A Hét 1992/1 (37. évfolyam, 1-26. szám)
1992-05-02 / 18. szám
AZ OTTHON TANULJUNK Rebarbarabefőtt A levélnyélről levágjuk a levelet, megmossuk, és a külső rostos réteget lehántjuk. A megtisztított levélnyelet vágjuk egyenletes, 3 vagy 4 cm hosszú darabokra. Rakjuk üvegekbe. Készítsünk 60 dkg cukorból és egy liter vízből szirupot. Mindegyik üvegbe tegyünk 1-1 karika tisztára mosott héjas citromot. Töltsük fel a forró cukoroldattal, légtelenítsük, zárjuk. Meleg vízfürdőben az 1 kg-os üvegeket 20 percig, a 0,5 kg-osakat pedig 15 percig csírátlanítsuk. A kezelési idő után vegyük ki a meleg vízből, és takarjuk be meleg pokrócokkal. Rebarbaradzsem I. Kellemes pikáns ízű dzsem, és serkenti a bélműködést. A befőttnél ismertetett módon a rebarbara húsos levélnyelét megmossuk, EGYMÁSTÓL majd lehántjuk a külső héját. Vágjuk 2—3 cm-es darabokra. Nagy savtartalma miatt minden kilogramm tisztított rebarbarához adjunk 70—80 dkcj cukrot, és addig főzzük, amíg besurűsödik. ízesítőül kevés mosott, vékony citromhéjat és egy kis darabka fahéjat is tegyünk bele. Ha besűrűsödött, töltsük üvegekbe, zárjuk le, tegyük száraz gőzbe. Rebarbaradzsem II. A lehetőleg zsenge rebarbara-levólnyeleket mossuk meg, hámozzuk meg, és vágjuk kis darabokra. Ekkor mérjük le, és minden kilogramm tisztított rebarbarára vegyünk 1 kg cukrot, és 1/2 rúd vaníliát. Együtt főzzük állandó keverés mellett, amíg a "dzsempróba" szerint elég sűrű. Töltsük üvegekbe, zárjuk le, és 90°C hőmérsékleten 10 percig csírátlanítsuk meleg vízfürdőben. A salátakészítésről általában Paradicsomból a kemény húsút válasszuk. Megmosva, szűrőbe téve néhány pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, így a vékony héját könnyen lehúzhatjuk. A kelvirág torzsáját kivágjuk, rózsáját szétszedjük, tisztára mossuk, majd langyos vízben 10—15 percig áztatjuk, majd leöblítjük, lecsepegtetjük, és behűtjük. Ha a recept úgy írja elő, félig megfőzzük. A zellergumót meghámozzuk, tisztára mossuk, majd felaprítjuk, citromlével megpermetezzük, és behűtjük. Enyhén sózott, kevés citromlével ízesített vízben félig puhára főzhetjük, a főzővizében lehűtjük, majd levét leszűrve behűtjük. A zsenge újkaralóbét vékonyan meghámozzuk, tisztára mosva felapritjuk, és forrásban levő víz fölötti gőzben szűrőbe téve előpuhítjuk vagy megfőzzük, majd vízzel lehűtve hűtőbe tesszük. Salátának való a zsenge, kora nyári tök is. Jól megmossuk, vékonyan meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, magházát kikaparjuk, kisebb hasábokra vágva, szűrőben forró vízgőz fölött megpuhítjuk vagy megfőzzük. Vízcsap alatt leöblítjük, lehűtjük, és citromlével megpermetezve tesszük be a hűtőbe. A spárga legértékesebb része a spárgafej. Ha salátának készítjük elő, a fejrészeket levágjuk, és külön hütjük be. A hosszú, megfőtt szálakat kb. 2 cm-nyi darabokra vágjuk, és szintén hűtőbe tesszük. A kígyóuborkát nem hámozzuk meg, hanem tisztára mossuk, legyaluljuk vagy vékonyan felszeleteljük, és megsózva tesszük a hűtőbe. A salátakészítésnél fontos a salátadreszszingek (öntetek) ízesítése, fűszerezése. A legfontosabb alapanyag a jó minőségű ecet és a finom étolaj. Ügyeljünk arra, hogy ne savanyítsuk túl a mártást, és ne legyen sűrű. Célszerű a dresszínget előre elkészíteni és behűteni, hogy az ízek tálalásig összeérjenek. A saláták bekeverése gondosan és kíméletesen, fából vagy műanyagból készült kanállal és villával történjék, ügyelve arra, hogy a mártás a saláta minden részébe eljusson. A kész salátát hűtsük be. Használjunk kevesebb sót! Vannak emberek, akik automatikusan mindent sóznak, sőt, olyanok is akadnak, akik az ételt meg sem kóstolják, mégis utánasózzák. Aki fogyni akar vagy az egészséges táplálkozás híve, legjobb, ha leszokik erről. 1. A felnőttek egészségre nem káros napi sóadagja 5 gramm. A legtöbb ember ennek a kétszeresét fogyasztja. 2. A befözött és konzerv zöldségek helyett együnk inkább frisset. 3. Hogyha például ebédre füstölt húst ettünk, savanyított káposztával, azon a napon már csak sóban szegény ételt fogyasszunk. 4. A párolás és grillezés jellegzetes ízt ad az élelmiszereknek, ezért az utósózásuk és fűszerezésük felesleges. 5. Ne sózzuk azokat az élelmiszereket, amelyek sóban amúgy is gazdagok, mint pl. a sonka, sajt, ketchup. 6. Nagyon sok sót tartalmaznak a konzervált élelmiszerek. Ezt a mennyiséget vízzel való átöblítéssel mérsékelhetjük. Végül: aki valamilyen oknál fogva diétázik, minél kevesebb sót használjon. V_____________________________ A HÉT 25
