A Hét 1971/2 (16. évfolyam, 27-52. szám)

1971-12-17 / 50. szám

Készülünk az ünnepekre A karácsonyesti vacsorát általában borlevessel, vagy hallevessel kezdjük, utána hideg, vagy meleg hal, esetleg csirke következhet, aszaltszilva kompót körítéssel, végül mákos guba zárja le az ételsort. Karácsony első napján vagy pecsenyét adunk az asztalra, vagy töltött káposztát, aminek különös előnye, hogy előző napon el lehet készíteni (a háziasszony is pihenjen az ünnepek alatt). Karácsonykor általában aprósüteményei készülünk fel (nemcsak az étkezésekre, de a váratlan — és mindig megérkező — vendégekre is.) Ezek között első helyen áll a hagyományos patkó (beigli) amiből nemcsak a humoristák táplálkoznak, de mi is, ha sokat sütöttünk belőle. Meleg halak SU116 vajjal A süllőt megtisztítjuk, egészben besőzzuk és 1 örát a söban hagyjuk állni. Azalatt megtisztítunk különféle züldséget: sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kevés hagymát, karlkáM vágjuk és Vi liter vízben puhára főzzük. Ha megfőtt, a zCldságlevet szitán átszűrjük. Hosszúkás edénybe tesszük, hogy a hal beleférjen. Ha forr, a halat beletesszük és 1 óra hosszat lassan főni hagyjuk. Amint elkészült, hosszúkás tálra tálaljuk [vigyázva, hogy a hal egyben maradjon) és friss, melegített vajjal leőntjük. Külön készítünk hozzá keskeny szeletekre vágott burgonyát, sós vízben kifőzzük, azután olvasztott vajjal leőntjük. Rfichal Szép nagy pontyot megtisztítunk és hosszában kettévágjuk, bordái között kissé bevágjuk, besózzuk és paprikás liszttel meghintjük. 1 őrét Így hagyjuk állni. Széles pecsenyesütőt kirakunk karlkára vágott burgonyával, hozzáadunk 1 nagy kanál fagyos zslrt, 8 dkg fagyos vajat, vagy 3 kanál olajat, rátesszük a halat, leőntjük jő bőven tejföllel és sütőben folytonos locsolás mellett pirosra sütjük. Tálaláskor a halat szeletekre vágva burgonyával körítjük, majd levét ráöntjük. Borral párolt hal Hozzávalók: 1 kg hal (süllő ponty vagy harcsa), 1 nagy kanál olaj, Vi fej hagyma, 2 kanál liszt, 2 pohár vörös bor, zöldpetrezselyem, 1 babérlevél, 2 cikk fokhagyma, 1 késhegynyi bors és sö. A halat megtisztítjuk, darabokra vágjuk, besőzzuk és sőban hagyjuk állni, amíg elkészítjük a mártás). Aprőra vágott hagymát olajon pá rólunk és amikor a hagyma sárgulni kezd, beletesszük a lisztet és ezzel ls keverjük még 5 percig. Azután hozzáadjuk a bort, zöldpetrezselymet és a babérlevelet. Lefedve Vi őréig tőzzük. Végül a halat kissé beborsozva a mártásba tesszük és lefedve pároljuk. Tálaláskor a mártást a halra öntjük. Sült pisztráng A megtisztított pisztrángot besőzzuk, vajban kisütjük és citromszeletekkel díszítve tálaljuk. Kirántott harcsa A megtisztított harcsát szeletekre vágjuk, besőzzuk és 1 őrát Így hagyjuk. Lisztbe, tojásba mártva, finom zsemlemorzsában meg'orgatjuk és zsírban olajban vagy vajban kisütjük. Lehet a halat csak lisztben forgatva kisütni. Tálaléskor burgonyapürét vagy burgonyasalátát adunk hozzá. Ponty vürüs borban Lábast vaj|al megkenünk, belerakjuk a besózott pontyszeleteket, néhány mogyoró nagysága hagymát vajban kissé lesütünk és a halhoz adjuk. 1 kg halszelethez veszünk 6 db kisebb champignon gombét, egészben lesütjük vajban, ráöntünk 2 pohár vörös bort és lefedve teltorraljuk, azután sütőben puhára pároljuk. Közben 2 dkg vajat elkeverünk 1 evőkanálnyi liszttel. A megfőtt halszeleteket hosszúkás tálra rakjuk, a hagymát és a gombát csinosan ráhelyezzük, majd melegre állítjuk, míg mártását elkészítjük. A hallevet tűzálló edénybe töltjük, hozzáöntünk Vi pohár vörös bort, felfőzzük, ha forr, habverővel állandóan keverve, hozzáadjuk a lisztes vajat, továbbá mág 3 dkg vajat. A mártást a halra