A Hét 1981/2 (26. évfolyam, 27-52. szám)

1981-09-26 / 39. szám

minden kenyérhez. E tartósított házi erjesztőanyagoknak számos táji elnevezése alakult ki. Nyugaton sütnivaló — innen a „van-e sütnivalója", „nincs sütnivalója" szólás is. A Duna-mentén élesztő, korpaélesztő, élesztőkorpa elnevezés volt szokásos, az Ipoly vidékén pár, keleten komlóskorpa. Mivel ezt a házi erjesztőanyagot egész évre előre, tehát egyszerre nagyobb mennyiségben készítették, szárításhoz többnyire külön eszköz volt a háznál. Alacsony peremű, nagy kerek fonott kosár, a sütnivaló-szárogató, párszárító, stb. Elsősorban a rozsból sütő vidékek hagyománya az egyik sütéstől a másikig eltett kovászmag erjesztőanyagként való alkalmazása. A kenyérsütés munkamenetéhez viszszatérve: a kovász erjesztését, érlelését a dagasztás követi. Ez a legnehezebb, legfárasztóbb feladat. Után ismét pihentetik, érlelik a tésztát. Ezt követi a szakítás és a kenyerek kiformálása. Nálunk minden kenyeret kelesztőedénybe helyeznek, később majd onnan borítják a sütőlapátra és vetik be a kemencébe. A kelesztőedényt általában szakajtónak, szakasztónak nevezték, de Mátyusföldön pl. máig találkozunk ennek az eszköznek a történeti anyagban is ismert vájoló, vájolókosár elnevezésével is. A kelesztőkosár általában szalma- vagy gyékénykosár, a fában gazdag vidékeken azonban gyakran faedény. Az utóbbi esetben a neve sokszor egyszerűen fatál. A kelesztöedény használata nemcsak kényelmes, de a tészta tökéletesebb kelesztését is biztosítja, különösen olyan daraboknál, mint egy-egy házikenyér mérete volt. Nem megy ugyanis veszendőbe a kenyér mérete a tészta további rakosgatásával. A szakajtó használata nálunk a XVI. sz-tól kimutatható. Kenyérsütés után először a kisebb kenyeret, a cipót szokás elfogyasztani. A 4—6 nagy kenyér a tárolóhelyre kerül. Az Ipolytól nyugatra sajátos formájú kenyértartókat használtak. Ezek formai rokonsága Közép-Európa egy jól körülhatárolható sávján végighúzódva egészen a Pireneusokig nyúlik. Az egyik változat jellegzetesen a laposabb rozskenyerekkel kapcsolatos eredetileg. Ez a kenyértartó két egymással párhuzamos hosszú rúdból áll, amelyek fölé keresztben íves vesszőket hajlítottak egy-egy kenyérnyi távolságra. E kenyértartón, mely a galántai Járási Honismereti Múzeumban is megtalálható, a kenyerek élükön álltak, fenekük, tetejük a térosztó vesszőknek támaszkodott. Későbbi formáiban az áthajlított vesszőket hasonló elvű, de más kivitelű rekeszosztás válthatta fel. Az egész kenyértartót a magasban felfüggesztve helyezték el kamrában, zsúpos házakban padláson is. A másik kenyértartó szintén felfüggesztett. Gerincét egy függőleges rúd képezi, amelyből több emeleten nyúlnak ki körben vízszintes karok, végükön egy-egy kenyér alátámasztására alkalmas deszkával. A kenyeret a polcocskákon fenekére fektetve helyezték el, úgy ültek körben több emeleten. Az előbbi formával ellentétben ez esetben nem zavaró, ha a kenyér formája erőteljesen magas, domború. Ez arra vall, hogy az eszköz az ilyen formát adó búzakenyérrel állhat eredetileg kapcsolatban. Ez utóbbi tipushoz tartozó kenyértartót a somorjai Honismereti Házban is őriznek. KISBÁN ESZTER Kenyérről szólva manapság csak magas, kelesztett, laza bélü mindennapi kenyerünkre gondolunk, olyan tésztára, amelynek héja és bele is van. A kenyér szó igen régi, az étel azonban, melyet számunkra felidéz, jóval újabb. A középkorban a kelesztett kenyér