A Hét 1973/2 (18. évfolyam, 27-52. szám)
1973-11-02 / 44. szám
A JÓ KONYHA TITKAIBÓL A vadhúsokról Beállt a vadszezon s változatosabbá tehetjük étkezésünket, ha étrendünkbe beiktatjuk a vadhúsokat is. Ezeket sokan azért nem szeretik, mert idegenkednek sajátos vad-szagától, s mert a vadak húsa vörös. (Mivel lövéssel ejtik el, így soha, vagy legalábbis nagyon ritka a tökéletes elvérzés.) Ezen segíthetünk, és a sajátos vadszagot is ellensúlyozhatjuk úgy, hogy a megnyúzott, külső hártyáitól megtisztított, megmosott vadhúst zöldséges-ecetes páclében tartjuk néhány napig. Ezzel több célt is elérünk: a vadból kiázik az izomrostokba szorult vér; csökken a vadíz. A pácban a húst — megfelelő hideg helyen — nyolc-tíz napig is tartósíthatjuk. Zöldséges pácban a nyulat és az őz, vagy szarvas combját, lapockáját szoktuk pácolni. A pácot úgy készítjük el, hogy a karikára vágott vegyes zöldséget, vöröshagymát babérlevéllel, néhány szem feketeborssal, sóval, vízben megfőzzük, s ha a zöldség puha, gyengén megecetezzük. Mikor a lé kihűlt, ráöntjük a megtisztított, megmosott, megsózott vadhúsokra, és felhasználásig hideg fjelyen tároljuk. Pácba csak azokat a húsrészeket tesszük, amelyeket párolva készítünk el. Az őz és szarvas nemesebb részeit, vesepecsenyéjét és gerincét (mivel ezeket a részeket különlegesebb készítményekre használjuk, például tűzdelt őzérmék, angolos őzgerinc stb.) úgy érleljük, hogy a külső hártyáitól letisztított húsrészeket beborsozzuk, ízlés szerint apróra tört borókamaggal meghintjük, és bekenjük a felületét olajjal. Az olaj beszívódik az izomrostokba és porhanyóssá teszi a húst. Az olajpácon kívül az őzfiléket vagy érméket vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával is megtűzdeljük sütés előtt, és ugyancsak sütés előtt sózzuk. A tűzdelés azért fontos általában a vadszárnyasok és a vadhúsok készítésénél, mert izomrostjaik nincsenek átszőve zsiradékkal, viszont a tűzdelőtűvel sűrűn bevitt szalonnacsíkok élvezhetőbbé, puhábbá. ízletesebbé teszik a vadhúst. A vadhúsok helyes, gazdaságos felhasználása: a combrészeket, a lapockát pácolva, zöldséges lében, utána tűzdelve és megpárolva, vadasan-tejföllel készítjük, mustárral, borral, citrommal ízesítve a mártást, és zsemlegombóccal vagy burgonyagombóccal tálaljuk. A gerincét és a vesepecsenyét az olajos pácból kivéve, tűzdelve, felszeletelve, sózva, hirtelen sütjük, ízlésünknek megfelelően (angolosan, félangolosan vagy jól kisütve). Párolt rizzsel vagy gombás rizzsel, burgonyafánkkal, és külön áfonyadzsemmel, vagy Cumberland mártással tálaljuk. Cumberland mártás: Hozzávalók négy személyre 10 deka ribizkekocsonya, egy kisebb darab citrom, egy narancs, egy deka mustár, három cent konyak és egy fél deci vörös bor. A narancsot és a citromot vékonyan lehámozzuk, a lehámozott héjat vékonyra metélve a vörös borban megfőzzük. A mag nélküli ribizkekocsonyát a mustárral, a konyakkal, a vörös borban megfőtt narancs és citromhéjjal együtt jól elkeverjük. Külön mártásos csészében adjuk az