Borsod-Abaúj-Zemplén megye hon- és népismerete. Tanári segédkönyv (Miskolc, 2004)

Népi kultúra, népi műveltség, hagyományőrzés (Fazekas Róbert, Kovácsné Steppelfeld Erzsébet)

kortartalma sértetlenül megmaradt, az aszalvány raktározásra alkalmas. A tartósítás harmadik elterjedt formája a befőtt, amikor félig főtt zöldséget, gyümölcsöt saját levében rakták el. Tartósításnak kell tekintenünk a savanyúság készítését, mikor ecettel, vagy a saját savanyú levével konzerválták az uborkát, káposztát, paprikát, zöld paradicsomot. A húsok közül a legnagyobb jelentősége a disznóhúsnak volt és van ma is. Nagy esemény volt télen a disznóölés, amely ellátta a családot szinte egész évre sózott-füstölt hússal, szalonnával. András nappal vette kezdetét a disznóölés ideje, november 30-a után általában már állandósult a hideg fagyos idő, így a hús eltartása nem okozott igazán nagy gondot. A disznót errefelé is orjára bontották, ami azt jelenti, hogy a gerincét kettévágva dolgozták fel a jószágot. A böllér, aki gyakran hivatásos hentes, a disznót megszúrta, kivéreztette, majd szalmalángon megperzselte. Az egész család a keze alá dolgozott, mindenkinek előre meghatározott feladata volt. A hús feldolgozása igen magas szintű. A disznót nagyobb részeire bontották, orjára, combra, sonkára, csülökre, körömre. A belsőségeket és a vért is feldolgozták, belőle májas, tüdős, véres hurkát készítettek. Ma már általános, hogy rizst kevernek a belsőséghez, régebben szívesen készítették kásával. A nyesedék húsokból kolbászt, és sajtot készítettek. A disznó szalonnáját, az utolsó évtizedekig egyeden darabban tárolták, csak később terjedt el a táblákra, oldalakra szabása. A disznóölés nagy esemény a család életében a munka befejezését esti nagy vacsorával ünnepelték meg. Mindig készítettek jóféle húslevest, káposztás húst, előkerült valami jó borocska is. Az emelkedett hangulat tetőfokát jelentette a nóta és a tánc. Elküldték a rokonoknak és jó ismerősöknek a kóstolót. Az egy faluban élők ügyeltek arra, hogy ne egyszerre vágják az állatot, hanem évek alatt kialakult sorrendben, meghatározott időközönként. Ezzel a hallgatólagos megállapodással szinte minden héten volt friss hús az asztalon. Minden darabot, amit nem fogyasztottak el azonnal, és nem lett kötelező ajándék, azt tartósították. A tartósítás legelterjedtebb módja, amikor a húst zsírban megsütik, és egy tároló edényben hidegre teszik. A zsír, dermedés után légmentesen elfedi a sült húst. Amikor enni akartak belőle, akkor kivettek annyit, amennyit egyszeri fogyasztásra szántak. Olvasztott zsírt öntöttek a „megsebzett" edénybe és így helyreállt a légmentes állapot. A húst és a húskészítményeket az Alföldön a kemence füstjén