hizlalás, melyről a következő pontban szólunk. Hizlalás A régi időkben minden gazda, akár kisebb, akár nagyobb, elsősorban azon igyekezett, hogy saját háznépe szükségletét biztosítsa a hizlalással. A szokás általában az volt, hogy ahány személy tartozott a gazdasághoz, annyi mázsa súlyú hízó (brav) került levágásra. Ha ez megvolt, az így előállított sózott (fehér) szalonna (bjela slanina), oldalas, lapocka, sonka és kolbász egész évre biztosította a háznép ellátását. Közben egy-egy darab ürü (skop) is került a konyhára, ezzel és főleg a vasárnaponként vágott baromfival a friss hús élvezetében is részesült a család. 260