önt|ük. A tálat körülrakjuk sús vízben főtt burgonyaszeletekkel. Sült töltött csuka A megtisztított hal hátán a bőrt végig felvágjuk, majd ügyesen lefejtjük és kiemeljük a gerincet. A húst leszedjük rő'a, a szá'kákat pedig kiszedjük, lVi kg-os halhoz veszünk egv tejben áztatott és jől kicsavart zsemlét, amelyet a hal húsával együtt ledarálunk, 2 tojást, sőt. borsot, kis reszelt hagvmás vajban megpáro't 5 dkg champignon gombát, szarde'lát, két kanál zsem'emorzsát, Mnomra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá, jől öss'ekeverve a halhőrhe visszatesszük és bevarrjuk. A tepsibe teszünk 8 dkg vajat, 2 Vi dl telfl't és 1 merőkanál vizet. Folytonos locsolás mellett szép pirosra sütjük. Három szép divatos koktélruha, melyek Szilveszterre is megfelelnek. Anyaguk zsorzsett, lurex, csipke és muszlin kombináció. Divatos, gyönggyel kivarrott bársonyszalag nyakdíszt viselünk hozzájuk. Zserbószelet Hozzávalók: Vi kg liszt, Vi kg vaj, 6 dkg cukor, 1 Vi dkg élesztő, 3 kanál tejföl, 2 tojássárgája és kis só. Vi kg lisztet Vi kg vajjal elmorzsolunk, hozzáadjuk a 6 dkg cukrot, a 3 kanál tejföllel eldörzsölt 1 Vi dkg élesztőt, kis sőt és a 2 tojássárgáját. Könnyen gyúrható tésztává jől kidolgozzuk és Vi órát pihentetjük. 4. cipót formálunk belőle. Mindegyiket kinyújtjuk tepsi nagyságúra és a következő töltelékkel töltjük: Vi kg darált diót 20 dkg vaníliás cukorral összekeverünk és 3 részre osztjuk. Az első lapot a tepsibe helyezzük, bekenjük és a dlö '/s-ával leszórjuk. Ugyanígy járunk el a második és a harmadik lappal ls, végül a negyedik lappal lefedjük. Lassú tűznél sütjük. Ha kihűlt barack- vagy más lekvárral vékonyan megkenjük és kakaómázzal bevonjuk. Kakaóméz: 10 dkg cukrot 2 dkg kakaóval és Vi dl vízzel folytonos keverés közben sűrűre főzünk, azután 5 dkg va|at ls hozzávegyltünk és a tésztát ezzel bevonjuk. Diós-mákos tekercs Vi kg lisztet 15 dkg vajjal vagy zsírral eldörzsölünk, 2 Vi dkg élesztőt kis langyos tejben felfuttatunk, hozzáadunk kis sőt, 2 kanál porcukrot és 2 tojássárgáját, összegyúrjuk és hideg helyen 1 őrálg pihenni hagyjuk, késfok vastagságúra kinyújtjuk a tésztát, kettébe vágjuk. Az egyik tésztát megtöltjük Vi kg darált cukros dióval, hozzáadunk 6 dkg tisztított, megmosott mazsolát, felgöngyöljük és tepsibe tesszük. A máslkat 20- dkg darált cukros mákkal töltjük meg, rászórunk 8—8 dkg mazsolát, 1 citrom reszelt héját és reszelt almát, azután felgöngyöljük és a diós tészta mellé tesszük; Vi órát így hagyjuk a tepsiben, közben kétszer tojással bekenjük. Rendes sütőben szép pirosra sütjük; hidegen vékony szeletekre vágjuk. Mézeskalács 5 tojássárgáját 20 dkg porcukorral kikeverünk, hozzáadjuk 1 citrom reszelt héját, és levét, Vi kg felolvasztott mézet, Vi őrálg keverjük, majd 5 tojásfehérje kemény habját, 2 késhegynyi sütőport vagy szódabikarbónát és Vi kg lisztet. Az egészet nagyon jól összekeverjük. Nagyobb tepsit vajjal vagy zsírral kikenünk, liszttel kiszórunk, beleöntjük a masszát és rendes meleg sütőben sütjük. Kakaós diós tekercs Hozzávalók: 4 tojás, 20 dkg cukor, 5 dkg liszt, 12 Vi dkg dióbél, 12 Vi kakaó, 10 kanál viz, Vi csomag vanília. 4 tojássárgáját a 10 kanál vízzel addig keverjük, amíg jől megkeményszlk, majd a tojásfehérje kemény habját, amelyhez még hozzávegyítettünk 5 dkg cukrot. Könnyedén hozzákeverjük a tojássárgájához, végül hozzáadjuk a liszttel összekevert darált diót. Vajjal kikent és liszttel kiszórt tepsibe öntjük, rendes meleg sütőben sütjük. Amikor megsült, körülvágjuk, fehér papírra kiborítjuk, és valamilyen savanykás Ízzel bekenve, a papír segítségével felgöngyöljük. Vaníliás porcukorral beszórjuk, vékonyan szeleteljük. Kot - "ti