A Hét 1982/2 (27. évfolyam, 27-52. szám)
1982-09-04 / 36. szám
Az ógyallai (Hurbanovo) Zöldségkutató és -nemesítő Intézetben nagyon sok fontos és érdekes dologgal foglalkoznak. Karel Kopec docens osztályán a fiatal kutatómérnökök bizonyíthatják a szakmára való felkészültségüket. Közülük kettővel ismerkedtem meg. Az első, Magdaléna Valšíková kutatómérnök, aki a zöldpaprika, a paradicsom és az uborka nagyüzemi termesztésre is alkalmas fajtáinak a nemesítésével, kiválasztásával foglalkozik. — Intézetünk ebben az évben összesen ötvenkét fajta szántóföldi zöldpaprika tulajdonságait vizsgálja. A megfigyelés során egy-egy fajtáról összesen nyolcvan adatot nyerünk. Az adatok kiértékelésekor dől el, hogy mely fajta a leginkább alkalmas a mi éghajlati, talaji, munkaerőgazdálkodási, műszaki felszereltségi adottságainknak. Osztályunk a felsorolt zöldségfélékben a betakarítás során és a betakarítás után a tartósítás idején, a tárolás alatt végbemenő folyamatokat vizsgálja. Mert nem mindgyomor- és nyombélfekély gyógyítása során, csak 1954-ben találták meg azt az anyagot, amely tulajdonképpen gyógyít. Ez aminosavas derivát, később kapta az U-vitamin nevet, a fekély latin nevéből, az ulcus-ból. — Mennyire vitamin és mennyire nem ez az anyag ? — Hogy vitamin tulajdonságú anyaggal van dolgunk, ez már biztos. Vitamin jellegét az bizonyítja, hogy csak a táplálékon keresztül jut a szervezetbe. Az emberi szervezet nem tudja előállítani. S hogy miért nem vitamin ? Azért mert a vitamin hiánya, legyen szó bármely vitaminról, általában betegséget okoz. Hogy a legközismertebb példánál maradjunk, a C-vitamin hiánya skorbutot okoz. Az U-vitamin hiánya pedig nem biztos, hogy fekélyes megbetegedéshez vezet. Annyi a bizonyos csupán, hogy alkalmazása a fekély keletkezését gátolja. A meglévő betegséget pedig viszonylag gyorsan és hatásosan gyógyítja. A Szovjetunióban és Japánban értek el sikereket ezen a téren. hetne haladni a kutatással. Nem tudni melyik út végén vár a nagy felfedezés. Rengeteg a lehetőség, csak győzzük idővel! — Milyen programon dolgoznak ? — Elsősorban is képet szerettünk volna kapni az anyag tulajdonságairól, előfordulási helyeiről — azután evés közben jön meg az étvágy — most már arra is kíváncsiak vagyunk, mikor keletkezik a zöldségben, hogyan alakul az érés és a tárolás során. Mire kidolgoztuk a meghatározási módszert, ősz lett s friss anyaggal már nem kísérletezhettünk. így az első eredmények éppen a konzervált paprika vizsgálata során születtek. Már tudjuk, hogy tárolással előfordulási aránya csökken, de azt is tudjuk, hogy a tárolással csökken a legkevésbé. Hő hatására — főzés, befőzés — méginkább veszít a zöldség U-vitamin tartalmából. Savanyú közegben viszont magasabb hőmérsékleten is — 80—100 Celsius foknál — több marad belőle az adott anyagban, mint ha frissen főzzük meg. Érdekes, hogy a egy például, hogy a zöldpaprika gyorsan vagy lassabban veszíti-e el tápértékét, hogy a konzerválás során hogyan változnak íz- és hatóanyagai. — A legfrissebb ismeretek alapján milyen fajtákat ajánl a termelőknek. — Sokan esnek abba a tévhitbe, hogy a külföldi katalógusokban reklámozott fajtákat termesztik. Hiszen már a vetőmag behozatala is körülményes és költséges, s figyelmen kívül hagyják azt a tényt, hogy az a fajta az ottani adottságokon belül sikeres. Nem biztos, hogy a mi viszonyainknak épp úgy megfelel. Nemesítéseink közül legrégibb, de még ma is a legjobb fajta a PCR. Előreláthatólag még hosszú ideig az is marad. A másik ifjú kutatómérnök, akivel személyesen megismerkedtem. Hegedűs, András. Az ö nevéhez fűződik hazánkban az U-vitamin tulajdonságainak vizsgálata. — Álljunk csak meg egy pillanatra — figyelmeztet András —, még a szakemberek sem tudták eldönteni, hogy vitaminról van-e egyáltalán szó! — Mi okozza a problémát? — Elsősorban az, hogy elég keveset tudunk erről az anyagról. Bár már 1942-ben felfedezték a káposztafélék gyógyhatását, mégpedig konkrétan a — Nálunk hol tart a kutatás? — Még nagyon keveset tudunk az U-vitaminról. Amikor elkezdtünk vele foglalkozni még a szakemberek körében is majdnem teljesen ismeretlen volt. Az én figyelmemet Karel Kopec docens hívta fel rá azzal, hogy a kezembe nyomott néhány külföldi publikációt. Szinte önszorgalomból, a meglévő feladataink mellett kezdtük vizsgálni. Most már rendes kutatási feladataink közé tartozik. — Mi okozta a legnagyobb problémát míg ide jutottak ? — Magának az anyagnak a kimutatása. A kutatóintézetünkben kísérlet alatt álló növényekből való kivonása. A meghatározási módszer kialakítása. Mert nem állt a rendelkezésünkre egy olyan laboratóriumi felszerelés, amelynek egyik végén beteszem a paradicsomot s megnyomok néhány gombot és a másik végén kijön az U-vitamin. Az eljárást is nekünk kellett feltalálni. Itthon kapható, könnyen hozzáférhető csövekből, lombikokból, műszerekből kialakítani azt a sort, amely addig-addig választja szét az anyagokat, míg végül tényleg csak az U-vitamin marad. Hosszú idő telt el, mire idáigjutottunk. — S most, hogyan tovább ? — Elméletileg nagyon sok irányba lesavanyított zöldséget — például a savanyú káposztát — főzhetjük, U-vítamin tartalma mégis az összes zöldségféle közül a legmagasabb marad. — Megint csak oda jutunk, hogy minél több friss zöldséget fogyasztunk, annál egészségesebbek leszünk. — Legalábbis az eddigi tapasztalatok az U-vitamin esetében is ezt igazolják. A mi kutatóintézetünk a paprika, a paradicsom és az uborka U-vitamin tartalmát vizsgálja. Azért éppen ezt, mert ezek kísérletezésével foglalkozunk, és mert ebben az irányban még a világon sehol sem kutattak. Az uborkáról már kiderült, hogy csupán elenyésző mennyiséget tartalmaz, hacsak nem jön egy újabb fajta, amelyről kiderül az ellenkezője. Azután húsz fajta paprikát hasonlítottunk össze. A már említett oknál fogva éppen konzervált paprikát. Olyan módszerrel tartósítunk mi is, mint a konzerviparban szokásos, vagy a háztartásban ismert módszerek. Megvizsgáltuk a zöld, a piros és a fagyasztással tárolt paprika U-vitamin értékét és kiderült, hogy a fagyasztott paprikában maradt meg a legtöbb ebből az értékes hatóanyagból. A zöld és a piros paprika között nincs nagy különbség, de a paradicsom esetében, már jelentős eltérések mutatkoznak. Mivel már a múlt 12
