Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

Informátoraim egyöntetűen vallják, hogy általános volt az is, hogy a kimaradt kolbászhúst összevarrt vékonyvászon csövekbe, tehát vászonbélbe töltötték, s állítólag kifogástalan, tartósan elálló vastagkolbász készült ily módon is. Van, aki állítja, hogy a háborús, bélínséges időben egyesek még vékony, kötött gyermekharisnyákba is töltöttek vastagkolbászt, szintén jó eredménnyel. Ezek azonban természetesen csak kivételes, kuriózumnak számító esetek. A két világháború között, amikor egyre több vastagkolbászt kezdtek készíteni a csabaiak, nagyon megnövekedett a bél iránti kereslet. A disznó saját bele már sehol sem volt elegendő. Ekkor jött divatba a kolbásznak hentesnél vásárolt száraz marhabélbe (hovedzje crevo), másként selyembélbe való töltése. Ma is ez a legáltalánosabb, de használnak már műbelet is. Ezek mindegyike megfelel a célnak. A csabai vastagkolbász készítéséhez mégis legjobb a sertés vég- és vastagbél, mely rugalmasságánál fogva követi a kolbász száradás következtében beálló zsugorodását, nem válik el a tölteléktől, mint a mű- és a selyembél és a sertésbélbe töltött kolbász nem is szárad ki túlságosan soha, megőrzi kellemes nedvdússágát, "zaftosságát". [...] Az első világháború előtti időben a füstölés általánosan az úgynevezett szabadkéményben (slobodní koch, vagy csak koch) a búboskemence szokásos fűtőanyagának, a szalmának (slama), a kukorica kórónak, másként iziknek (zetke), esetleg rőzsének (rázda) füstjével történt. A két világháború között - megritkulván a szabad, a nyitott kémények - a legtöbb háznál vályogból, téglából, vagy egyszerűen csak deszkából kisebb-nagyobb füstölőkamrákat építettek s azokban kukoricacsutka (súlke) vagy fűrészpor (pílenina) füstjével füstöltek. A fűrészpor nem származhatott fenyőfából, mert a kolbászt gyantaszagúvá tette volna, legjobb volt a bükk, általában a kemény fa fűrészpora. A kolbász füstölésénél vigyázni kellett arra, hogy a tüzelőanyag lángra ne kapjon, hanem csak izzék, füstöljön. A forró füst, még inkább a láng kiolvasztotta a kolbászból a zsírt, üregek keletkeztek benne, ami az avasodás, penészedés, romlás okozója lehetett. De ugyanúgy ügyelni kellett arra is, hogy ha a kolbászokat éjszakára is a fütölőben hagyták, a tűz kialvása esetén meg ne fagyjanak, mert a friss állapotában megfagyott kolbász is könnyen romló volt. A kolbászt néhol csak nappal tartották füstön, éjszaka pihentették, mások éjjel-nappal füstölték, ilyenkor éjnek idején is táplálni kellett a tüzet. Az előbbi esetben a vékony kolbász füstölése 6-8, a vastagkolbászé 12-16 napig tartott, éjjel-nappal folyó füstölés esetén a fele idő is elég volt. Ezek azonban nem irányadó, főleg nem pontos adatok, hiszen - érthető módon - a füstölés időtartamát nagyban befolyásolta a füst minősége, bősége vagy szegénysége, a füstölés alapanyaga, helye stb. A füstön levő kolbászkészletet tanácsos szemmel tartani, gyakran megnézni, mert előre kiszámíthatatlan okokból megtörténhetik, hogy a tüzelőanyag lángra lobban, vagy valamelyik rúd vagy szál leszakad és a kolbász tűzbe esik, megég, vagy legalábbis károsodik. [...] 272