Európa-szerte luxustáplálék volt. Köznapi háztartások a gabonatáplálékot főként kása formájában készítették, főzték tehát, ha pedig ritkábban sütötték is, lepényt csináltak. A lepény tésztáját nem kelesztették, nem dagasztották: lisztből vízzel összegyúrták, ujjnyi vastag kerek lapra alakítva már süthették is. Szabad tűzön hamuba-parázsba takarva éppúgy megsült, mint kemencében. Ahol az ilyen lepény mindennapi táplálék volt, vagy nagycn gyakran, vagy nagyon ritkán sütöttek. A lepény ugyanis csak frissen, szinte csak melegen élvezhető, kihűlve úgy megkeményedik, hogy törni is alig, harapni meg egyáltalán nem lehet. A gyakran sütők minden étkezéshez készítették. Észak-Európában, ahol a nedves éghajlat miatt a liszt tárolása a hagyományos vidéki háztartásokban nagy gondot jelentett, sok vidéken egyszer vagy kétszer őröltek és a lisztet azonnal megsütötték, lepény formájában tárolták. Itt szokásos pl. a nagyon vékony lepények készíté-SZKOZEi se, amelyek szárazon is jól tördelhetök. A gabonatáplálék története e lepény-szakaszának emlékei nálunk a legújabb korban sokféle már csak takaréktűzhely vaslemezén sült búzalepények, de magashegyi övezetben, söt különleges helyzetben alföldi környezetben is, sütöttek szabályos árpalepényt még századunkban is. Például csallóközi szűkhatárú, vízjárta falvakban, törpebirtokos családok, a rozs aratását megelőző hetekben: mire a kenyérgabona kifogyott, de az árpát már aratták. Árpalepény meg keletlen néven emlegették ezt a tésztát, kemencében sült, tetejét késsel rovátkolták, hogy könnyebben törjön, meg díszül is szolgáljon. Történeti forrásaink a középkor utolsó századaiban gyakran szólnak kenyérrel adózó falvakról, családokról. A XIII. század végéig egy-egy családtól olyan nagyszámú „kenyeret" követeltek egyszerre, hogy csakis lepény lehetett. A XIV. századtól kezdve lassan változik a helyzet. Egy-egy parasztcsalád ünnepi alkalomra földesurának már csak egy-két kenyeret ad. A változásból arra következtethetünk, hogy a kenyér mibenléte megváltozott, a kis számú kenyér már nem lepény, hanem az általunk ismerthez hasonló, kelesztett. nagyobb tészta. A forrásokban feltűnik a legújabb korig használatos erjesztőanyagok elnevezése, háztartásfelszerelési leltárakban megjelennek a kenyérsütés eszközei. A házi sütésü kenyér egy-két hétig eltartható, a készítésével járó nagy munkát is ennek megfelelően időzítik. A lepénynél lényegesen nagyobb mennyiségű tésztához szükséges egy nagyméretű sütőteknő, amit a kényelmes munka érdekében dagasztólábra helyeznek. A kelesztés általában három szakaszban történik. A szitálást is magába foglaló előkészületek után a teknő egyik sarkában a liszt egy részéből a helyileg használatos erjesztőanyaggal kovászt tesznek, kevernek. Föléje helyezik a kovászfát, s az egész teknőt letakarják a sütöabrosszal. A kovászolás többnyire este történik, hogy hajnalra dagaszthassanak. A búzából sütő vidékeken és szomszédságukban általában egész évre előre elkészített erjesztő anyagot használtak. Alapanyaga korpa és nyers kenyértészta volt, olyan lével forrázva, dagasztva, amelyben komlóvirág, árpaszem, vöröshagyma és tetszés szerint más ízesítő is főtt. Egy nyári sütéshez kapcsolva készítették el egész évre. Ha megkelt, marokkal szétrakták pogácsányi darabokra és megszárították. Szellős helyen tiszta vászonzacskóban tárolva állandóan kéznél volt, sütéskor vízben megáztatták, egy-két maroknyit számítva belőle