Amerikai Magyar Hírlap, 2013 (25. évfolyam, 1-50. szám)
2013-12-13 / 48. szám
Tökéletes töltött káposzta - egy háromszáz éves recept A „káposztás hús - a magyarok címere” akkor vált a konyhánk egyik legegyedibb történelmi fogásává, amikor a török szárma, azaz töltike a savanyított káposztával frigyre lépett a régi erdélyi kemencékben. A kézfogó eredménye a világ egyik legfinomabb étele lett, ami nem maradhat el a karácsonyi asztalokról sem. Hogyan készül ez a csoda manapság? íme a recept, amely a 17. századi eredeti leírás alapján - Szakáts Mesterségnek Könyvetskéje - a mai ízléshez lett igazítva. Ha most nekifogunk, még arra is bőven marad időnk, hogy magunk savanyítsuk hozzá a káposztát. A káposzta Kovászoljunk káposztát - pont úgy, mint az uborkát szokás. Télen a lakásban, meleg helyen, kályha vagy radiátor közelében, vagy a legmelegebb helyiségben az érési idő 5-6 nap. (Nyáron, napos ablakban, balkonon, kert sarkában, kinek hol lehet, 2-3 nap alatt beérik.) Legyaluljuk a szép kemény fejes káposztát, vagy egyszerűen csak késsel felvágjuk - így kicsit vastagabb, „harapósabb” lesz, sőt az összízhatás is kerekebb lesz. (A legjobb például a lapos Ambrózia fajta, természetesen csak megbízható termelőtől, aki nem gén- és vegyszerkezelt rekordméretűt akar ránk sózni.) Belegyömöszöljük egy nagy (3-$ literes) befőttes üvegbe, de közé beleteszünk csak úgy egy csomag kaprot, néhány szál csombort, ha van. (A szárított változat is jó egy csapott kávéskanálnyi mennyiségben.) Vizet melegítsünk jó forróra, de nem kell felforralni (nyáron is, mert hamarabb beindul az érési folyamat); literenként 1 evőkanál só kell bele, majd a mosogatóba állítjuk a megpakolt üveget, hogy ne repedjen szét a forró víztől; felöntjük úgy, hogy a káposztát ellepje. Célszerű üvegleszorítót, vagy a patikában kapható falapocskát („nyelvlapoc”) a tetejére tenni, mert másnapra a beindult erjedési folyamat a felszínre tolja a káposztát. Végezetül egy tiszta gézlapba göngyölünk száraz kenyérdarabkát és rátesszük a tetejére. Ez azért praktikus, mert a lébe nem morzsálódik, keveredik bele a kenyér, és a végén is egyszerűbb kivenni. A szárma, azaz a töltelék Ha nagy volt a káposzta, a külső 8-10 levelet lehántjuk róla, célszerű forró vízbe mártani az egész fejet 1 percre, úgy meghajlik a levél és könnyen lejön. A vastag eret levágjuk - hogy hajlékonyabb legyen a káposztalevél - és bedobjuk az aprója közé. Ezután elkészítjük a tölteléket. A legjobb 2-3 féle húsból: sertésmarha; vagy sertés-marha-pulykacomb ledarálva. A pulykából nem melle, hanem feltétlenül a combhús, mert az szaftosabb. Az eredeti receptben a töltelék fele-fele marhahúsból és szalonnából áll, de a marhahús így is száraz és szalonna meg amúgy sem kell bele annyi. Tudni kell, hogy ebben a káposztában nincsen sem füstölt csülök, vagy oldalas, mint a hagyományosban, ezért még a gyengébb gyomrúak is ehetik gond nélkül. Kicsit kímélőbb, de jó ízű, zamatos. Rizs helyett 2 marék megmosott és fél órát vízben áztatott árpagyöngyöt (buris, gersli) teszünk a