A Hét 1982/2 (27. évfolyam, 27-52. szám)
1982-08-14 / 33. szám
Tudomány-technika Valamikor egészséges, természetes körűimé- Ezeknek az állatoknak fél év alatt kell elérniük nyék között gyarapodtak az állatok a száz kilogrammos vágósúlyt DISZNÓSÁGOK — A hentesnél pedig még olyan gusztosos volt ez a hús — tűnődik elégedetlenül a háziasszony, miközben kínlódva nyeszeteli a rostos, összesült, ízetlen szeletet. Húsüzemek olykor kénytelenek egész szállítmányra való főtt és nyers sonkát kidobni a rossz minőség miatt. — Ha a hatósági húsvizsgálatról szóló törvényt szigorúan vennék — állítja Heiner Sommer bonni állatorvos —, sokkal gyakrabban kerülne sor hasonló drasztikus intézkedésekre. Néhány szakértő, akik az NSZK-beli Mezőgazdasági Egyesület megbízásából két évig tanulmányozták a sertéshús minőségét, különös megállapításokkal zárták le kutatásaikat. Meggyőződésük, hogy a korszerű állattartási módszerek is elmarasztalhatok a minőség határozottan észlelhető romlásában. A gyorsított hizlalás — aminek célja, hogy olcsón, rekordidő alatt állítsák elő a húst —, a vágás előtti stressz, és a hizlalási „diéták" (ezek a „korszerű" állatok szinte csak csontból és húsból állnak) egyaránt okai a tapasztalt hibáknak. Nyers színű, mégis fakó, lágy és vizenyős a hús: sütés közben pedig valami nyomorúságos töpörtyűszerűséggé zsugorodik, sápadtan hever a serpenyőben és közben egyre szivárog belőle a víz. A németek persze maguk tehetnek róla, ha manapság ilyen se hal, se hús karajjal kell beérniük. Mióta divatba jött a karcsúság, vonakodnak olyannak elfogadni a disznóhúst, amilyen az természete szerint kell, hogy legyen: zsírosnak. SÓS RÁGÓGUMI Hosszas próbálkozások eredményeként a tenyésztőknek sikerült is a megváltozott fogyasztói igényekhez idomítaniok ezt a régi háziállatot, kitenyésztették a „német nemesített sertést". A hátszalonna, ami a jó öreg házidisznónál még tíz centiméter vastag volt, ennél három centire sorvadt. Más fajták meg — például a piétrain sertések — nem is kettő, de mindjárt négy sonkát cipelnek a hátuljukon. E torzsszülöttek testének hetven százaléka hús. Az állattenyésztés csúcsteljesítménye — mondhatnák lelkesen a mezőgazdászok. Ámde mit szólnak a dologhoz azok, akik szeletenként vásárolják a húst — mert drága —, s még sincs örömük benne? Az állatok mesterséges lesoványítása az egyik oka annak, hogy a füstölt sonka például gyakran olyan ízű és állagú, mint a sós vízbe áztatott rágógumi. ELFAJZOTT ZABÁLÓGÉPEK Az ínyencek és a magukra sokat adó vendéglősök ezért újabban már csak kisgazdáktól vásárolják a disznóhúst, olyanoktól, akik még úgy nevelik a sertést, ahogyan még nagyapáink idejében volt szokás. Boldog disznók! Kedvükre dagonyázhatnak a sárban, túrhatják a földet, kukoricát és korpát kapnak, és változatos összetételű ételmaradékokat. A modern módszerekkel hizlalt sertések viszont egymással összezsúfolva töltik el rövid életüket a kifutó nélküli óriás ólakban, amelyeknek betonpadlóján — ezt kívánja a higiénia — nincs szalma. Elfajzott zabálógépek, amelyeknek fél év alatt kell elémiök a száz kilogrammos vágósúlyt. Hogy minél több húst szedjenek magukra, sokszor izomdúsító, izomnövesztő szereket kevernek a takarmányukba vagy az ivóvizükbe. Mindezt a cél érdekében: minél előbb le kell vágni a disznót, pontosabban: a hússertést. Még húsz éve kétszáz napba telt, míg a vágósertés elérte a mázsás súlyt, hatvan évvel ezelőtt pedig az átlagos disznó hathavi hizlalás után is csak hatvan kilót nyomott. CSAK NE LENNE IDEGES ... A leginkább azonban a szüntelen stressz árt ezeknek a szörnnyé táplált kolosszusoknak, a stressz, amitőPaz ólakban és a vágóhídra szállítás közben szenvednek. A „német nemesített sertés" ugyanis úgy járt, mint sok kövér ember a fogyókúra után: elvesztette lelki nyugalmát. A szuperdisznók hiperérzékenyek. Az állattenyésztő telepek szakértői minden igyekezetükkel azon vannak persze, hogy az „ideges" jószágokat lehetőleg komplikációk nélkül juttassák el a végállomásig, a vágóhídra. Vérkeringésre ható szerekkel igyekeznek a mozgó húshegyeket megóvni a hirtelen szívbénulástól: időszakonként menet közben is, de főként a vágás előtt nyugtátokat adagolnak a táplálékukba. Az állatok azonban a nyugtatok ellenére gyakran kijönnek a sodrukból: lerágják egymás farkát, felfalják saját piszkukat, agyonmarják egymást. Nemegyszer előfordul az is, hogy az ólajtó hirtelen zajos becsapódásától szó szerint holtra rémül, infarktust kap egy-egy állat. Felborul anyagcseréjük