Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

A kolbászról általában Megvallom, ebben az első fejezetben eredetileg a kolbász múltját szerettem volna fölfedni, másszóval "a kolbász" történetét kívántam volna -bármily vázlatosan is - ismertetni. A szomorú valóság azonban az, hogy a magyar húsipari irodalom meglehetősen szerény és főként legújabb keletű. Az 1945 előtti időből alig lehet ilyenről beszélni. Érthető, hiszen a szakma tanítása és tanulása leginkább tapasztalatok gyakorlati továbbadásából, illetve elsajátításából, kézről-kézre adásából állott. Természetesen ez nem becsülendő le, mert hiszen a tapasztalat, az empiria gyakran megelőzi az elméletet, a tudományt. "A magyar húsipari tapasztalatok megbecsülésre méltó szellemi vagyont jelentettek. Sopron, Gyula, Békéscsaba és más városok messze földön híres húsipari termékei mögött, sok jeles szakemberünk csalódásokkal és sikerekkel járó próbálgatásainak és kísérletezgetéseinek eredményeként, sok évtized tapasztalatai halmozódtak fel" - olvashatjuk a húsipari kézikönyvben.

1 A húsipar kezdeti nyomait keresve megakad tekintetünk azon az emberen, aki az első nyúlfiat vagy madarat megfogta, felbontotta és darabjaiból mások (családtagjai) számára is adagolt, tehát már "termelt". Az élelemszerzés, így pl. a vadászat a férfiak foglalkozása volt, ehhez hozzátartozott az állat leölése, megnyúzása, szétdarabolása s később valamiféle feldolgozása is.

2 Ez a fajta, családon belüli húsfeldolgozás évezredeken át megmaradt s lényegében napjainkig tart. Gondoljunk itt pl. a disznóvágásra, mely még korunkban is meglehetősen általános. Éppen csak ma már a leölésre váró állatot a családfő nem vadászat útján szerzi meg, hanem maga neveli, de mint egykor a barlanglakó, halászóvadászó őse tette, ma is ő maga öli le és dolgozza fel családja számára. E hústermelési eljáráson belül azonban a kolbász keletkezési idejéről, "feltalálása" módjáról, tehát a kolbász történetéről a szakirodalomból úgyszólván semmit sem tudhatunk meg. Érdekes, hogy a magyar kolbász múltjának felderítésében inkább a nyelvtudomány jön segítségünkre. Szamota István - Zolnai Gyula Magyar oklevélszótára szerint egy latin szövegben már 1373-ban előfordul a "Kolbaz" név, a Schlágli Szójegyzék szerint 1405-ből való a "colbaz" forma, az Adámi Wörterbuch 1763-ból a "kóbász" alakot említi, Czuczor Gergely - Fogarasi János: A magyar nyelv szótára 1865-ból a "kalbász" formát ismeri.

3 E nyelvtörténeti utalások bizonyítják, hogy a magyar kolbásznak legalábbis 600 éves múltja van már. Nevének máig is föllelhető változatai nyelvünkben: a kolbász, kalbász, kóbász és kolbác. A szláv nyelvekben is egészen általánosan megtalálhatók ez elnevezés variánsai: a kolbász, kobásza, kobaszica, klobásza, klbásza stb. formákban. Hozzánk valószínűleg a szlovák vagy délszláv nyelvekből került át a szó, bár nagyon valószínű, hogy a szlávságban is jövevény, melynek végső forrása nem tekinthető tisztázottnak. Lehetséges, hogy a török nyelvekből származik, vö. pl. a rostonsült szeletet jelentő ozmán "külbasti" megjelöléssel. A kolbász szó egyébként állati bélbe töltött vagdalt és fűszerezett húst jelent.

4 1 Lőrincz - Lencsegeti 9. 2 Uo. 11. 3 Tört. - étim. sz. H.k. 523. 4 Uo. 254