A Hét 1992/2 (37. évfolyam, 27-52. szám)
1992-09-18 / 38. szám
EGY KIS ILLEMTAN Köszönjünk! 1. Köszönéskor minden kommentár nélkül mondjuk a szervusz vagy a jó napot, köszönési formát, különösen akkor, ha forgalmas helyen vagy távolról üdvözöljük ismerősünket. A "kezét csókolom", a "tiszteletem", "az alázatos szolgája" ma már divatjamúlt. 2. Ha ismerősünk hölgy társaságában közeledik felénk — jóllehet fiatalabb nálunk és ennélfogva előre kellene köszönnie — mi üdvözöljük előre, kifejezve ezzel tiszteletünket társa iránt. 3. Az ismeretlen embereket három esetben kell üdvözölnünk: amennyiben egy ismerősünk társaságában van, s ennélfogva az ismeretlen is köteles elfogadni a köszönésünket. Ugyanígy illik nekünk is köszönni, ha a társaságunkban lévőt üdvözli egy szá-MESE A SAJTRÓL munkra ismeretlen személy. Az egy házban, épületben lakó szomszédok ugyancsak üdvözlik, köszöntik egymást, még akkor is, ha formálisan nem ismerkedtek meg, nem mutatták be őket egymásnak. 4. Hölgy beosztottjától, munkatársától a férfi főnök ne várja el, hogy előre köszönjön neki. Attól eltekintve, hogy a hölgy alkalmazottunk, az utcán előre üdvözöljük (a főnöke) még ha néhány perccel, órával azelőtt munkafeladatot osztott is ki neki. 5. Illemszabály az is, hogy köszönéskor kezünkkel ne takarjuk el az arcunkat. A sajt a legfontosabb kalcium- és foszforforrásunk. A kalciumsó az idegrendszer normális működése, továbbá az izmok összehúzódó képessége szempontjából nélkülözhetetlen. 10 dkg sajt fedezi egy felnőtt napi kalciumszükségletét és a foszfor szükségletének egyharmadát. A sajt az egyik legfontosabb A- és B-2-vitám inforrásunk is. Az előbbi a bőrt és a nyálkahártyát védi, a növekedést és a látást szabályozza; (hiánya esetén könnyen fárad a szem, s különösen szürkületkor mutatkoznak látási nehézségek), az utóbbi pedig főként a növekedésben lévő szervezet számára fontos. Csupán a legfontosabb tulajdonságokat említve is érthető, miért vált a sajt számtalan nép alapvető élelmiszerévé. Önálló fogásként, de zöldséggel, gyülmölccsel, tésztafélékkel, hússal, levesekhez és süteményekhez egyaránt használjuk. A sajtfogyasztás ajánlott a nagy energiaigénnyel járó sportoláshoz, de jól beilleszthető diétás étrendekbe is. A sajtgyártás legnagyobb csodája, hogy egyetlen alapanyaga a tej, és ebből számtalan (ízben, állagában és lyukacsosságában különböző) sajtfélét állítanak elő. A tejet előkezelik, tisztítják és pasztőrözik (72 °C-ra hevítik), és ezzel megteremtik a tejsavbaktériumok tevékenységéhez szükséges feltételeket. Ezután a sajtfélének megfelelő baktériumszint-tenyészet bevitele következik, majd a tej oltóenzimes megalvasztása, melynek következtében a tej edesen megalvad. Ezt az alvadékot felaprítják, keverik, és ezáltal a savó kiválása megindul. Minél keményebb sajt a cél, annál kisebb szemcsére aprítják az alvadókot. Miután az alvadékszemcsék megszilárdultak, a tejcukor bomlása és a tejsavtermelós megindul bennük. Ezután a savót elválasztják, a masszát tömörítik, és az alvadókszemcsóket korong, henger, hasáb vagy gömb alakú formákba töltik. A lágy sajtok saját tömegüktől tömörödnek, a kemény sajtokat préselik: a formájuk eközben alakul ki. Látványuk már olyan, mint az üzletekben, de ez még nem az igazi sajt, csupán fehér színű, jellegtelen ízű, szívós, gumiszerű képződmény, amelynek belsejében azonban a nagy átalakulás már zajlik, íze, állaga tovább javul a sózó medencékben, ahol megfelelő töménységű és hőmérsékletű sóló kering. Ebben az oldatban a sajtok több napig úszkálnak, miközben a mikrobiológiai folyamatok tovább zajlanak, s a káros mikroorganizmusok részben elpusztulnak. Végül a legtöbb sajtot még érlelik is. A sajtórlelő helyiségekben különböző ideig tartják az egyes sajtféléket. Az eidám például kb. két hónapig érlelődik, az ementáli azonban fél évig is. Ezalatt is gondosan kezelni kell őket. Időnként megforgatják (hogy a formájuk változzon), a só a "sajttósztában" minél egyenletesebben oszoljon el, és a kéreg képződés jó legyen. Ha penész tűnik fel rajtuk, a külsejüket lemossák, az érlelést másik, eltérő hőmérsékletű helyiségben folytatják stb. Az érlelés alatt a különböző sajtokat másként kell kezelni, mert az egyes fajták eltérő hőmérsékleten érnek meg. Mire az adott sajtra jellemző lyukak megjelennek, addigra a sajtra jellemző íz, aroma és megfelelő állag is kialakul. Gyakran több hónapos bonyolult folyamat eredménye a sajt. A HÉT 23
