A Hét 1991/2 (36. évfolyam, 27-52. szám)
1991-11-08 / 45. szám
AZ OTTHON ^bv £r ✓ Köretek Törley káposzta. A készen kapható savanyú káposztát jól kimossuk, majd a finomra vágott, zsírban megpirított vöröshagymára teszszük. Időnként fehérbort aláöntve, sóval, babérlevéllel ízesítve puhára pároljuk. Párolt karalábé. A tisztított karalábékat kis hasábokra vágjuk, és forró vajban megpirítjuk. Sóval, fehérborral és finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük, puhára pároljuk. Csemegekukorica. A készen kapható kukoricakonzervet saját levében meg melegítjük, majd leszűrjük. Forró vajban átforgatjuk, sóval, finomra vágott petrezselyemmel és borssal ízesítjük. Hagymarudak. A megtisztított póréhagymák fehér részét 5 cm-es hengerekre vágjuk. Vajban, kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. Sóval, törött borssal és egészen kevés vegetával ízesítjük. Sajtos sárgarépa. A megtisztított sárgarépákat kis hasábokra vágjuk és sós, vegetával íz'esített vízben puhára főzzük. A megfőzött sárgarépákból tűzálló edényre kis halmokat formázunk. Reszelt sajttal meghintjük és a sajt olvadásáig sütőbe tesszük. Húsok mellé kiváló köret. Ne pazaroljunk! A sült húsfélét vagy pörköltet nagyon könnyű felhasználni. Ezért főzzünk többet belőle, mert kevesebb munkával többféle étel készülhet. A pörköltből lehet rakott kelkáposzta, burgonya, rizses vagy tarhonyás hús, töltött karalábé, húsos palacsinta stb.; a sült húsból készíthetünk hússalátát, ledarálva krokettet, tósztaöntetet stb. Maradék pörköltszaftból és egy két főtt burgonyából (vagy megmaradt burgonyaköretből) meleg szendvics készíthető, ha az összetört vagy ledarált burgonyát öszszekeverjük a szafttal és kevés reszelt sajttal. Szendvicskenyerekre rákenve megpiríthatjuk a grillsütőben. Fél adag rakott burgonya vagy rakott zöldség összetörve, egy tojással, liszttel, valamint 2—3 dl tejjel összekeverve galuskaszerűen kiszaggatva, kapormártással leöntve vacsora is lehet. Ugyanígy galuskának készíthető a megmaradt néhány kanál spenótfőzelók, sok fokhagymával és kevés borssal fűszerezve. Annyi lisztet kell belekeverni, hogy szokásos galuskatészta legyen. Reszelt sajttal meghintve önálló fogás is lehet. MŰVELETEK KISLEXIKONA Adagolás. A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása Az egészségesen étkező ember számára egy adag levesből 250—400 cm3, sűrített főzelékből 300 cm3, burgonya- vagy rizsköretből 200—300 g, salátából 100—200 g és húsból 100—120 g fogyasztása ideális. Angolos főzelék. Sűrítés nélküli főzelék. Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrve tálra halmozzuk és vaj- vagy margarindarabkákkal meghintjük. Energia- vagy zsírszegény étkezés esetén a zsiradékot elhagyjuk. Aszalás. Őszi tartósítási mód. Lényege, hogy a nap melege vagy mesterséges hőforrás (pl. langyos sütő) hatására a nyersanyag elveszíti víztartalma jelentős részét, és Így hosszabb ideig eltartható a romlás veszélye nélkül. Aszpik. Hidegkonyhai készítmények kiegészítésére, díszítésére, bevonására szolgál. Kétféleképpen készíthető, mégpedig sertésláb és sertésbörke, bezöldségelt, ízesített, hosszan tartó főzésével, derítésével, zsirtalanitásával vagy zselatin felhasználásával, amikor is 1 liter folyadékban (víz, lezsírozott húsleves, csontié) 100 g zselatinport oldunk fel. Átfuttatás. A nyersanyagot kevés felmeleg itett zsiradékban vagy anélkül át pirítjuk, s közben kellemes szín- és izanyagok keletkeznek a felületén. Párolással készülő ételeknél alkalmazzuk. Buggyantás. Lassú forrásban levő sós, ecetes vízbe engedjük a felütött nyers tojást, majd 1—2 percig főzzük. Ezalatt a fehérje megalvad, de a sárgája lágy marad A tojást langyos vízben tartjuk készen, és különböző mártásokkal tálalhatjuk. Burkolás. Az előkészített hús, hússzelet. vagdalt massza csomagolása valamilyen anyagba (pl. vajastészta, füstölt szalonna, kelkáposztalevél stb.). Derítés. Az aszpik készítésekor, vagy valamilyen folyadék hús- vagy csontleves tisztításakor használjuk. A tojásfehérjéhez kevés hideg vizet adunk, kissé felverjük, azután a tisztítandó folyadékból egy keveset állandó keverés közben a tojásfehérjéhez öntünk. Jól öszszedolgozzuk, és folytonos keveréssel a lezsirozott leveshez adva, egy pillanatra felforraljuk. Félrehúzva 10—15 percig ülepítjük, majd óvatosan átszűrjük. Diétás rántás. Fordított sorrendben ké-. szítéit rántás Először szárazon a kívánt színűre pirítjuk a lisztet, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a hideg zsiradékot. A továbbiakban a hagyományos rántáshoz hasonlóan használjuk fel. (Folytatjuk) A HÉT 25
