Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

Röviden tehát: A csabai kolbász paprikával fűszerezett, sertéshúsból készült, nem morzsolódó, de nem is kemény, zaftos, erős, élénk piros színű, enyhén füst ízű, tartósan elálló kolbászcsemege. Már itt, dolgozatom elején is megemlítem, hogy ma már vannak a házikészítésű eredeti csabai kolbászon kívül más, hentes- és gyáripari csabai kolbászfajták is, amelyekről a későbbiekben szintén szólok, ezekre azonban nem minden részletében vonatkozik a csabai kolbász előbb adott jellemzése. [...] A sertésnevelés Békéscsabán [...] Fajta tekintetében - mint az Alföldön általában - a múlt század végére Békéscsabán is a mangalica fajta vált úgyszólván egyeduralkodóvá. Ennek a népszerűségnek megvolt a maga természetes oka. A paraszti társadalom étkezésében a szalonna játszott fő szerepet, ezt ették nyersen, sózott szalonna formájában reggelire, sütve pedig krumplival vacsorára, azon felül a béresek és az aratómunkások bérének is a szalonna képezte - a gabona mellett - a legjelentősebb részét. És ennek a szalonnaigénynek a kifejezetten zsírsertés jellegű mangalica felelt meg a legjobban. A ma is még élő, legöregebb békéscsabai gazdák mostanig sem szűntek meg magasztalni a mangalica sertést jó tulajdonságai: igénytelensége, omlós szalonnája és rostmentes finom húsa miatt. Öregjeink az egykor országosan tenyésztett bakonyi, szalontai és a hegyi fajták békéscsabai tartására egyáltalában nem emlékeznek. A mangalica sertést azonban nemcsak a békéscsabai "gyakorló gazdák" magasztalják, hanem a szakirodalom is a legteljesebb elismerésben részesíti. így pl. a napokban jelent meg a Magyar Nemzet c. napilapban Nagy Tibornak egy írása, amelyben szószerint ezeket írja: "Az "ősinek" mondható két sertésfajta: a bakonyi (erdei) és szalontai (mocsári) nemcsak "részben halt ki", hanem bizony egészen ... Ugyanakkor érdemes tudni, hogy a sertéseink közül a mangalica nem ősi állat, hanem jó 200 évvel ezelőtt Szerbiából hazánkba kerülve, nálunk vált félvad sertésből a maga nemében világszerte páratlan értékű ún. kultúrsertéssé, nagyon is nemes fajtájúvá. E nagyszerű fajta zsírszövetei és hússzövetei tartalmazzák a legtöbb értékes szárazanyagot és a legkevésbé vizenyősek. Tartása mindmáig a legolcsóbb, a legkevésbé kockázatos. A húsa téli szalámi, gyulai kolbász, debreceni pároskolbász és általában száraz töltelékárú készítésére mindmáig utolérhetetlen.

5 Nos, ez értékes tulajdonságai miatt szerették és még századunk elején is szinte kizárólag tenyésztették a mangalicát a békéscsabaiak. A helyzet ezen a téren tulajdonképpen csak az első világháború után változott meg. A zsír- és szalonnatengerbe az ország kezdett belefulladni, a külföld nem vásárolta, csökkent a belső fogyasztás is, át kellett térni a hússertés tenyésztésére. A külföldi sertések közül nálunk is meghonosodott a fekete szőrű angol berkshirei, tömör, súlyos fajta, de mert hajlamos a zsírosságra, sokan óvakodtak tenyésztésétől. Ugyanez volt a helyzet a lincolnshireivel s ezért általánosabbá váltak a Nagy Tibor: Múzeumi vagy haszonállatok? - MN 1975. márc. 22. 256