A Hét 1993/2 (38. évfolyam, 27-52. szám)
1993-10-15 / 42. szám
AZ OTTHON Te meg én a konyhában Tanácsok nem csak kezdő háziasszonyoknak Ízesítés, fűszerezés, ízek Ízesítésnek nevezzük azokat az eljárásokat, amelyek hatására jó ízű étel készül. Az ízesítő anyagokat az ételkészítés szempontjából az alábbiak szerint csoportosítjuk: — sózó-, savanyító-, édesítőszerek (konyhasó, ecet, tejsav, cukor, méz stb.); — illatosító és színező anyagok (fahéj, szegfűszeg, sáfrány stb.); — ízesítők (mustár, paprikapüré, vegeta, szója stb.); — fűszerek (paprika, kömény, kapor, tárkony stb.); — zamatanyagok (kávé, kakaó, gomba, füstölthús stb.) Aranyszabály: a fűszer soha ne nyomja el az ételek sajátos alapízét, hanem fokozza, emelje ki azokat! Az ételek elkészítésénél nemcsak a hozzájuk felhasznált fűszerek, ízesítők mennyisége számít, hanem az is fontos, mikor tesszük őket az ételhez. Vannak ételek, amelyeknél célszerű bizonyos ízesítőket már a kezdet kezdetén hozzáadni, másoknál előnyös, ha csak kevéssel a főzés-sütés befejezése előtt fűszerezünk, és adjuk meg a végső ízeket. Fontos, hogy az ízesítésre szánt fűszerek egészben, megtörve, darabolva, aprítva vagy porítva kerülnek-e a kívánt ételbe. Ugyanis ez se mindegy! Négyféle alapízt különböztetünk meg: Édes íz. Az édesítő anyagok a szénhidrátok, cukrok, amelyek lehetnek egyszerű és összetett cukrok. Ilyenek a répacukor, nádcukor, szőlőcukor, gyümölcscukor, malátacukor. Ide tartozik a méz is mint biológiailag természetes édesítőszer. Könnyen felszívódik, ezért egészségesebb a répacukornál. Javítja a szívműködést, vértisztító. A méz összetételénél fogva a diéta kiegészítőjeként javasolt. A szőlő- és gyümölcscukor igen fontos a szervezet számára. A mesterséges édesítők édesítőképessége nagy, tápértékük nincs, ezért a cukorbetegek édesítőszere. Savanyú íz. Elsősorban a savak jellemző sajátossága, de nem a savtartalomtól függ. A savanyú ízhatás mellett más ízhatások is elérhetők a különféle ízesített ecetekkel. Ilyenek a fűszeres ecetek (pl. tárkony-, zsálya-, kakukkfű-ecet). Használhatunk még erjesztéssel készült eceteket, pl. alma-, bor- és gyümölcseceteket. Természetes savanyító a citrom és a narancs leve. Sós íz. Az ízesítésen kívül a szervezetnek napi 5—10 g sóra van szüksége. E szükséglet többszörösét fogyasztjuk, ami egészségtelen, terheli a szívet, a májat, a véredényeket, a vesét. Használjunk lehetőleg tengeri sót vagy fűszernövényekkel ízesített sókat. Keserű íz. A fűszernövények különböző mértékben tartalmazzák. Bár a keserű ízt nem tartjuk kellemesnek, az élelmiszeripar számos keserű anyagot felhasznál keserű likőrök, ürmösök előállítására, a sörgyártáshoz pedig komlót. A többi ízérzet összetett. Ilyenek a fanyar, a csípős, pirított, karamell, fűszeres, füstös stb. ízek. Az ízek kölcsönösen hatnak egymásra. Az édes íz tompítja a savanyút és a keserűt. A savanyú íz elfedi az édeset, a só kiemeli az édes ízt. (Folytatjuk) mm Külföldön az előételek között gyakran szerepel a vitaminokban gazdag zöldségfélékből összeállított tál, amelyhez aztán mártást kínálnak, ebbe kell mártogatni, illetve ezzel kell megöntözni a többnyire nyers falatokat. Újabban már nemcsak zöldség, hanem sajt, kemény tojás is található a tálon, húsféle azonban sohasem. Ehhez kínálható zöldfűszeres vagy sajtmártás, illetve tormahab is. A zöldfűszeres mártáshoz egy deci majonézt egy deci sűrű tejföllel, másfél evőkanál citromlével meg egy mokkáskanálnyi porcukorral simára keverünk, majd csipetnyi reszelt szerecsendióval meg egy-egy nagy csokor, összevagdalt petrezselyemmel és kaporral, esetleg metélőhagymával ízesítjük. A sajtmártáshoz egy deci majonézt egy deci sűrű tejföllel kikeverünk, és öt deka reszelt parmezán jellegű, esetleg márványsajttal, kis kanálnyi reszelt vöröshagymával, őrölt fehér borssal, egy nagy csokor összevagdalt metélőhagymával ízesítjük. A tormahabhoz két deci tejszínt habbá verünk, és csipetnyi sót meg két púpozott evőkanál ecetes tormát keverünk bele. Készíthetjük friss reszelt tormával is, de akkor pár csöpp citromlével ízesítjük. Adhatunk a feltálalt zöldséghez tejfölből készített mártást is, amelyet különféle fűszerekkel (mustár, ketchup, pirospaprika, zúzott fokhagyma, kömény) ízesítünk.
