A Hét 1983/1 (28. évfolyam, 1-26. szám)
1983-02-18 / 8. szám
ov*tnom Itľtí Fogynak a kilométerek. Fogy a távolság a lakóhely és az otthon között. A metropolisok péntek délutánonként kivetik magukból a mindenfelől összeverbuválódott embereket. A betontömbök harmadik-tizennegyedik szintjén elviselhetetlen a hétvége. Hát még ilyenkor a disznótorok idején, amikor a többnyire falvakból összesereglett lakók emlékezetében elővillannak a régi, a gyermekkori torok epizódjai. Villanásnyi jelzések ezek csupán, mégis erős, tartós szállal kötnek az otthonhoz, az igazi „hazá"-hoz. Menni kell! Jött a telefon: kár pocsékolni a hízóra a drága kukoricát s egyebeket, nem és nem hízik tovább, le kell vágni mihamarább. Otthon aztán később még hozzáteszik, hogy mostanság nem jó fajták a hízóknak való sertések. A száz-százhúsz kilót gyorsan, könnyűszerrel elérik, de aztán megállnak a növekedésben. Sőt, a szakemberek szerint, százötven kilós súly után már annyi táplálékot fogyaszt a hízó, hogy abból két malac könnyűszerrel utolérné a másfél mázsásat. Hiába, ezek az állatok nem háztáji tartásra vannak nemesítve, hanem nagyüzemi hizlaldák számára. A falusi ember persze joggal méltatlankodik, hiszen hozzászokott, hogy 250—300 kilós sertés kerüljön telente terítékre. S valamikor voltak bőségesnek nevezhető évek, amikor nem egy háznál kettőt, hármat is vágtak. — Változnak az idők — jegyzi meg a ház előtt egy kis beszélgetésre összegyűlt emberek egyike —, változik minden. Igen. És nemcsak a hízók nagysága, súlya, de magával a torral, a disznóöléssel kapcsolatos események, a munka is. Tudom, gyermekkoromban, vagy húsz évvel ezelőtt, forrázni kellett a hízót; mert akkoriban a bőrét be kellett szolgáltatni: leforrázva, lenyúzva, letisztítva, besózva. Aztán megszűnt a beszolgáltatási kötelezettség, hát ismét lehetett perzselni az állatot. Nagyapám szerint erre a célra legjobb volt a száraz árpaszalma, de ha ilyen nem volt, megtette más is. Sőt egyszer láttam valahol, hogy jobb híján kukoricaszárral pörköltek. Ettől foltos lett a sertés bőre, kiégettek belőle néhány deci, netán liter zsírt, de mit lehetett tenni. Bár azt is el kell mondani, hogy a házigazda és a segédkezni összegyűltek a munka megkezdése előtt egy jó óra hoszszat italoztak, vígan, nótázva húzták ki az ólból a visító disznót, amely kétszer is elszaladt, kiugrott a kezük alól. Pedig ha elszalad a disznó, az a gazdára — pontosabban a böllérre nézve — a lehető legnagyobb szégyen. Volt már arra is példa a faluban, hogy a végkimúlást cseppet sem óhajtó sertés, miután leszúrták s a gazdasszony felfogott egy tál vért, felugrott, szaladt, áttörte a rozoga léckerítést, s csak a harmadik szomszédnál rogyott össze. Nincs hó, nincs ami a téli reggelen „világítson", hát nem kezdünk korán, csak jóval hét óra után. Apám áthívja a szomszéd legényembert, jönne segíteni megfogni a sertés egyik lábát, míg leszúrjuk. Jött, gyorsan végeztünk e számomra meglehetősen visszataszítónak és rémisztőnek tetsző munkával. Most már fel lehetett hörpinteni az első kupicával. A szomszédra tovább nincs szükségünk, a trancsírozással boldogulunk hárman is. Persze, előbb még következik a pörzsölés, amit nálunk úgy mondanak, „perkölés". Igaz, nem árpaszalmával, nem búzaszalmával, nem kukoricaszárral, hanem gázpalackból „élesztett" lánggal. S a parasztember fortélyát dicséri; a gázpalackot egy fórró vízzel teli dézsába teszik, ezáltal jóval