A Hét 1985/2 (30. évfolyam, 27-52. szám)

1985-12-27 / 52. szám

Az egyik leghangulatosabb vendégvárási forma a fondue party.

A fondue-höz először is szükséges egy üst. A legigazibb, legősibb formája a sajt fondue, amely Svájcból származik: maradék sajtdarabokból, szikkadt kenyérkockákból lehetett vele vendégséget csapni. (Ha nincs fonduekészletünk, nyeles cserépedénnyel is helyettesíthetjük.) A fém fondue-üst csak húsok sütésére, olaj hevítésére alkalmas. A mártást — legyen az édes vagy sós — és az olajat mindig előre felforrósítjuk, úgy öntjük az üstbe, melyet az asztal közepére, melegítőre állítunk, ez tartja forrón az egész este során. A fondue készlet elmaradhatatlan tartozékai a hosszú szárú villák, ezekkel anélkül tudjuk a forró mártásba vagy olajba tenni a hozzávalókat, hogy kezünket megégetnénk. A zsemle-, hús vagy gyümölcsdarab az egész sütés alatt a villára szúrva marad, majd ezzel kiemelve, a tányérunkra tesszük, ahol már többféle ízesítő, saláta, mártás várja; ebben mártjuk meg. Az ízesítők, saláták között kedvünk szerint válogathatunk, mert kis tálkákban ott sorakozhatnak az asztalon. A fondue kísérője mindig bor. A barna húsokhoz meg a sajthoz a vörös bor illik, a szárnyasokhoz a száraz fehér bor.

SAJT FONDUE

A fondue-tál belsejét kidörzsöljük fokhagymával, majd belevágunk kockára 40 dkg saj-SZILVESZTERI FONDUE PARÁDÉ

tot. Legjobb, ha két-háromféle sajtot veszünk hozzá, leöntjük egy pohár száraz fehér borral és kevergetve addig főzzük, míg a sajt el nem olvadt. Enyhén megborsozzuk, tetszés szerint megsózzuk, reszelt szerecsendióval ízesítjük. Simára keverünk egy kiskanál lisztet kevés vízzel és ezzel sűrítjük be a mártást. Végül beleöntünk egy kupica cseresznyepálinkát, és az edényt asztalra, melegitöláng fölé tesszük, hogy a mártás forró maradjon.

Közben 2 cm-es kockákra vágunk zsúrkenyeret, a sütőben megpirítjuk és egy szalvé-íz u, U/ yj/- \L/ sL- sir sl/ sir siz sl/ sj^ sir sir sir vjr >Jr~sir sir sir sir sir sir sir sir sir sir sir sir sir sir sir sir sir siríisár sir sir sir sir 'is sir sir sir >^r sir sir sir

^"rfT ^ * rfs ^ rfs rfs ^ sf\ ^ /f» * "rfr sf' 'V- ^ ^ VN 7^ -fv m 'T' ^ 'r 'T' /TV rjs rys rfs

A HÉT RECEPTJE

SZILVESZTERI GOMBÁS FASIRT

Hozzávalók: 35 dkg darált hús, 1 db tojás, 3 dkg vaj, 1 db sárgarépa, 15 dkg darált gomba, bors, só, zöldpetrezselyem, 1 fej kelkáposzta, kecsup, olaj vagy zsír a sütéshez

Készítése: A megtisztított répát lereszeljük és összekeverjük a hússal, tojással, gombával és vajjal, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, majd hengeralakúra formáljuk, kizsírozott tepsire tesszük, olajjal meglocsoljuk, kevés vizet öntünk alá és takaréklángon pirosra sütjük. Tálalásnál a fasírtot felszeleteljük, kecsupot öntünk rá és sós vízben puhára főtt kelkáposztát adunk hozzá.

tával kibélelt kosárkában adjuk az asztalra. A fondue-villára fel-felszúrunk egy ilyen kenyérdarabkát, és a sajtmártásba mártva fogyasztjuk el.

HÚS FONDUE

Szép vesepecsenyét, sertéscombot, szűzpecsenyét, csirkemellet vagy pulykamellet háromcentis darabokra vágunk (tetszés szerinti mennyiséget) és enyhén beborsozva, bemustározva, 2—3 napig hűtőben érleljük. Végül fém fondue-tálban olajat forralunk, beledobunk egy szelet kenyeret, hogy elvegye az olaj mellékízét és ha a kenyér megpirult, kivesszük és kidobjuk. Az olajjal teli tálat) melegítőláng fölé tesszük, hogy csendesen forrjon és a fondue-villára feltűzött húsdarabokat ki-ki az olajba mártva süti meg magának, ízlése szerint véresre vagy teljesen átsütve. A hús fondue akkor jó, ha kis tálkákban legalább 4—5 féle mártást, mustárt, kecsupot adunk hozzá. A szárnyasok húsát kevés paprikával elkevert lisztbe is márthatjuk fogyasztás előtt.

A mártások alapanyaga lehet kész majonéz ízesítve fokhagymával, tejföllel, reszelt sajttal, borssal, tetszés szerint többféle fűszerrel (szerecsendió, curry, majoránna, worchester, pirospaprika), besamel mártás sajttal elkeverve (Az apróra vágott hagymát és a babérlevelet tegyük lábasba, öntsünk rá tejet és forraljuk fel. Hagyjuk állni 15 percig, majd szűrjük át. A vajat megforrósítjuk, de nem sütjük, hozzá adjuk a lisztet és csak addig forrósitjuk, amíg egészen átfehéredik. Ekkor keverés mellett vékony sugárban öntsük hozzá az átszűrt tejet, sűrű péppé főzzük, megsózzuk. 5—10 percig forraljuk gyakori keverés mellett. Ismét átszűrjük.)

17