egyensúlya is; a csupa hús állatot oxigénhiány kínozhatja, ami megint csak húsának „romlásához" vezethet. Az anyagcserezavarok következtében megváltozik a hús biokémiai egyensúlya. A levágott állat szöveteiben levő szénhidrátok túlságosan gyorsan bomlanak le, a hús savtartalma növekszik, a hús fehérje összetétele megváltozik. Ebből lesz aztán az a karaj — mondja a böllér —, amelyik sütés közben elfogy a serpenyőben, és akkor még örülhetünk is, mert nem kell megenni... AKI OLVASSA A HANGLEMEZT Az ABC amerikai televíziós társaság kamerái előtt Arthur B. Lintgen negyvenéves orvos áll. Olyasmit készül bemutatni, ami indokolttá teszi, hogy az adásra az ABC Ez hihetetlen! című sorozatában kerüljön sor. Kritikus hallgatóság figyeli a produkciót. Egy zeneprofesszor egymás után húsz borító nélküli hanglemezt ad át Lintgennek. A címkét és minden egyebet amiből azonosítani lehetne őket (például a gyártási számot), gondosan eltakarták rajtuk. Az orvos sorra kezébe veszi a feketén csillogó korongokat, kissé megbillenti őket, hogy változtasson a fény beesési szögén, aztán kisvártatva megmondja, milyen zeneműről készültek a felvételek: ez Beethoven 5. szimfóniája, az Csajkovszkij Diótörő szvitje — és így tovább. A gondolkodási idő 15 és 30 másodperc között változik. Húsz lemez, húsz találat Érzékfölötti észlelés ? Röntgenszemű ez az ember? Ám „a férfi aki látja, amit mások hallanak" ( a New York Times szavai), nem csinál hókuszpókuszt egyedülálló képességéből: egyszerű magyarázatot ad. Lintgen sajátos képességét amelyet ö maga is mulatságosnak talál, másfél éve fedezte föl egy zenész, aki Lintgen betege volt a kórházban. Tüstént mozgósította két kollégáját, akik egy zenekritikus társaságában fölkeresték az orvost a lakásán, hogy próbára tegyék. Ugyancsak csodálkoztak, amikor a doktor pusztán a hanglemez barázdái láttán olyan, az amerikai közönségtől távol álló zeneműveket is felismert, mint Orff Carmina buranája, vagy Saint-Saéns harmadik, Orgona szimfóniája. Lintgen rögtön magyarázattal is szolgált Az igen hangos részek minden lemezen kissé szórtan verik vissza a fényt, ezüstösnek látszanak, a halk, piano részek viszont sötétebbek. Mármost a kitűnő zenei memóriával megáldott orvos összehasonlítja a lemez barázdáinak képét a zenemű hangos és halk részeinek sorrendjével, amint azt emlékezete őrzi. Lintgen a zenetörténetnek Beethoventől a jelenkorig tartó szakaszában meglehetős biztonsággal eligazodik. Ismertebb művek lemezét a tévépróbán öt méter távolságból is felismerte. Ráadásul néhányszor még a karmestert is megnevezte, és ezzel teljesen elképesztette a közönséget. Aztán ennek is fölfedezte a trükkjét: az egyes hanglemezgyártó cégek lemezeinek préselése kissé eltérő képet mutat, a zeneértő pedig tudja, melyik dirigens melyik cégnél készített felvételt Lintgen elismeri: hangszerszólók és kamaraművek, valamint preklasszikus szerzők alkotásainak felismerése nehézséget okoz számára, minthogy ezeket nem jellemzik annyira határozott dinamikai különbségek. Annyi bizonyos, hogy nem akárki képes olvasni a hanglemezek barázdáiból. Megpróbálkoztak vele Lintgen környezetében más zeneértő emberek is, de sorra kudarcot vallottak. — Magam sem tudom pontosan, hogyan csinálom — mondja a szemüveges doktor. — Ráadásul átkozottul rossz a szemem! TETTEN ÉRIK? Sok szakember figyeli növekvő aggodalommal a Föld légkörének egyre növekvő széndioxid-koncentrációját Az emberi tevékenység alaposan megváltoztatja légkörünk összetételét, s bár ennek következményeit ma még nem látjuk világosan, a jelenség tüzetes tanulmányozása rendkívül fontos tudományos feladat A megfigyelő munka összehangolását az ENSZ Környezetvédelmi Titkársága vállalta magára, és pontosan öt esztendővel ezelőtt meg is kezdték egy, az egész bolygót átfogó mérőhálózat kiépítését Ezek a teljesen automatizált állomások alig kétszer akkorák, mint egy telefonkészülék. A szén-dioxid mennyiségének mérését gázelemző érzékelőegység végzi. A műszerek különlegessége, hogy automatikusan alkalmazkodnak a környezeti feltételekhez, adottságokhoz. Ez azt jelenti, hogy mérési pontosságukat nem befolyásolja például a magasság — holott a levegő és nyomása már néhány száz méteren is jócskán eltér a tengerszintitől. Eddig huszonöt minilaboratóriumot telepítettek a szakemberek, s folyik újabb állomások kiépítésének előkészítése is Összehangolt méréseik adatainak elemzése talán az eddiginél pontosabb választ ad majd a sokakat foglalkoztató kérdésre: üvegház lesz-e a Föld? 18
