A Hét 1984/1 (29. évfolyam, 1-27. szám)
1984-03-16 / 12. szám
előttem mindazok az emlékek, amelyeket ezzel kapcsolatos utazgatásom során agyam szürkeállományába fényképeztem. Megfordultam például olajozott padlójú, alig tizszer tíz lépésnyi, kisablakos üzemi étkezdében és másodosztályú vendéglátóipari egységeket hazudtoló menzán is, úgyhogy az általam vázolt kép valóban sokrétűnek, őszintének és jellemzőnek tűnik. A közétkeztetés helyzetét felmérő helyszíni vizsgálódásaim alapján úgy érzem, hogy több törődéssel, nagyobb rugalmassággal mérsékelhetők lennének például a fiatal korosztály étkeztetésének fogyatékosságai ; közöttük az, hogy általában kevés a tej, a tejtermék, a tojás és a főzelék a kisiskolások étlapján. Járásszékhelyeink egyikének diákszállójában a közelmúltban népi ellenőrök jártak, akik viszont azt állapították meg, hogy ott-tartózkodásuk alatt négy alkalommal tálalt a konyha paradicsomos ételt, más főzeléket pedig egyetlenegyszer sem! Egy más szakmunkástanuló-intézet étkezdéjében a fiatalok a savanyúság hiányát tették szóvá, és megfordultam olyan üzemi konyünkf hán, ahol a rosszul értelmezett költségcsökkentés kétes értékű eredményeképpen olyan gyönge minőségű gyümölcsöt szereztek be, hogy nyers fogyasztásra szánt kínálat helyett meg kellett főzni kompótnak. Nem az én dolgom eldönteni, hogy az otthoni étkezési szokásoknak, vagy a „minőségnek" tulajdonítható-e, ám tény, hogy jártam olyan üzemi étkezdében, ahol csak három étel (a bécsiszelet, a rostélyos és a rántott sajt) a sztár, a többi étel iránt sokkal gyérebb az érdeklődés; főzelékes napokon pedig többszörösére növekszik a konyhai moslék. Megfordultam azonban bányaüzemben is, ahol viszont a bányászok az otthonról hozott kenyér és szalonna helyett 300—400 méternyire a föld felszíne alatt is meleg, kalóriadús kosztot kapnak, aminek nemcsak az egészségük, de a teljesítményük is a hasznát látja! A negatív jelenségek érzékeltetésénél — objektív tényezőként — meg kell említeni a személyi feltételek hiányát is, nevezetesen azt, hogy az étkeztetésben részt vett részt a munkahelyi étkeztetésben, ami a munkaviszonyban lévő személyek 42,5 százaléka. A jövő esztendő decemberéig az üzemi étkeztetések éves fejlődési rátája három százalék, ami azt jelenti, hogy a jelen tervidőszak végéig a szlovákiai országrészben kis híján ötven százalékos lesz az üzemi étkeztetés aránya. Sajnos, meglehetősen alacsony (28 százalék) a második, illetve a harmadik műszakban dolgozók érdeklődése a közkoszt iránt; számukra, az ő igényeik kielégítésére a fagyasztott egyadagos ételek gyártását kell fejleszteni. A közétkeztetés népszerűsége Bratislavában és a nyugat-szlovákiai kerületben a legnagyobb, ahol a meglévő üzemi étkezdék kihasználtsága 96,6 százalékos; a szervezett közkosztot választók egy jelentős hányada pedig az üzem által folyósított térítésdíj ellenében megfelelő besorolású és előre kiszemelt éttermekben étkezik. A jelenleg is üzemelő munkahelyi étkezdék bővítésével a közeljövőben — ugyancsak a nyugat-szlovákiai kerületben — további 11 400 adag étel főzésére nyílik lehetőség; újabb üzemi étkezdék és konyhák létesítésével pedig Érsekújvárott (Nővé Zámky), Dunaszerdahelyen (Dunajská Streda), Surányban (Surany), Topolcanyban, Trenőínben, Skalicán, Nitrán, Trnaván, Pöstyénben (PieS- tany), Vágsellyén (Sala), Mohiban (Mochovce) és Komáromban (Komárno) napi harmincezer adag főétel felszolgálására lesz mód. A közétkeztetés fejlesztésében a legtöbb tennivaló a nyitrai, a trnavai és a topolőanyi járásban van. AKINEK NINCS