A Hét 1983/2 (28. évfolyam, 27-52. szám)
1983-10-07 / 41. szám
Tudománytechnika NYOLC HÓNAPIG ÉRIK Egy különlegesen romlékony folyadékból rendkívül jól tartósítható élelmiszer válik — ez így leírva olyan,, mint valami csoda. Pedig egy fölöttébb közönséges dologról van szó: a sajtról. A legenda szerint egy juhász talált rá a sajtkészítés elengedhetetlen alkotórészéig, a tejoltóra — véletlenül. Egy levágott kecske gyomrát sajtárnak használta: belefejte a juhok tejét. Feltűnt neki, hogy a tej rövid idő alatt megsürüsödik benne. Ma már jól tudjuk, hogy a tejoltó — a sajtképződés előidézője — nem egyéb, mint a növényevők gyomrában található élősködők tömege, természetes erjesztőanyag. Máshol is tapasztalták, hogy a tej akkor is megsürüsödik, ha lehántolt fügevesszöket áztatnak bele. Egyes helyeken — igy pl. Mallorca szigetén — még manapság is készítenek ezzel az eljárással sajtot. Dél-Olaszországban csalánt is használnak tejoltónak. Mi most maradjunk az általánosan ismert és kedvelt svájci sajtok egyikénél, a Greyerzernél — mivel hasonló eljárással készül a legtöbb sajtféleség is —, és kövessük útját a tehéntől egészen az áruházi sajtpultig. Egyszerre körülbelül 30—35 kilogramm Greyerzer készül, aminek mintegy 450 liter tej az alapja; ez nagyjából harminc tehén egynapi hozamának felel meg. A tejet állandó keverés közben 31 — 33 C-fokra hevítik, majd hozzáadják az oltót, amelyből ötszáz liter tej beoltásához néhány gramm elegendő. Fél óra elteltével a tej megsajtosodik. A sajtkészítőnek kell megállapítania, mikor érkezett el a kellő pillanat a massza összedarabolásának megkezdéséhez. Valaha nagy késekkel vagdosták a sajtot, a modern sajtüzemekben természetesen már gépek végzik ugyanezt. Lehetőleg egyforma nagyságú sajtdarabokat kell előállítani, amelyek majd könnyen elválnak a savótól; körülbelül negyedórái vágás után érik el a megfelelő méretet. Újabb hevítés következik, ezúttal 53—56 fokra. A kívánt hőfok elérésekor a fűtést beszüntetik, de a sajtmasszát még tíz percen át kavargatják. Ezután durva szövésű, erős vászonra terítik, ahol a gyakorlott sajtkészítő két, esetleg négy részre osztja. Az egyes adagok külön vászonkendőkön utaznak a sajtformához, mégpedig úgy, hogy négy sarkukat emelőhöz erősítik, s míg az a helyszínre szállítja őket, le is csurgatja a savót. A formázás, a kerek sajtcipó kialakítása úgy történik, hogy a sajtkészítő a masszára ráhajtja a kendő négy sarkát, ügyelve arra, hogy ne keletkezzen rajta ránc. A sajt tehát kendőstül kerül a sajtprés alá. Naponta többször is „szárazba teszik", és egyre nagyobb nyomással terhelik — sajtolják. Huszonnégy óra elteltével a sajtcipó átkerül a sózópincébe, ahol dátummal látják el, és két napon át 12—16 Celsius-fokos, 20—23 százalékos töménységű sóoldatban áztatják. Ebben a szakaszban kezd kialakulni a sajthéj. A cipókat a sófürdő után fapolcokra helyezik szellőzni, száradni. A héjuk ilyenkor még puha, de annyi tartása már van, hogy a sajt a formáját nem veszíti el. Ezután tíz napig áll a sajtcípó a sópince 12—14 fokos terében, ahol naponta száraz sóval dörzsölik be, és többször megforgatják. Most már erjedésre alkalmas állapotban van. A következő pinceszakaszban 16—18 fokos a hőmérséklet és 90—95 százalékos a levegő relatív páratartalma. Itt hetente háromszor forgatják, sós vízzel lemossák. A nedvesség és a langyos meleg hatására a sajt belsejében megindul az erjedés folyamata, a tejsav propionsavvá és ecetsawá alakul át. A baktériumok tevékenységének hatására széndioxid szabadul fel, s mivel a sürü anyagból nem tud kitörni, összegyűlik egyes pontokon; igy keletkeznek a jellegzetes lyukak. Ez a szakasz 8—12 hétig tart. A további érlelés hűvösebb — 14—16 fokos —, de ugyancsak nyirkos pinceszakaszban folytatódik. Itt már csak hetente kétszer, később csak egyszer forgatják és mossák