Amerikai Magyar Szó, 2007. május-augusztus (105. évfolyam, 292-295. szám)
2007-05-25 / 292. (293.) szám
26 MAGYAR SZÓ ~A HÍD Hagyományok 2007. MÁJUS 25. A nyersanyag tárolása és tartósítása A nyersanyag elraktározásáról már szóltunk, de legnagyobb részének még bizonyos feldolgozáson kell átmennie, amíg azt fel lehet használni. A múlt század második felétől többféle m inőségű lisztet őrölnek a malmokban, és ez egyben felhasználásának differenciálódását is elősegítette. A lisztet a paraszt háztartások egv-két hónapra a kamrában tárolták. Erre szolgáltak a lisztesládák, helyenként erre a célra ké- szült hordók, bőröndök. A kukoricalisztet ilyen módon nem lehetett hosszabb ideig eltartani, mert könnyen megkeseredett, ezért rendszerint nem is malomban, csak házi darálón őröltek annyit, amennyit mindjárt felhasználtak. A nyersanyag eg)7 részét különböző módon tartósítják. Ezek során egyik legfontosabb eljárás a savanyítás. Káposztát, uborkát, céklát, fehérrépát és több más növényt így raktároznak el hosszabb időre, és egyben így tesznek élvezhetővé. Ezek között legfontosabb a savanyú káposzta, mely a múltban és a jelenben kedvelt néptáplálék hazánkban. A káposztát erre a célra készített ká- posztagy alu val legyalulták, régebben egyszerűen késsel összevágták, és nagy hordóba tömték, vagy7 taposták. .Megsózták, majd deszkát téve rá nagy kővel, újabban csavarral leszorítják, 'lelj es fejeket is raknak közé, mert a töltött káposztát csak ezzel lehet elkészíteni. Mikor kellőképpen megsavanyodott, akkor a szükségnek megfelelően vesznek ki belőle. A nyelvterület északi és nyugati vidékein a céklát, a tarló- és a fehérrépát is savanyítják, ebből levest készítenek. Az uborka változatos eljárásokkal savanyítva hús mellé csemegének szolgál. Az, aszalás a különböző gyümölcsfajtákra terjed ki. Elsősorban szilvát, almát, körtét, ritkábban barackot aszalnak. Ennek legegyszerűbb módja, amikor vessző fonatokra, a napra teszik ki, de ez túlságosan hosszú időt vesz igénybe, ezért aszalókemencéket is használnak. Ezek kis különálló épületekben elhelyezett, laposra rakott kemencék, melyek felett előzőleg a már napon megszikkasztott gyümölcsöt nagyméretű, 2-3 centiméteres peremű, vesszőből font lapokra helyezik. Ezeket a meleg alulról jól átjárja, és így' gyorsan szikkadnak. Az aszalt gyümölcsöt nemcsak a gyerekek csemegézik szívesen, hanem különleges bojtos leveseket főznek belőlük. A gomba aszalása a nagy mennyiségű és sokféle fajtát termő hegyvidéken ajánlatos. A hús hosszabb időn keresztül történő eltartása is sok nehézséget okozott, hiszen akár a pásztoroknál, akár a parasztháztartásokban levágott jószág húsát nem lehetett egyszerre elfogyasztani. Az alföldi « pásztorok a birka vagy J§ borjú húsát apró da- jg rabokra vágták, jjl megsózták, meg- iT paprikázták, majd a * bográcsba víz nélkül főzték, és időnként rázó gatva megfordították. Mikor alaposan megfőtt,! gyékényre, árnyékos’ helyre terítették. Két- három nap múlva tel-1 jesen megszikkadt, és f zsákba önthették. Eb- V bői minden reggel vettek a bojtárok egy marékra valót, és azt kenyérrel eszegetve jártak egész nap a nyáj után. Ha lehetőség akadt rá főző vízbe dobták, és nyers hús módjára készítették el. Feltételezhetően ez lehetett a honfoglalás után a kalandozó magyarok olyan tápláléka, amit átalvetőjükben könnyen magukkal vihettek. Erről emlékezik meg egy XIV. századi jeles olasz krónikás, aki szerint Nagy Lajos király itáliai hadjáratai során a magyar vitézek tarisznyájukban tartott szárított húsdarabokkal táplálkoztak. A halak szárításáról és füstöléséről a múlt századi és korábbi források egyaránt megemlékeznek. A paraszti háztartásokban a sertés húsát nem szárították, hanem sózással és füstöléssel konzerválták. A disznótor után a húsneműket néhány hétig sós lében tartották, majd megszikkasztották, és a szalonnával, kolbásszal együtt lehetett a padláson vagy a hűvös kamrában tartani a nyári nagy munkák idejéig, sokszor egészen az új disznótorig. A füstölés technikája, úgy látszik, hogy nyugatról