nagyobb a palackban a nyomás, erőteljesebb, nagyobb lánggal ég a „rózsa". Jó félóra alatt kész a „perkölés", körömleszedés, kaparás, tisztítás. Gyönyörű barnás-piros színt kapott a vagy 230 kilós hízó bőre. Most már feltehetjük a bakon álló asztallapra, a hátára lehet fektetni. S jöhet sorban a négy sonka kimetszése. Ezután megint hasra fektetjük, az így megcsonkított disznót, s teljes ütemben folytatódik a trancsírozás. Most már előjönnek az asszonyok is. Viszik a katlanba abálni a disznósajtnak, hurkának való belsőségeket. Majd a kisebb teknőbe kerülnek a belek, amelyeket az asszonyok gyorsan és ügyesen kimosnak. Kilencre már üres az alkalmi asztal, a hízó feldarabolva, minden porcikája benn a nyárikonyhában, ahol majd folytatjuk a munkát teknőben, asztalokon. Mindig, így most is megkérdezem apámtól, hogyan is van: régebben három-négy rokon család férfitagjai is eljöttek segédkezni, voltunk nyolcan-tízen, mégis csak tizenegy óra felé került fedél alá a disznó. Most meg hárman is győzzük. És így volt ez másutt is, mindenfelé. A magyarázat, mondja apám, egyszerű. Akkor ugyanis az összegyűlt sereg iszogatott, az emberek hoszszan elbeszélgettek, ha egyik-másik elkezdett egy-egy történetet, mindannyian figyelték őt, egymásnak adták a szót, így hamarabb kiszáradt a torkuk: a szájuk járt és nem a kezük. Komótosabban, ráérősebben csinálták akkor. Régebben, azokban a komótos időkben még volt hangulata, zamata-íze a disznóöléssel kapcsolatos munkáknak, éltek még ezzel kapcsolatos hiedelmek, népszokások. De amint a falusi ember életritmusa is felgyorsult, úgy hagyta el a mellékesnek, feleslegesnek tetsző szokásokat: mondókákat, nótákat, a nagy eseményt, az esti „bakuszjárást". Mert régebben a gyermekek, de sok esetben a felnőttek számára is a nap fénypontja a „bakuszok" érkezése volt. Egész nap velük ijesztgették a gyerekeket: „Ha nem viselkedsz rendesen, odaadlak a bakusznak!" A bakuszok pedig estig, vacsoraidőben megjelentek. Maskarába, rossz ruhákba öltözött legények voltak, akik arcukat tarka-barkára festették, eltakarták harisnyával. Hatalmas fakanál volt a kezükben, s azzal csaptak a kíváncsiskodók kezére. Táskájukba gyűjtötték a kapott ételt, demizsonokba az italt, aztán leültek a kocsma — később az ifjúsági klub — egyik zugában: ettek, ittak, mulattak hajnalig. S esemény volt a disznótoros vacsora azért is, mert ekkor összegyűlt a tágabb család: nagybátyák, nagynénik és azok gyermekei, tizenöten, húszán ülték körül az asztalt. Persze, bizonyára vannak még falvak, vannak még családok, ahol őrzik, tisztelik a hagyományokat és ily módon zajlanak még a disznótorok, ám mint minden, ami régi, ez is egyre ritkább — kihalófélben van. Kivész a falusi ember életéből a „régi jó" disznótor is. Minden megváltozik, talán még az ízek is. Pontosabban, azok változnak igazán, hiszen nagyon sok régi fűszer, amely hosszú éveken, évtizedeken keresztül nem volt található a boltokban, éléskamrák polcain, most újra divatba jött, üggyel-bajjal beszerezhető. Igaz, mindezek ellenére én úgy érzem, hogy bár valóban minden változik, de az ízek, zamatok azok a régiek. Az otthoni ízek, hazai zamatok ma is, akárcsak mondjuk húsz évvel ezelőtt, kellemesek, csábítóak. S itt, a kóstolót fogyasztva a nagyvárosi tömbház kilencedik emeletén még inkább azok: az otthon, az igazi otthon illatát, ízét, légkörét hozzák vissza egy pillanatra. ZOLCZER JÁNOS A szerző felvételei 4