húshoz, 1 tojást, sót, frissen darált borsot és egy jó evőkanál frissen reszelt gyömbért. (Nem tévedés, piros paprika nem kell hozzá.) Lehet kicsi vöröshagymát is, de ha kifelejtetjük, úgy is nagyon jó. A többit már tudjuk - jól összegyúrjuk a masszát és megtöltjük vele a káposzta-leveleket. A főzés Sütőben készítjük a káposztát, lehet cserépedényben, magas falú tepsiben, vagy bármilyen tűzálló tálban. E sorok írójának egy egyszerű zománcos, ovális fedeles edénye van már 30 éve (mostanában tudta meg, hogy kacsasütőnek hívják). Minden ebben készül, amit sütőben kell csinálni - sült húsok, oldalas, pecsenyék, zöldséges hús, sólet, káposztás hús és természetesen a töltött káposzta. Nagyon praktikus, mert a fedelén kis bemélyedések vannak, amikről sütés közben a pára visszacsöpög az ételre, tehát a saját levében, gőzében sül minden. Eredeti recept Az eredeti recept, amit a szerző körülbelül 30 éve megtalált, és a mai ízléshez igazítva finomított a következő: A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágó késsel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; e meglővén darabonként takargasd egész káposzta levélben, elsőben az ormóját lemetélvén, azaz a torsátskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort botsáss belé, jobb ízű lesz. Add fel a tálba: ha megborsolod, annál jobb lészen. (Szakáts Mesterségnek Könyvetskéje; Kolozsvár, 1698.) Púpozott kávéskanál zsírral kikenjük az edény alját, majd ráterítjük az apró káposzta felét, borsot darálunk rá és 1 evőkanál frissen reszelt gyömbért szórunk szét rajta. Ha van, rávágunk 1 zöldpaprikát és 1 paradicsomot. Erre az ágyra jönnek a töltelékek. Majd beborítjuk az aprókáposzta másik felével, a tetejére újra borsot darálunk, és körülbelül 5 dekányi füstölt szalonnát nagyon apróra kockázva rászórunk. Felöntjük a káposzta levével egyharmadáig (ha túl sós, vízzel hígítjuk). Lefedve az előmelegített sütőben közepes tűznél körülbelül másfél órát pároljuk. A káposzta is levet enged, ezért nem kell csurig tölteni, mert rántás sincs ebben a változatban, tehát semmitől nem fog besűrűsödni, csak összesül. Kivesszük a sütőből. A felül lévő káposztát félrekotorva, kiszedjük a töltelékeket, de csak azért, hogy egy villával összegereblyézzük az alul lévő aprókáposztával (most még lehet rajta segíteni, ha nem elég sós, vagy egy gondolatnyi bors kell bele). Megvan a tökéletes „derékalj”, így a szármákat most már az egésznek a tetejére ültetve, lefedve még egy félórára visszatoljuk a sütőbe, de már nagy tűzre állítva. (Közben azért nézzünk rá, nehogy megpiruljon túlságosan. Ki-ki maga ismeri legjobban a sütőjét.) Van, hogy le sem kell venni a fedelet, alatta megpirul, a leve elfő, de nagyon fontos, hogy erre az utolsó félórára 1 deci fehérborral locsoljuk meg. Úgy van kész, ha enyhén piros foltok sültek a töltelékek tetejére, s a leve is kevés. Akkor asztalra vihetjük, tejfölt kínálva mellé. Hogy is mondták a régiek? Valahogy szíves szóval így ajánlották: „Jó étek annak, aki szereti!”, hvg.hu BUDAPEST TRAVEL Worldwide Cruise