Amerikai Magyar Szó, 2007. május-augusztus (105. évfolyam, 292-295. szám)
2007-05-09 / 292. szám
26 MAGYAR SZÓ —A HÍD Hagyományok 2007. MÁJUS 9. Az étkezés rendje ? A magyar parasztság középkori hagyományokra visszanyúló módon korábban csak kétszer: reggel (reggeli, früstük, ebéd) és délután (ebéd vagy vacsora) étkezett. Ez szinte napjainkig megmaradt a téli időszakban, és szorosan összefügg a tüzelőberendezés kora reggeli és délutáni fűtésével. Ez a rendszer azonban a nagy munkák idején három, esetenként ötszöri étkezésére módosult. éjszakai szálláson, ismét meleg étkezésA fentiekből kitűnik, hogy az étkezés alkalmazkodott a mindenkori munkához. Jelentős különbség adódott a mindennapi és az ünnepi étkezés között. Érdekes módon az utóbbi őrizte meg a legtöbb régies vonást. Vasárnap lehetőleg arra törekedtek, hogy tyúkhúslevest és főtt baromfit, újrabban valami süteményfélét is egyenek. Ünnepi és viTöltött káposzta BBÜ H 81 Tvv &mHmH8HMM!8 üü Készíthető úgy savanyú, mint édes káposztából. Hozzávalók: 50 dkg borjú vagy disznó hús keveréke, káposztalevelek, 1 kg savanyú káposzta, hagyma, 10 dkg rizs, 10 dkg zsír, 8 dkg szalonna, 1 tojás, 4 dl tejföl, fűszer- paprika, majoránna, bors és só. Elkészítés: Az apróra vágott hagymát, rizst, sót, borsót, a tojás, szalonnát, zsírt és paprikát jól eldolgozzuk a hússal. Az összedolgozott masszát a káposztalevelekbe csavarjuk, henger alakokat formázva, végeiket betűrjük. A legjobb, ha agyagfazékban készítjük el a töltött káposztát, ez adja meg neki az igazi ízét és zamatát. A lábos aljára öntünk egy kis vizet, ráteszünk egy lapos tányért az aljával felfele, ez azért jó, mert nem ég oda a káposztánk. A tányérra tesszük az apróra vágott káposztát, erre helyezzük a füstölt csülköt, majd erre rakjuk körbe a töltött káposztákat, minden sor után egy kis vágott káposztát is helyezünk. Amikor megvan, felöntjük vízzel és lassú tűzön főzzük. Tálaláskor tejföllel tálaljuk. Amikor megkezdődnek a tavaszi munkák (szántás, vetés), már rendszerint háromszor étkeznek. A két főétkezés megmarad, de közben délben (bélebéd) tarisznyából kenyeret, szalonnát, hagymát vagy más hideget esznek, esetleg szalonnát pirítanak. A nagy határú tiszántúli városokban (pl. Hajdúböszörmény) szántáskor több napig kinn maradtak. Ilyenkor délben, a bográcsban meleg étel főzése rendszerint a gazda feladata volt. A kinn élő pásztorok ugyancsak háromszorétkeztek (Duna -Tisza köze). Kora reggel a kis- bojtár (lakos) többnyire húsból főzött früstüköt, míg délben, amikor a tanyától messze legelt a jószág, csak szalonnát, szárított húst ettek a bojtárok kenyérrel. Estére, amikor megtértek a tanyához, már újra húsétel várta őket. A nagy nyári munkák idején, különösen aratáskor. Nyomtatáskor, amikor a legnagyobb erőkifejtés szükséges, az étkezések száma is megnőtt. Kora reggel ettek valamit, mellé pálinkát ittak, bogy ne éhgyomorra kezdjék a munkát, majd 8 óra tájban került sor az ugyancsak hideg ételekből álló reggelire. Délben egy órás szünetet tartottak, és ha maguknak arattak, akkor az asszonyok vitték ki az ebédet, melyből a lehetőség szerint a hús sem hiányzott. Délután öt óra tájban ismét rövid pihenés következett, ami hideg étkezéssel járt együtt, majd amikor a sötétedés után abba kellett hagyniuk a munkát, akkor került sor otthon, illetve a részes aratók estében az szonylag ritka eledelnek számított a szarvasmarha húsa, ezzel szemben a sertéshúst különböző formában hétköznap is megették. A nagy ünnepekhez vidékenként, vallásonként változó állandó étrend kapcsolódott. így karácsony estéjén a katolikusok böjtös eledeleket: káposzta-, bablevest, halételeket és zsír nélküli süteményt fogyasztanak. A reformátusok disznó-, marha-, vág)7 tyúkhúslevest esznek és kalácsot, mert őket ezen a napon sem kötik böjti szabályok, ezért egyes vidéken a töltött káposzta is előfordul. Nagypénteken már más a helyzet, mert ilyenkor valamennyi vallásfelekezet böjtöl. Valami savanyú leves (cibere, káposztaleves), zsírnélküli kalács és pattogatott kukorica az egész napi táplálkozás. Húsvét vasárnapján tyúkhúsleves, kalács, bélés fordul elő leggyakrabban, a katolikusok ekkor inkább disznóhúst esznek. A sonkát megszentelik, és még az ünnepeken meg is eszik. A húsvéti bárány fogyasztása csak újabban terjed. Egyes ételeknek különleges erőt tulajdonítottak, és ezért azok fogyasztását meghatározott napokhoz kötötték. így újévkor máiét ettek, azt tartván, hogy az egész évben szerencsét hoz. A pénteken fogyasztott lencse vasárnapra széppé teszi a lányokat. Vetés előtt apró szemű növényeket (köles, mák stb.) esznek, hogy ezzel bőségessé tegyék a termést. Éppen ilyen célból fogyasztottak tojást is, mely általában a paraszti hiedelmek között mindig a termékenységet jelentette. Különleges étkezés kapcsolódik az élet kiemelkedő eseményeihez is. A gyermekágyas asszonynak a komaasszonyok viszik az ebédet. Ez általában megegyezik a vasárnapi ebéddel, de mindig igyekeznek valami újat, különösen éppen akkor divatba jött ételt, süteményt is készíteni. A lakodalom étkezési rendjében a tyúkhúsleves játszik nagy szerepet, melybe csigatésztát főznek. A főtt húst tormával vagy céklával fogyasztják. A hagyományos ételek közül különösen a nyelvterület középső részén ritkán hiányzik a töltött káposzta. A lakodalmas kása különböző változataival szinte az egész nyelvterületen találkozunk, mely az étrend egyik legrégibb elemének látszik. A halotti toron csak pálinkát és kenyeret, esetleg szalonnát, kalácsot, újabban kelt tésztát adnak. Csak ritkábban tudunk arról, hogy főtt ételt is fogyasztottak. Bográcsgulyás D DJ A bográcsgulyás ősi magyar étel, aminek vidékenként igen sok változata van, aszerint, hogy mit adnak a pörkölthúshoz: a szegedi gulyáshoz a burgonyával egyidőben szeletekre vágott édeskáposztát adnak, a csángó gulyás burgonya helyett savanyúkáposztával és rizzsel készül, a palócgulyás pedig zöldbabbal és tejföllel. Lássunk egy hagyományos változatot: 50 dkg marhahúst pörkölt módjára készítünk el, amikor majdnem puha, bőven felengedjük vízzel és kockára vágott burgonyát teszünk bele. így főzzük tovább. Befejezés előtt néhány perccel csipetkét főzünk bele, melyet előzőleg 10 dkg lisztből és egy kisebb tojásból gyúrunk, majd belecsipkedjük a levesbe. Vigyázva kevergetjük.