őzfiléhez vagy az angolos őzgerinchez. Következő számunkban a vadszárnyasokról beszélünk. A DIVATBAN AZ ŐSZ ADJA MEG A TÓNUST Két egyszerű, jól kihordható és csinos jersey ruha. Az egyik palackzöld színben, ez kétrészes, felsőrészén jobboldalt elhelyezett nacjy zsebbel, a zsebpatnin egy behúzott gombbal. Nagyon megkívánja a hosszú nyakláncot, vagy feltűnő kitűzőt., A másik ruha hervadt falevél színű, csípőn hamis övbeállitással, melyen díszül két patni helyezkedik el egy-egy gyöngyház gombbal. Ez is megkívánja a hosszú gyöngyöt. HÁZI FOUTISZTITAS A foltok ruhán, ágyneműn stb. gyakran okoznak gondot a háziasszonynak. Ezért hasznos, ha gyakrabban beszélünk a tisztítás módjairól, jól bevált házi receptek alapján. SOR. Pamutholmikat - langyos vízben, selyemholmit hígított spirituszban mosunk. VÉR. Mosóanyagokat (pamut, len, kender stb.) szódás vagy sós vízben (hideg) áztatunk, utána langyos, lúgos szappannal átmossuk. Ha a folt még ezután a kezelés után sem tűnik el, akkor erősen felhígított hidrogén hiperoxiddal fehérítjük az anyagot. Szövetanyagot vagy műselymet sós vízzel benedvesítünk és langyos szappanos vízzel könnyedén átöblögetjük. VAJ. Mosóanyagok: szappanos vizes mosás, esetleg főzés. Színes anyagok: szalmiákszesz vagy az üzletben kapható kész folttisztító. Selyem: szalmiákszeszes oldat vagy folttisztító. TOJÁS. Mosóanyagok, pamut, gyapjú: szappanos vizes mosás, utána háromszázalékos hidrogénhiperoxidos oldattol öblítés. Nehezen mosható anyagok, selyem: a foltot lekaparjuk, benzinnel bedörzsöljük. ZSÍR. Fehéráru, len: meleg szappanos mosás, szalmiákszesz. Selyem: szalmiákszeszes oldat vagy készen kapható folttisztító, vagy megforrósított burgonyalisztes bedörzsölés, mely után az anyagot puha kefével megtisztítjuk a liszttől. GYÜMÖLCSLÉ. Világos, egyszínű anyagok: forró vízzel leforrázzuk az anyagot. Egyéb textília: régi foltokat szalmiákszesz oldattal vagy hidrogénhiperoxid oldattal kezelünk. Üjabb foltokat vastagon beszórunk sóval, néhány percig a sót az anyagon hagyjuk, utána kimossuk. REGGELI SZÉP SÉGÄPOLÁS Asszonyom, tegye a kezét a szívére; kialudt arccal, mosolyogva ül férjével szemben a reggelinél? Frissen, ápolton indul reggelente a munkába? A reggeli szépségápoláshoz mindössze 20 perc „áldozatvállalás" szükséges, az alábbi sorrendben: 1. Fésülködésre elegendő 3 perc. Csavaró és csipesz segítségével a rossz frizurát is helyrehozhatjuk. Nagyon sürgős esetben jó megoldás a paróka. 2. Arcápolás 2 perc. Jót tesz a hideg- vagy hidegmelegvizes váltó öblítés. Eltűnnek az apró ráncok, ha többször nedves frottírkendőt nyomunk a szem alá, majd a bőrt, anélkül, hogy szárazra törölnénk, bekenjük zsíros krémmel. 3. Testápolásra és törülközésre (figyelembe véve az előző esti fürdést) 6—10 perc jut. Langyosvizes tus után felélénkít a hidegvizes-mosdókesztyűs átdörzsölés. 4. Végül a „dekoráció"-ra fordítsunk 5 percet. A könnyű, nappali smink: kevés folyékony púder, egy leheletnyi rúzs, szemöldökigazítás és szemhéj, szempilla-kikészítés. 2 0 perc
