A Hét 1991/2 (36. évfolyam, 27-52. szám)
1991-11-22 / 47. szám
AZ OTTHON TANULJUNK Marhahúspástétom. 30 dkg marhafartőt húslevesben megfőzünk, és a zöldséggel együtt átdaráljuk. Finomra vágott hagymát, sót, törött borsot, mustárt, finomrá vágott petrezselymet és 1 evőkanál tejfölt adunk hozzá. Krómesre keverjük. Pirítós kenyérrel, paradicsommal és paprikával tálaljuk. Szigeti sertéssült. Az alufóliával kibélelt tepsit szalonnaszeletekkel körberakjuk. A tisztított nyers burgonyákat karikákra vágjuk, és egy sort az edény aljára teszünk. Erre jön a vékony szeletekre vágott sovány sertéshús, majd a hagymakarika. Sózzuk, borsozzuk, finomra vágott petrezselyemmel meghintjük, lecsóval áthúzzuk. így folytatjuk a rétegezést, de a tetejére szalonna kerüljön. Ráhajtjuk az alufóliát, és előmelegített sütőben kb. 11/2 óráig sütjük. Forrón tálaljuk. Thüringiai szelet. A jól kivert sertéshússzeleteket sózzuk, borsozzuk, és egész kevés mustárral megkenjük. Vajon puhára sütjük. Amikor már puha, akkor egyik felét lekvárral megkenjük, sajtszelettel bevonjuk és az edénybe visszahelyezve a sajt "ráolvadasáig" sütjük. Burgonyával tálaljuk. Joghurtos szelet. A jól kivert marha-EGYMÁSTÓL szeleteket sóval, törött borssal és mustárral bedörzsöljük, majd vajon félig puhára sütjük. Közben a joghurtot vegetával és kevés kakukkfűvel, valamint 1 tojássárgájával eldolgozzuk. A félig sült húsokat a mártással együtt tűzálló edénybe helyezzük. A szeleteket a joghurttal bevonjuk. Tetejére vajat teszünk, és előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Gombás rizzsel tálaljuk. Mikrohullámhosszon A mikrohullámú sütőnek nincs sok haszna a konyhában, annak ellenére, hogy pillanatok alatt elkészül benne az étel, ha az gyengén, nem egyenletesen vagy túl van főzve. Ezért néhány szabályt be kell tartani. A kenyeret, a süteményt vagy tojásból készült krémet legjobb ovális vagy kerek tűzálló tálban a sütőbe tenni. Szögletes edény esetében a mikrohullámok az edény sarkaiban koncentrálódnak, így itt az étel vagy túlfő, vagy túlsül, míg a közepén nyers marad. Ne használjunk alufóliát. Ha azonban a recept szerint mégis előírják, csak kis darabbal takarjuk le az edény széle körül, ahol legjobban koncentrálódnak a hullámok. Ügyelni kell arra, hogy az alufólia ne érintse a sütő fém részeit, mert szikrázhat. Nagy körültekintéssel kell az egyes élelmiszereket elhelyezni a főzési idő tartamától függően. Pl. a csirkehúsdarabot a vastagabb részével az edény széle felé fektessük, míg a vékonyabb halszeletet az edény közepében helyezzük el. Ajánlatos az ételt, illetve az edényt olykor megfordítani, ezzel elkerülhető, hogy egyes részek túlfőnek, míg mások nyersek maradnak. Az egyenletes főzés nem probléma azon mikrohullámú sütők esetében, amelyeknek forgó aljuk van. Ételkészítési műveletek kislexikona Lazítás. Egy-egy nyersanyag vagy étel felületének növelésére irányuló konyhatechnológiai művelet, amelynek során kialakul az étel jellemző állománya is. Előnye, hogy a fellazított készítmény nagyobb felületen érintkezik majd az emésztőnedvekkel, gyorsabb lesz a táplálók lebontása. Lazíthatunk: a) anyagokkal (pl. a vagdaltat áztatott zsemlével, a túrógombócot a főzés során megduzzadó búzadarával, a piskótát a habbá vert tojásfehérjével stb.); és b) különféle műveletekkel (pl. a vajastésztát hajtogatással, a kelt tésztát kelesztéssel, a linzer tésztát omlasztással, a hússzeletet kiveréssel). Legírozás. Jellegzetes dúsítási művelet, amikor tejszínt, esetleg tejfölt és tojássárgáját keverünk az ételbe (pl. krémlevesek, egyes meleg mártások). Alkalmazásával elsősorban az étel zsírtartalmát növeljük, éppen ezért mennyiségét csökkenteni kell; esetleg a tojássárgáját tejjel keverve tesszük az ételbe. Energia- és zsírszegény, illetve koleszterinszegény étrendben a legírozást ne alkalmazzuk. Lengyeles főzelék. Sűrítés nélküli főzelék. Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrjük, tálra halmozzuk, és megszórjuk vajon pirított zsemlemorzsával. A vajat helyettesíthetjük margarinnal. Magyaros rántás. A magyaros levesekre és főzelékekre jellemző sűrítési mód, amikor a fölmelegített zsiradékban megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, átfuttatjuk benne a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a fűszerpaprikát. Majonéz. Sűrű, fényes, sárga massza, amely a hideg mártások egyik csoportjának az alapját képezi. Készítésekor a jól lehűtött tojássárgájához kevés mustár vagy citromlé jelenlétében cseppenként keverjük az olajat. További ízesítés és hígítás révén kapjuk a majonéz-, a tartár-, a svéd- stb. mártást. Mivel a tojássárgájának magas a koleszterin- és foszfortartalma, egyes diétákban tojásfehérje és olaj keverékéből is készíthetünk majonézt. (Folytatjuk) A HÉT 25