került hozzánk, és az egész magyar nyelvterületen elterjedt. Hbb A hús tartósításának elég nagy * 1 területén még újabb módja isme- '' J retes: a lesütés. A megsült húst egy nagyméretű cse- Ä rép- vagy bádo- JL gedénybc helye- jíj zik, és megol- vasztott zsírral H leöntik. Ez megke- P ményedve, a húst a levegőtől elzárja, és így az nyárig is eltartható. Mindig a szükségesnek megfelelő mennyiséget vesznek ki. ás utána a meg- V| bolygatott fe- pr lületet olvasztott zsírral ismét befedik. A levesbe való meggyúrt tésztaneműket is szárítással tartósítják. Ilyen többek között az Alföldön általánosan ismert lebbencs. A tésztát lisztből, tojásból meggyúrják, és vékonyan elnyújtják, majd egyben felterítve addig szárítják, amíg minden nedvességét elveszíti. Ekkor tenyérnyi, darabora törik, és! így7 fehér zsákban több hónapig is eláll. Ugyanezen a területen általánosan ismert a tarhonya, melyet hasonlóan meggyúrt tésztából készítenek. Először bőr-, majd drótszitán nyomják keresztül, és a pár milliméteres nagyságú morzsalékokat az árnyékban megszárítják. Ezt is hónapokig, akár egy7 évig is el lehet tartani. A belőlük készült leves eleinte a pásztorok, mezőt járó emberek, vasúti munkások, kubikosok eledeleként terjedt el. Manapság, különösen az utóbbi felhasználásával, a városi étkezésben is általánosan ismert levest főznek. A tejtermékek közül a túrót tömlőben (Székelyföld) raktározzák el, esetleg fakéregből készült edénybe gyúrják, amikor is annak illatát átveszi. Cserépfazekakban a vajat lesütve hosszabb i deig eltartják. hosszabb-rövidebb ideig a füstös padlásra, illetve a szabad kémény felső részébe, újabban külön erre a célra emelt épületekbe akasztották. Itt lassan átjárta a füst, és így7 minden veszély nélkül el Digitális sumerológia A sumerológiában eddig nem léteztek kézi- könyvek, a tudományág nagyon le volt maradva, s nemcsak Magyarországon, hanem az egész világon, ezt a hiányt pótolják a korpuszok, az elektronikus adatbázisok - mondta Zólyomi Gábor egyetemi docens az, MTI-nek. Az ELTE Ókortudományi Intézete Asszirio- lógiai és Hebraisztikai Tanszékének vezetője Digitális sumerológia: válasz egy7 kihívásra címmel tartott előadást Budapesten, a Magyar Tudományos Akadémián. A sumerológiában "nem léteztek nagy szövegkiadási sorozatok, mint a latin, a görög, vagy akár az akkád nyelv esetében. Lemaradásban voltunk" - közölte Zólyomi Gábor a téma kapcsán az MTI-vel. Kiemelte ugyanakkor, hogy újabban egyre-másra valósulnak meg nagy7 digitalizálási projektek a sumerológiában. "Az internetes adatbázisokban a királyfeliratokon kívül gyakorlatilag az összes nagy szövegcsoport elérhető. A szövegeket meg lehet keresn i, s immár létezik egy digitális sumerológiai szótár is" - mutatott rá az egyetemi docens. Mint mondta, az elektronikus adatbázisok nemcsak e hiánypótlás miatt hasznosak, hanem azért is: "rengeteg olyan új problémafelvetés van, amelyet másként nem lehet megoldani". Példaként a gazdasági szövegeket hozta fel. Szavai szerint egy7 átlagos sumér okmányban a személynéven kívül ✓ ✓ csupán az eladott termény mennyiségét, az állatok számát, valamint a dátumot tüntették fel. "Ezek az adatok önmagukban semmit sem érnek, azonban e típusú okmányokból nagyon sok, 15-20 ezer darab van. Ahhoz, hogy7 belőlük használható információt ki lehessen hámozni, kell egy nagy7 korpusz, amelyben minden egyes személynévre rá lehet keresni, ahol fel lehet fedezni az okmányok közötti összefüggéseket" - mondta. Zólyomi Gábor felhívta a figyelmet arra, hogy az irodalmi szövegek is "furcsamód hasonlóan működtek", ugyanis többségük nem könyvtári mű, hanem diákdolgozat. "Ezek ugyanilyen napi jellegű szövegek, mint a gazdasági okmányok" - tette hozzá. Hangsúlyozta, hogy7 az új korpuszok kvantitatív vizsgálatokat is lehetővé tesznek. Segítségükkel nagyon apró dolgok vizsgálhatók, hasonlóak ahhoz, amelyekkel a modem nyelvészet foglalkozik. így például kimutatható, hogy egyres szövegtípusokban bizonyos nyelvi jellemzők milyen magas arányban fordulnak elő - közölte Zólyomi Gábor.