and Tour Packages Kedvezményes repülőárak, Cruise, Hotel, Spas, Car & Viking River Cruises Hívják: Bea Henley-t (800) 928-3273 www. BudapestTravel .us E-Maü: beabudapesttravel@yahoo.com Dr. Kovács D. György Nőgyógyász és Kozmetikai Sebész Has- és mellplasztika, zsírleszívás, stb. Teljeskörű nőgyógyászati ellátás Vaginal Rejuvenation Megoldások inkontinenciára CMA Certified Surgi Center Affiliated with Gardena Memorial Hospital Cím: 13865 Hawthorne Blvd., Hawthorne, CA 90250 Tel.: (310) 970-7510 * Fax: (310) 970-1418 PANNÓNIA TRAVEL LAX - BUD - LAX Olcsó árak! Cím: 6700 Lennox Ave., Van Nuys, CA 0140«; (818) 781-7642 vagy (818) 781 Fax: (818) 994-2379 E-mail:babuci777@yahoo.com Információért hívják PAOUCIT vagy RITÁT LAW OFFICES OF ADRIEN MEDVEI www.medveilaw.com * (213) 984-4013 * Zöldkártya * Vízumok * DUI / Ittas vezetés * Bérkövetelés * Munkaügyi kártérítés * Csődeljárás * Rokkantság / Disability * SSI * Gyermektartás * Válóper * Személyi Sérülés * És más ügyvédi szolgáltatások... BEVÁNDORLÁS - BŰNÜGYI VÉDELEM - LESZÁZALÉKOLÁS MUNKAJOG-VÁLÁS -BALESETEK TÖBB, MINT 15 ÉVE SIKERESEN KÉPVISELJÜK MAGYAR ÜGYFELEINKET! Hitelkártyát elfogadunk - Artörtesztési terveink vannak 3055 Wilshire Blvd. Suite #900, Los Angeles, CA 90010 NYUGDIJAT KAPHAT Magyarországon, ha ott 10 vagy 15 éves munkaviszonya volt. Beleszámít katonaság, munkaszolgálat, deportálás, gettó, kitelepítés, politikai fogság, főiskolai, egyetemi évek, stb. Özvegye is jogosult. * Dr. Kemenes Éva ÜGYVÉD 1136 Budapest Hollán Ernő u. 13-15. Tel/Fax: (36-1)351-8718 Telefon: (36-1)340-4897 E-mail cím: drkemenes.eva@chello.hu EZERMESTER vállal mindenfajta házon belüli és kívüli javítást, átalakítást, festést, csempézést, vízvezetékszerelést, stb. KOVÁCS ZOLI (818) 831-4494 Bloomingtoni Magyar Klub 992 W. San Bernardino Ave. Rialto, CA 92316 Tel: (909) 873-1081 P.O. Box 990 Bloomington, CA 92316 Elnök: Sándor Lumpért (951) 769-6080 Bál - Ebéddel minden hónap első vasárnapján, 12 órától, zenét Baky Józsi szolgáltatja, énekel: Semegi János The Southern California American-Hungarian Club, Inc. cordially invites you, your family & friends to their monthly Dinner/Dances December 31. - Tuesday, 6PM Szilveszteri bál New Year Eve Dinner Dance Januar 12. - Választási gyűlés, ebéd A U.S. dollár középárfolyama 2013. december 10-én 218.98 Az Euro árfolyama: 301.33 Heti naptár 2013. DECEMBER 15 Vasárnap Valér 16 Hétfő Etelka Aletta 17 Kedd Lázár Olimpia 18 Szerda Auguszta 19 Csütörtök Viola 20 Péntek Teofil 21 Szombat Tamás A tél első napja Fizessen elő Ön is az Amerikai Magyar Hírlapra! Előfizetésével ezen a módon is hozzájárul a magyar nyelv és a magyar kultúra fennmaradásához. amhir.com CSÁRDÁS Magyar Étterem 5820 Melrose Avenue, L/ C^^0038 Vine Street lejárat a 101-es Freewayről) A Csárdás újra nyitva! Rendelkezésükre állunk J weaSSések felvételére. \ Nyitvatartási és fi foglalás ügyben hívják a (323) 962-6434-es számot. Friss mákos és diós beigli kapható a CSÁRDÁS étteremben! Rendelésért hívja a 323-962-6434-es számot. AMERIKAI M