a cipókat. A Greyerzert már három és fél hónapos korában árusítják, de igazi aromája csak a nyolcadik hónapban alakul ki. Természetesen az azonos eljárással készült sajtok között is van árnyalatnyi különbség, ami elsősorban a tejek különféleségéből adódik (más-más zamatot adnak a különböző legelők füvei), de hozzájárul sok egyéb körülmény is — nem utolsósorban a szakértelem. Ezért bizonyos, hogy a legkiválóbb technika sem tudja soha pótolni a gyakorlott sajtkészítőket. Mióta szedünk altatót? A ma sajnos nagyon divatos altatótabletták a nagyipari gyógyszergyártás kifejlődésével kezdtek elterjedni. A népi gyógyászat azonban már ősidők óta ismert és alkalmazott olyan anyagokat, amelyek az agykéreg ingerlékenységének és az agytörzsi ébrenléti központok működésének csökkentésével a természetes alváshoz hasonló állapotot hoznak létre. Hogy csak egy primitiv példát hozzunk fel: a magyar falvakban, ha sírt a pólyás gyerek, még e század elején is darált mákkal töltött rongycumit dugtak a szájába. Ez a „mákony" aztán elaltatta a nyűgös csecsemőt. A vándor gyógyfűárusok is gyakran kínáltak különféle altatószereket, amelyeknek álompor volt a közkeletű elnevezése. A név eredete a germán népmesékig vezethető vissza, amelyeknek gyakori szereplője az Álomemberke, pontosabban Homokemberke (Sandmännchen), aki homokot szór a gyerekek szemére, hogy elnehezedjék a pillájuk és elálmosodjanak. Ilyen álomemberke Öle Luköje is, a dán meseíró, Andersen hőse, aki egy Hjalmar nevű fiúcskát altat el minden este, hogy álmában csodás tájakra vigye, ahol pompás kalandok esnek meg vele. Mivel a szemre szórt homok is álompor volt, aligha véletlen, hogy a vándorárusok eredetileg por alakban árult altatóit is álompornak nevezték. Kevésbé természetes, hogy a mai, egészségügyi dolgokban felvilágosult ember is nyakra-főre képes nyelni az altatókat, holott számos más, kevésbé ártalmas módon is előcsalogathatná az álmot, ha az éppen elkerüli; például úgy, hogy nem tömi tele a gyomrát, lefekvés előtt, vagy sétál egy nagyot, mielőtt nyugovóra térne. Forgó gátak Hosszú történetében első ízben torpant meg medrében a Temze, amikor az új védmű tíz gátja egyszerre emelkedett fel a vízből a folyó teljes szélességében Woolwichnál, Londontól délkeletre. Ez a védőrendszer a világon a legnagyobb ilyen létesítmény. Négy 61 méter széles, két 31 méter széles és négy keskenyebb beton gátkapuból áll. Tűz/ények az ősvilágból A müncheni Max Planck Intézet kutatói izlandi tűzhányókban és gejzírekben fedezték fel ezeket a különös lényeket, amelyekről feltételezik, hogy a földi élet legősibb formáját testesítik meg. Az „ősbaktériumok" szokatlanul ellenállóak: pokoli körülmények között élnek és szaporodnak. Forrásban levő vízben érzik a legjobban magukat, kén-dioxidot lélegeznek be, és elpusztulnak, ha oxigénnel kerülnek érintkezésbe. Olyan lények tehát, amelyek akár 4,5 milliárd évvel ezelőtt is létezhettek, amikor Földünkön éppen csak megkezdődtek a kihűlés időtlenül hosszan tartó folyamatai. Az orruk vezeti a galambokat Az NSZK-beli Max Planck magatartásfiziológiai intézet kutatóinak véleménye szerint hosszú útjukon a szaglásuk vezeti a hazafelé tartó postagalambokat. A kísérletek bebizonyították: az aktív szén szűrővel szaglásuktól megfosztott postagalambok nem találtak haza dúcaikba. Sokan pedig úgy vélekednek, hogy a galambok a földmágneses tér erővonalai alapján tájékozódnak. A gátkapuk közötti acélszerkezet — egy henger palástjának harmadkörívnyi szelete — nyugvó helyzetében, közepes vízállásnál láthatatlanul lapul a folyóágyban. Ha viszont elfordítják tengelye körül — amely merőleges a vízfolyás irányára — elzárja az áradat útját. A riadótól számított harminc percen belül végrehajtható ez a művelet, s a szerkezet elforgatásának szögével a gát mögötti vízszint is szabályozható. 18