MÓDJA, vagy egyszerűen nem szívleli a munkahelyi étkeztetést, az napközben hidegkoszton él, esetleg a talponállók vagy az önkiszolgáló éttermek vendége a déli csúcsidőben. Vizsgálódásaim során egész sereg bisztróban és önkiszolgáló étteremben fordultam meg, s ahová betértem, ott a kosztot is megkóstoltam. Szó, ami szó: bátran állíthatom, hogy ízre is, színre is megtévesztésig hasonló volt a menü mindenütt. Az önkiszolgálók egyetlen előnye, hogy mármint hogy a kedves vendég egyikemásika bizony eléggé malac módon eszik. Némelyik kilöttyinti a levest, más szerteszórja a csontokat vagy úgy önti az üdítőt, hogy abból nemcsak a poharába, hanem az asztallapra is bőven jusson ... Sajnos, ezeken a helyeken gyakran találni részeg kuncsaftot is, aki levespénzét sörre váltja és a sok féidecitől ő is már a padló műkövének színéhez fakult. Előfordul, hogy az ember néha-néha kénytelen betérni egy-egy önkiszolgálóba, ám nem tudom megérteni mindazokat, akik a munkahelyen kínált, kulturáltabb és tisztább közétkeztetés helyett, a napi kosztolásnak ezt a formáját választják. ORSZÁGJÁRÓ TAPASZTALATAIM JOGÁN, befejezésképpen, hadd mondjak el pusztán annyit: nehéz összefoglalót adni a látottakról, kóstoltakról. Közös tanulságnak tűnik föl azonban, hogy a változó körülmények igényeihez kell igazítani az étkezési normákat; hogy a vállalatoknak ezen a területen nem szabad takarékoskodniuk; hogy az üzemi és éttermi vendéglátásnak mindent el kell követnie, hogy újabb ötletekkel segítse a tömegek aránylag olcsón és viszonylag gyorsan, amúgy futtában is jóllakhat az ember. S aki szaporázza az evést, figyelme javát a tányérjára fordítja, s kevéssé ügyel az ennivaló mellett másodlagos körülményekre : a nem éppen túl gusztusos tálakra és tányérokra, az egyforma helyiségekre és választékra, az új korában is kopottnak látszó alumínium étkészletekre. Az önkiszolgálás a modern kor terméke: személytelen és gépies. Eleinte sokan idegenkedtek tőle, mára teljesen elfogadott, hogy a vendég maga válasszon a pultra tett tálak közül és saját kezűleg szállítsa asztalához az ebédet. Igaz, ami igaz: a gépies személytelenségnek „ára" is van. kulturált, finom ízeket ígérő és jó minőségű étkeztetését. Nyilvánvaló, hogy az egészségesebb és korszerűbb közkoszt biztosítása érdekében a közösen terített asztal, a munkahelyi étkeztetés felelős dolgozóinak elsőrendű kötelessége készségesen reagálni a lakosság indokolt észrevételeire, továbbá gyorsan és rugalmasan intézkedni, de legfőképpen: kiadósán és jól főzni! MIKLÓSI PÉTER Fotó: Gyökeres György és archívum vevő dolgozók szakképzettsége és létszáma a saját kezelésű konyhákban hiányos. Jellemzésként talán elég megemlíteni, hogy az élelmezésvezetőktől a legtöbb helyen csupán a könyvelés ismeretét követelik meg az intézmények. Vannak olyan üzemi étkezdéink is, ahol a konyhában és a gazdasági részlegen csupán egykét szakembert foglalkoztatnak, a többiek csak otthonról hozott tudásukból és a gyakorlatból élnek! Pedig a szakmai képzés és továbbképzés lehetőségei jók, hiszen szakkönyvek, receptúrák bőséggel állnak rendelkezésre, no meg a kutatóintézetek táplálkozástudományi szakemberei szintén bőségesen tudnának segítséget nyújtani. Az egyszerűbb megoldások (a szárazbab, a konzerv stb.) és az egyhangú étlap ellen épp a találékonyság a legjobb orvosság, hiszen akinek volt már főzőkanál a kezében, az jól tudja: a főzés nemcsak munka, hanem elsősorban művészet! Az ízek és illatok művészete. NÉHÁNY, A KÖZÉTKEZTETÉS HELYZETÉRE JELLEMZŐ ADAT. Szlovákiában tavaly 821 ezer ember 13
