A Hét 1987/2 (32. évfolyam, 27-52. szám)
1987-09-18 / 38. szám
_____ A kenyér, ahogyan ma ismerjük gabonafélék lisztjéből készült, erje: tett, sült tészta. Csak az újkorban vált alapvető néptáplálékká. A század közepéig a háztartások nag' részében otthon készült, bár a sütőipar is igen korán jelentkezett. Századunk 50-es éveiről azonban a házikenyér készítése a parasztságnál is erősen visszaszorul, helyét a sütőipar veszi át. Századunk elejére a házikenyérnek mind nyersanyagában, mind készítésében igen sokféle változata alakult ki, formáját tekintve azonban szin egyeduralkodóvá vált a gömböl kenyér. Hosszúkás, ovális formájú kenyeret csak újabban sütöttek, rit kán, elsősorban ott, ahol a kenyeret az otthon készített tésztából a pé kel süttették. A kisült kenyerek súlya és nagysága a tésztából kiszakított darabok nagyságától függött, formáját azoi ban a kenyér alapanyaga és készítésmódja — technológiája — határozta meg. Kisbán Eszter kutatásaiból tudjuk, hogy „A házi kenyerek átlagos súlya 5— 6 kg, csak a Tiszántúlon volt nagyobb és Erdélyben kisebb." (Magyar Néprajzi Lexikon 3. kötet K—Né, Bp. 1980) Saját kutatásaimból tudom, hogy a búza sikértartalma mellett a kenyér magasságában óriási szerepe van a kenyér készítésmódjának is. 1975-ben a Galánta közelében fekvő Alsó- és Felsőszeliben (Dőlné, Horné Saliby) vizsgáltam meg az eredeti magyar és az 1947-ben idetelepült Békés megyei szlovákok népi táplálkozását. Ebből többek között az derült ki, hogy a táplálkozási nagytájaknak megfelelően a széliek és komlósiak kenyere eltérő magasságú volt. Amíg a két népcsopo.-t maga termesztette a kenyérnek való gabonát, s állította elő a lisztet, a kenyerek közötti különbséget a kenyér alapanyagában keresték (amíg a komlósiak tiszta búzalisztből sütőtés zsákolófa Zsákhordó, a Magyarság Néprajza alapján ték a kenyeret a széliek rozsot is kevertek hozzá). A különbség azonban akkor is megmaradt, amikor mind a két népcsoport egyformán az üzletből vásárolt lisztből készítette a kenyértésztát, amelyet a helybeli pékkel süttettek ki. Bár a „komlósi kenyér" magasságát az is növelte, hogy sütés előtt á tésztát vízszintesen bevágták, a különbség elsősorban a kenyér készítésmódjában keresendő. A kisült kenyereket kihűtve a kenyértartón tárolták. A kenyértartó rendszerint az éléskamrában volt felfüggesztve vagy a falra szerelve, hogy egér vagy más kártevő ne férhessen hozzá. A kenyértartók alakja nagytájanként eltérést mutat, s ez rendszerint összefüggésbe hozható a kenyerek alakjával is. A kenyértartók többnyire a kenyér szélességének megfelelő deszkapolcok, vagy (hogy Kámvás zsákolófa a tallósi (Tomásikovo) malomból a kenyér szellőzhessen) párhuzamosan elhelyezett lecek voltak, vízszintesen felfüggesztve. Ismertek azonban a függőleges tengely körül több szinten elhelyezett deszkapolcok, vagy karok is, amelyeken egymás fölött, egyesével tárolták a kenyereket — ilyen látható a somorjai Honismereti Házban is. A Kisalföldön valamint az Ipoly ______________ : Rekeszes kenyértartó a ga/ántai Járási Honismereti Múzeumból alsó szakasza mentén az ún. rekeszes kenyértartóval találkozunk. Ez szintén vízszintes, egyszintes kenyértartó, amelynek alapját három-négy párhuzamos, a végükön deszkalapba vagy ívben kiképzett lécbe csapolt rudak képezik, a rekeszeket pedig a két magasabban lévő rudakba erősített, félkörívben hajló vesszők választják el. A kenyerek élükön állnak a rekeszekben s a rekeszeket elválasztó vesszőknek támaszkodnak. Egyes vidékeken ezt az alkalmatosságot, a kenyerek elhelyezése miatt kenyérállónak is nevezik. Kisbán Eszter kutatásaiból tudjuk, hogy ez a fajta kenyértartó tájainkon kívül még a Dunántúl nyugati felén volt használatos, de megtalálható Dél-Franciaországtól a morva vidékig húzódó övezetben mindenütt. Elsősorban ott terjedt el, ahol nagyjából korong alakú, lapos kenyereket sütöttek. így tör- j ténhetett, hogy amíg a fent említett két Széliben ezt a fajta kenyértartót használták, az odatelepült komlósiak nem is ismerték — az alföldi magas búzakenyér eleve határt szabott használatának. A rekeszes kenyértartóhoz hasonló technikával készült a zsákolófa egyik fajtája. A szakirodalomban eddig mindössze egyfajta zsákolófával találkoztam (a Magyar Néprajzi Lexi- : kon körömfa néven közli, a Magyarság Néprajza zsákhordófának nevezi). Jómagam a Sárospataktól északra fekvő hegyközben találkoztam vele. Ez egy négyszög alakú fakeret, amelyet két piskóta alakú deszkalap képez, erre fektették a zsákot, a deszkalapokat pedig masszív farudacs- . kák tartják össze. E rudacskákat fogták meg a párban dolgozó zsákolók. I A zsákolófának a rekeszes kenyértartóhoz hasonló fajtájával nem találkoztam a szakirodalomban. Megtalálható viszont a Galánta környéki falvakban (innen került egy példánya a galántai Járási Honismereti Múzeumba is). Az egész darab egy masszív lécbe erősített félköríves vesszőből áll. Ezzel merevítették ki a zsák száját, amikor zsákolás közben a gabonát öntötték bele. Ennek az általam kámvás zsákolófának nevezett eszköznek (a terepen csak zsákolófának nevezik) akkor vették hasznát a gazdaságokban, ha nagyobb mennyiségű í gabonát kellett zsákokba rakni. A Galánta környéki vízimalmokban is általános volt a használata. Egy rendeltetésszerűen kiállított szép példánya éppen a Galántai járásban lévő tallósi vízimalomban található. SZANYI MÁRIA Rajz a szerző; fotó: Jurás Dániei
